El sancochado, calor y sazón

Es uno de nuestros platos favoritos. En casa le decíamos puchero y era una de las especialidades de nuestras abuelas, un platillo contundente y generoso que iba acorde con su personalidad.

Su origen es ibérico y, al menos nosotros, siempre lo vimos como una sopa. Sopa o no, lo que debe tener siempre es una generosa variedad de carnes, un consomé consistente y diversas salsas para ampliar su rango de sensaciones. Al de nuestras abuelas, además, nunca le faltó la col, el camote y los garbanzos. Los demás elementos son accesorios (pero igual de bienvenidos).

En Lima, el más contundente y diverso está, sin duda, en el hotel Sheraton, donde la generosidad de José Montes, se hace tangible en este sancochado inmenso que tiene lengua, pecho de res, pollo, asado de tira, chorizos y varias carnes más, estaciones de legumbres y verduras (por ejemplo, pone tres tipos de coles) y, claro, una estación con más de 40 salsas por disfrutar. Sin duda, aquí se peca por exceso… y bienvenido el pecado.

En el Perroquet, del hotel Country, está el sancochado más gustoso, pues Jacinto Sánchez, el chef, es uno de los mejores cocineros del Perú.

En Alma, del hotel Casa Andina, Javier Morante prepara el más equilibrado de la ciudad: no le falta nada, todo está medido, todo está hecho para gustar… y lo logra.

En el hotel Los Delfines, Nilo Do Carmo afina sabores, gana sensaciones… y gusta.