La hora más difícil de nuestros restaurantes: Lo que se viene y lo que se espera

El coronavirus viene afectando desde hace varias semanas la economía y el sistema de producción no sólo en el Perú, sino en todo el mundo. Uno de los rubros más afectados, sin duda, es el gastronómico, donde miles de empleados deben aguardar el momento preciso para volver a sus labores, algo que, según el propio presidente Martín Vizcarra, podría tardar más de lo pensado.

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Perú21 quiso conocer el estado de algunos restaurantes, así como la condición de sus colaboradores. Conversamos con Gabriel Osorio, de Amankaya; Jerek Bohl, de D’Tinto y Bife, y Coco Tomita, de Shizen, quienes nos contaron cómo vienen llevando el Estado de Emergencia, cómo se encuentran sus colaboradores y qué medidas tienen pensado tomar.

Gabriel Osorio (Amankaya)

“Estamos llevando la cuarentena con responsabilidad. Hasta el momento hemos ido una vez al local para hacer el mantenimiento respectivo a las máquinas y limpieza, para eso se designó solo a una persona. Los costos fijos del restaurante como luz, agua, arbitrios, mantenimiento, vigilancia los seguimos pagando; el alquiler está en proceso de renegociación, que asumo culminará cuando tengamos una proyección real de lo que podríamos generar según las medidas que dicte el Estado”, cuenta Gabriel, dueño del restaurante de comida marina, quien explicó la situación de la gente que trabaja con él y algunas medidas que optó por tomar.

“Amankaya es un restaurante que cuenta con cinco años, y hace cuatro meses hicimos una inversión fuerte para triplicar nuestro aforo. Nuestro personal recibió su paga habitual hasta fines de marzo, luego llegamos a un acuerdo laboral con cada uno de ellos, teniendo en cuenta la situación de los más vulnerables. Preferimos no usar del todo el poco capital que tenemos en pagar los sueldos completos, ya que esto nos haría quebrar en dos o tres meses (somos 11 familias), lo estamos ajustando para salvaguardar la reapertura y así asegurar el trabajo de todos en un futuro”, sostuvo el dueño del local ubicado en 28 de julio 562, Miraflores.

“Por el momento, de la mano de Cerveza Cusqueña estamos vendiendo vales de consumo sin fecha de caducidad. Esto nos ayuda, pero no es suficiente. Hemos diseñado distintas estrategias de acuerdo a los diferentes escenarios que se puedan dar, más allá de las medidas que tome el gobierno”, detalla Osorio.

Jerek Bohl (D’Tinto y Bife)

“La noticia de la cuarentena fue un baldazo de agua fría. Sabíamos que era lo mejor para el país, no obstante, eso significaba una pérdida enorme para nosotros. Ese mismo día llamaron la mayor parte de los colaboradores preocupados por su trabajo. A todos se les indicó que iban a seguir recibiendo su sueldo sin problema y que se quedaran en casa hasta nuevo aviso. Al día siguiente, llamamos a todos para avisarles que habíamos dejado mas de 50kg de frutas y verduras en la casa de una de nuestras trabajadoras para que pudieran ir a recogerlas, los que quisieran”, sostiene Jerek, y puso en movimiento una idea para poder continuar recibiendo algún tipo de ingreso que colabore con el sustento de su negocio, así como el de su personal.

“Con la intención de continuar apoyando a nuestros colaboradores es que armamos ‘Reencuentro’, en el cual cada cliente podía pagarlo adelantadamente a un precio muy por debajo del precio original en carta, para que sea mas atractivo y que puedan consumirlo cuando gusten desde que aperturemos y durante todo el año”, comenta el dueño del restaurantes de carnes y parrillas.

