Gracias, Toshiro

En un país que idolatra a sus cocineros, pocos más queridos que Toshiro Konishi. En un país enamorado de su cocina y con dificultades para digerir lo foráneo, ningún cocinero nacido en el extranjero más influyente y respetado. En un país de memoria frágil, todos recordamos a Toshiro Konishi, incluso aquellos que nunca probaron su comida pero que rieron con los anuncios de televisión que protagonizó en los 80.

Toshiro Konishi llegó al Perú con poco más de 20 años a principios de la década de 1970, para trabajar en el primer sushi bar de Lima, un local ubicado en La Victoria llamado Matsuei. Ahí, sin saberlo entonces, puso un hito fundamental en una silenciosa revolución que había empezado setenta años antes, cuando el vapor Sakura Maru ancló en las costas de Cerro Azul, con los primeros japoneses que llegaron al Perú.

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En Matsuei, Konishi trabajó codo a codo con otro itamae importado de Tokio, Nobu Matsuhisa. Toshiro y Nobu, como hacen los pioneros, abrieron un camino inexplorado: cocina japonesa con ingredientes peruanos. Todavía faltarían unos 10 años para que otro cocinero de herencia japonesa y un poeta confundido la bautizaran, pero en las manos de esos dos japoneses exiliados en Lima estaba naciendo – después de incubar por casi un siglo – la cocina nikkei.

Toshiro no se reconcilió con el término hasta hace poco. Antes, cuando se le preguntaba, decía que su cocina era japonesa y peruana, sin más. Pero su impronta puede rastrearse en todos y cada uno de los restaurantes de Lima que ostentan con orgullo el "nikkei" en la carta y reproducen con mayor o menor éxito platos que él perfeccionó. ¿Ha comido alguna vez makis acevichados, caracoles al shoyu/sillao o conchas con maca? Ya sabe a quién agradecérselo.

Pocas horas después de enterarse de la muerte de Toshiro, Gastón Acurio le dedicó unas sentidas palabras en su cuenta de Facebook: "Toshi, un hombre sabio con alma de niño, que amaba y vivía la vida como solo tú sabias hacerlo, celebrándola y, sobre todo, compartiéndola", dijo, entre otras cosas, Gastón. El lamento de Acurio es compartido por toda la comunidad de cocineros peruanos, de la que Konishi era, a partes iguales, maestro y entusiasta animador.

Para quienes tuvieron la suerte de conocerlo, Toshiro era ese cocinero de sonrisa abierta y generosa sabiduría, que no necesitaba excusas para lanzarse a cantar. Para quienes no, basta saber que sin su legado la cocina peruana – hija del mestizaje – sería hoy menos cocina y, también, menos peruana.