[OPINIÓN] Martín Naranjo: Gastronomía peruana y megadiversidad

Los recientes reconocimientos como mejor destino gastronómico de Sudamérica o el premio a Central como el mejor restaurante del mundo nos llenan de orgullo. Nuestra gastronomía destaca mundialmente gracias a que contamos con muchos ingredientes y muchas recetas. Es decir, gracias a nuestra megadiversidad ecológica y cultural. Debido a esta megadiversidad ecológica, no hay ola migratoria que no haya encontrado en el Perú, como trasplantar, adaptar o sustituir los ingredientes que necesita para desarrollar su propia cocina. Ni la vid de nuestro pisco ni los limones de nuestro cebiche son de origen local, pero aquí encontraron el espacio ecológico para adaptarse y crecer junto a nuestras más de cuatro mil variedades de papa y nuestra amplísima variedad de granos, frutas, camélidos, peces, etc. De hecho, la propuesta gastronómica de Central nos lleva en un recorrido que cruza 15 diferentes ecosistemas de diferentes altitudes.

Igualmente, es nuestra diversidad cultural la que nos permite el acceso a una vasta gama de recetas. Un recetario que desde el origen fue amplio y diverso ha seguido creciendo con recetas adicionales que nos llegaron y siguen llegando desde todo el mundo porque aquí encontraron un lugar propicio para evolucionar adaptándose a paladares que siempre fueron muy exigentes. Basta con constatar el origen chino en la forma de preparar nuestro lomo saltado, o las similitudes con la cocina árabe en la forma de preparar y presentar nuestro rocoto relleno o, más recientemente, la relación suiza de nuestro pollo a la brasa, para evidenciar la importancia del influjo de recetas provenientes de todo el mundo y su adaptación con ingredientes locales a los gustos locales.

La gastronomía es un producto cultural muy especial donde copiar recetas es relativamente fácil, pero acceder a los ingredientes correctos no tanto. Por eso, nuestros paladares siempre juzgarán un cebiche callejero en alguna de nuestras ciudades como muy superior al que pueda servirse en el mejor restaurante en alguna lejana ciudad extranjera. A pesar de ser una receta fácilmente copiable y muy simple, si no mezclamos en perfecta armonía, además de pescado fresquísimo, limones, ajíes y cebollas peruanos, no podremos sino aproximarnos al ideal de cebiche que compartimos.

Otro factor importante en el reconocimiento global de nuestra gastronomía tiene mucho que ver con la diáspora peruana. Una diáspora diversa en el origen que incluye a más de dos millones de peruanos que actúan como embajadores de nuestra cultura. Es muy fácil encontrar productos y restaurantes peruanos en las ciudades del exterior donde nos concentramos. Así como el exigente paladar peruano es la variable de ajuste, contraste y evaluación cuando uno migra con recetas por adaptar, la nostalgia termina siendo el ingrediente principal.

Por todo esto, nuestra gastronomía es, quizás, el factor de unidad más importante en nuestra megadiversidad cultural y, al mismo tiempo, nuestra mejor carta de presentación global.