“Esta semana el Gobierno anunció que los restaurantes y cines serán unos de los últimos sectores en operar nuevamente, algo que se veía venir, pero que jamás estas preparado para escuchar oficialmente. Además, se anunció la suspensión perfecta de labores para los rubros que no cuenten con ingresos en estos meses (restaurantes, cines, bares, etc) y que obviamente no van a poder seguir cumpliendo con el pago a su equipo y se especificó que dichos trabajadores serán subsidiados por el Gobierno hasta que la empresa vuelva a operar”, indica Bohl. ‘Reencuentro’ servirá para inyectar liquidez en el corto plazo, pero de continuar cerrados, contemplaría la posibilidad de la suspensión perfecta para que sus colaboradores no se queden sin apoyo.

D’Tinto y Bife cuenta actualmente con dos locales, el más antiguo, alquilado en San Isidro (Conquistadores 605), y el otro es un local propio, y opera hace casi un año en Miraflores (Rep. Panamá 6472). Para Jerek, la posibilidad de dejar de contar con su local más antiguo podría hacerse realidad debido a la alta renta que supone mantenerlo: “Nos dolería mucho, pero tendríamos que llegar a un acuerdo con el propietario".

Coco Tomita (Shizen)

“Definitivamente el estar en cuarentena, lejos del restaurante, es un gran reto para todo el equipo. Estamos tratando de avanzar lo más que se pueda desde casa, aportando ideas y viendo cómo podemos adaptar el concepto del restaurante a las nuevas tendencias de consumo que se vienen. Si bien el panorama aún es incierto y abundan las especulaciones, intentamos enfocarnos en desarrollar opciones que nos ayuden a generar mayor rentabilidad sin descuidar la identidad y la calidad que siempre hemos ofrecido. Sumado a esto, tomaremos el delivery como un canal esencial de ventas y reforzaremos otras plataformas, así como nuestras redes sociales”, dice Coco, uno de los tres dueños de Shizen, sushi bar ubicado en General Borgoño 286, Miraflores.

Previo al inicio de la cuarentena, explica Tomita, conversaron con el equipo, ya que al ver la situación internacional, era bastante probable que se replique en el país y así fue: “Decidimos dejar de atender al público hasta saber a ciencia cierta las medidas que debíamos acatar. Por otra parte, tenemos claro que nuestro equipo es lo más importante para nosotros, más aún, al ser una situación sin precedentes. Por eso es que llegamos a un acuerdo con ellos, entendiendo que la ayuda mutua y la empatía son y serán siempre la clave”.

“La idea por el momento es continuar con la mayor cantidad de nuestras labores desde casa. Pero estamos convencidos de que adaptarnos es la pieza fundamental para seguir adelante”, afirma Coco.

Algo en que coincidieron los tres empresarios es que la situación sin duda ha golpeado pero estamos convencidos de que adaptarnos es la pieza fundamental para seguir adelante continuará golpeando a miles de familias. Además, aseguran que una vez el sector gastronómico pueda volver a operar, existirá un cambio entendible en el comportamiento de los consumidores, y tal vez algo de miedo de volver a pisar un restaurante en el futuro cercano.

“NO SABEMOS QUÉ VA A PASAR”

Blanca Chávez, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA), tiene una visión macro de esta crisis: “El Gobierno está trabajando bastante, se trabaja por todos lados. El Ministro de Turismo trabaja casi las 24 horas. No sabemos qué va a pasar. El mismo presidente ha dicho que esto tiene para largo plazo. Más bien agradecemos la colaboración del presidente con esta inyección económica a través del BCR”.

La chef y dueña de El Rocoto adelantó parte de lo que se pretende hacer en el corto plazo para que el sector gastronómico pueda volver a operar de alguna manera: "Estamos viendo la posibilidad de ver protocolos para volver al negocio mediante entregas a domicilio y servicio para llevar, mediante el personal de los propios restaurantes. Estos protocolos los llevaremos al MINSA y al Ministerio de Producción para que lo estudien, propongan cambios si son necesarios y puedan darnos el permiso correspondiente”.

Sin duda, la hora más difícil para este sector.