Mondonguito a la italiana de don Cucho

En un recetario de la primera década del siglo XX se leen estas dos recetas: mondongo a la italiana y mondonguito saltado. En algún momento de la historia, al parecer se juntaron para felicidad de todos los peruanos y gracias a esta fusión se convirtieron en la receta de mondonguito a la italiana que hoy todos conocemos y gozamos en el siglo XXI.

En una reciente entrevista radial sobre este platillo, una señora recordaba que su madre cocinera experimentada tenía como secreto el uso del romero en el aderezo. En otra llamada, una dama contaba que su abuelo freía la zanahoria en bastones, datos curiosos al mondonguito que hoy degustamos y conocemos, pero que efectivamente son parte de nuestro acervo culinario y que coinciden con el antiguo y sabio recetario arriba mencionado. Qué rica historia. Viva el Perú. Viva el mondongo.

En 1900, estas recetas antes de juntarse se leían en el recetario así: mondongo a la italiana se prepara con manteca, cebolla, ajo, tomate, sal, pimienta, romero, salsa de tomate, mondongo cocido en tiras, zanahorias fritas en tiras, queso parmesano y nueces. A su vez, el mondonguito saltado dice manteca, cebolla, ajos, tomates picados, orégano, sal, pimienta, perejil, mondongo cocido en tiras, papas fritas, perejil y queso parmesano. Saquen sus sabrosas conclusiones. La evolución no termina, en algún momento entra el ají molido y en tiras, el hongo y el laurel y el toque alegre de las arvejitas. Siempre jugoso.

Por suerte en casa a todos les gusta el mondongo, sea en cau cau, en famosos caldos serranos, en parrilla y por supuesto en este platillo, aunque el único requisito que exigen es que esté muy suavecito. Mondongo , bodega incluyendo queso parmesano , verduras . De entrada un sanguchito de atún con apio . De beber, agua de toronja con linaza .

1.5 kilo de mondongo cocido

2 tzs. de caldo de mondongo

4 cdas. de aceite

2 cdas. de ají mirasol molido

1 cucharadita de ajo molido

2 cdas. de pasta de tomate

2 tazas de tomate picado

Sal y pimienta

1 rama de romero fresco

1 hoja de laurel

1 toque de orégano

1 cda. de hongos negros picados

1 taza de zanahoria cocida en tiras

1 taza de arvejitas cocidas

1 ½ taza de cebolla en gajos

1 ají amarillo en tiras

3 papas fritas

¾ de taza de queso parmesano

3 cdas. de nueces picaditas

3 cdas. de perejil picado

El mondongo se cocina hasta que esté suavecito, se retira de la olla y se pica en tiras. Reservar. Aparte en un perol hacer un aderezo con el aceite, el ají, el ajo, los tomates, sal, pimienta, el romero, el laurel, el orégano y los hongos. Cocinar 10 minutos a fuego medio alto, incluir el mondongo, la mitad del caldo, bajar el fuego.

Diez minutos después adicionar las zanahorias, las arvejitas, la cebolla, el ají en tiras, que cocine lentamente por unos minutos. Incorporar el queso rallado, las nueces, el perejil y de ser necesario algo más de caldo, recuerde que el queso espesa el jugo. A la hora de llevar a la mesa, echar las papas y dar unas vueltas para que estas se nutran en el juguito. Acompañar con arroz. Qué rico.