Un triunfo central para la gastronomía peruana

Por Renato Peralta*

Hace unos meses estábamos sentados con Virgilio Martínez en una mesa en un restaurante en San Sebastián. Habíamos llegado hasta ahí para la presentación del documental que lleva su nombre en el Festival de Cine. Ahí sentados le comentaba a Virgilio, a quien me une una amistad de más de 20 años, que lo que más admiraba en él a nivel profesional era cómo había creado un nuevo lenguaje gastronómico, un mundo paralelo a la gastronomía clásica. Esto lo había logrado a través de un recorrido por las regiones, productos, alturas, medio ambientes del Perú, odisea resumida en un menú perfectamente organizado y equilibrado, una especie de tour por un museo que resume a los productos endémicos de nuestro país.

Central tiene 15 años aproximadamente. Desde que conozco a Virgilio, siempre tuvo un carácter imparable. Siempre fue una persona creativa e inteligente, con una mente incansable. Por esto siempre sentí que, haga lo que haga, lo haría más que bien, quedando claro que su futuro estaba marcado dentro de un mundo creativo e innovador.

Por eso, cuando deja su estudio de Derecho para buscar el sueño de la cocina, esto significaba para él empaparse e involucrarse al 100% en ella con la mente puesta en abrir su propio restaurante. Esa ocasión estaba destinada a ser memorable.

Pero no todo fueron premios, risas y celebración… Creo que más que esto su camino fue duro y complejo, donde finalmente tuvo que posponer su misma vida familiar para alcanzar sus sueños. En el camino hubo problemas con el mismo restaurante, clausuras, vecinos, tensión en su propio equipo de trabajo, idas y vueltas, viajes que no tenían inicio ni fin, sueños en los aeropuertos del país de turno, charlas con horarios cambiados para mostrar su trabajo e investigación, todo traducido en un cansancio físico palpable.

Si no hubiera tenido junto a él a su brillante hermana Malena —que lo aterriza cada vez que puede— y está a cargo del centro de investigación Mater, así como a su alma gemela Pía León, esposa y mano derecha en todo este crecimiento, llena de pasión y virtuosismo por lo que hace, Virgilio no habría llegado donde ahora está.

Mejor Restaurante del Mundo no es cualquier cosa. Ningún latinoamericano lo había logrado nunca antes. Traduciéndolo a un ejemplo popular, es como si la selección peruana ganara un campeonato mundial. Si bien sabemos que todavía no todos los peruanos lo entienden así, este éxito significa para la cocina peruana un reposicionamiento importantísimo luego de todo el trabajo que hizo y sigue haciendo Gastón para llevar la cocina peruana al mundo.

Este premio y reconocimiento es la recompensa a la pasión del peruano por su cocina. Es un galardón, es un empuje al turismo, que tan maltratado está. Es volver a poner los ojos del mundo en nuestro país. Es retomar los tours gastronómicos que ya empezaban a sonar en el mundo. Pero, principalmente, es el logro de una vida, de una trayectoria llena de sacrificios y éxitos; es el logro de la vida de mi amigo que conocí montando skate por las calles de La Molina soñando con algún día ser cocinero.

*Consultor gastronómico

El concepto único del restaurante número uno del mundo

Central es el lugar donde Martínez y su equipo dejan correr su creatividad a través de la investigación a profundidad de nuestro país. Es un restaurante de alta cocina donde las más complejas y modernas técnicas de cocina se mezclan con las más ancestrales. Esta combinación, a la que se le suman rebuscados productos nacionales, terminan componiendo un bello paisaje peruano puesto al plato.

El equipo a cargo de esta labor interdisciplinaria se ha dedicado durante años a buscar, comprender y preservar la cultura milenaria del Perú y su patrimonio alimenticio. El país que alguna vez fue una de las bases más importantes para el origen de la agricultura y la biodiversidad de hoy atesora un conocimiento inmenso que nunca ha sido tan relevante como lo es hoy en día para nuestra sociedad global.

En Central creen en esa conexión genuina con la tierra que habitamos. A través de este enfoque conceptual se han trazado como objetivo revelar la extraordinaria megadiversidad de nuestro territorio. El esfuerzo combinado detrás de las presentaciones culinarias es evidente, integrando elementos de antropología, lingüística, agricultura, geografía y más. Es a través del encuentro culinario de estos mundos que ofrecen un viaje único a través de la cordillera de los Andes, de la Amazonía, del océano Pacífico y de los ecosistemas costeros. Y todo sin necesidad de levantarse de la mesa.

La envidia no alimenta

La marea alta levanta todos los barcos. Este es un viejo aforismo que explica por qué un triunfo personal favorece a muchos más aparte de a quien lo gesta.

Es lo que ha sucedido con la consagración del restaurante Central como el número uno del mundo según el 50 Best. Puesto el foco de atención mundial sobre la gastronomía peruana como líder del planeta, esto se traducirá exponencialmente en mayor entusiasmo por conocer el Perú, sus delicias y su historia. Una cadena de valor virtuosa y sabrosa.

Hay turistas de todos los presupuestos. Los de billetera vienen decididos a hacer el tour gastronómico más exclusivo posible, lo que genera trabajo en un país con más de 350 variedades de ajíes y más de 4 mil variantes de papa.

También hay de los que, mochila al hombro, se maravillan con la ubicuidad de la sazón nacional presente en la más modesta carretilla callejera.

El sabor peruano nos define por encima de cualquier clase social. El pescado crudo con limón lo conoce el rico y lo conoce el pobre, así como todos aquellos entre ambos. El fútbol casi siempre nos deprime y cada tanto nos ilusiona, pero nuestra cocina no nos decepciona nunca.

Todo el día hablamos de ella porque nos vincula. Hemos aprendido a disfrutarla, a compartirla y celebrarla en familia y entre amigos. Nos pavoneamos de ella ante la visita. Es el ancestral rito de compartir el pan, ceremonia que por naturaleza no discrimina, sino une. Gastón Acurio evangelizó al respecto hace dos décadas a través de la televisión, revelación que echó a andar mecanismos masivos de identidad y orgullo.

El impacto empieza desde el mismo productor, quien merece el precio justo por su trabajo. Y sigue su curso hasta llegar a miles de jóvenes peruanos que han abrazado la gastronomía como su profesión, con la posibilidad de mejorar sus vidas y las de sus familias. Esa posibilidad no existía antes, cuando la gastronomía peruana consistía en hacer cocina francesa en Lima. ¿Cómo no alegrarse por esto?

Sin embargo, hay un puñado a quienes el éxito ajeno les amarga. La mezquindad y el populismo trasnochado son, también, una manera de cosechar aprobación en las redes. Para algunos, que un restaurante peruano sea el número uno del mundo es un elitismo digno de rechazo y vilipendio. Es elitismo, expropiación cultural, falsedad genérica, y demás mazamorra que al parecer tienen que ver con que no pueden pagar la cuenta. Entonces odiemos también los Ferraris, el fútbol y sus disparatados sueldos, y todo lo que no se pueda poseer en esta vida, que es tanto.

Varios años atrás, cuando el boom gastronómico peruano aún ni siquiera era un prospecto, lúcidos y entrañables escritores como Antonio Cisneros y Rodolfo Hinostroza advertían a los cuatro vientos, sin impostaciones, que teníamos un tesoro vinculante por descubrir: nuestra comida. Somos una civilización gustativa por derecho propio, nos querían decir. Y que esta cultura habitaba tanto en los más distinguidos salones de la capital como en el más modesto huarique de provincia. El buen sabor hermana, pues para saber vivir no es indispensable saber tener.

La envidia no se come: por algo su sabor es amargo.