El sancochado es una de las sopas del Perú. Actualmente no hay hotel de cuatro o cinco estrellas ni restaurante ficho que no lo ofrezca y lo luzca con orgullo y apetito. Lo presentan acompañado con variedad de carnes, embutidos, legumbres, frutas, infinidad de salsas y en algunas ocasiones en bufés escoltado por algunos guisos.
Hasta bien entrada la república, el sancochado era un caldo de carnero con unas yucas hervidas. Eventualmente se preparaba con res, esto debido a que el carnero era bastante económico. Incluso en antiguos libros se lee que el plato emblema de la cocina peruana de a mediados del siglo XIX era el puchero, “un ‘sopón’ que lleva carne de vaca gorda, cecina, tocino, papada de puerco, salchicha, patita de puerco, verduras y fruta” y que a todas las familias les gustaba preparar e invitar.
Como podemos deducir, el sancochado supo darse un espacio en nuestra culinaria, y de ser una carne hervida, comenzó a evolucionar hasta lo que es hoy en día.
A comienzos del siglo XX se lee que el sancochado está cocido con carne de res de la parte de la cadera y también de pecho, harto hueso y un pedazo de cecina. Lo acompaña en el hervido un puñado de arroz, garbanzos y yucas. Posteriormente se fueron sumando tubérculos, verduras… Es probable que la cecina de la que se habla no sea la cecina ahumada, sino la cecina de res que se conseguía en las picanterías norteñas. Carne de pecho sin hueso . Bodega, arroz, garbanzos.
Verduras incluyendo los ajíes para acompañar.
De entrada, como hay bastante verdura, preparo un pan con tortilla, 6 huevos.
De refresco 2 astillas de canela y unos granos de anís hervidos en un litro y medio de agua; retirar del fuego y echar el jugo de 2 limones… Tomar tibio, alivia el empacho.
Ingredientes para 4 personas:
2 kilos de carne de pecho de res 6 litros de agua 1 taza de garbanzos remojados ½ kilo de yucas 4 papas blancas peladas ½ kilo de zanahoria pelada 2 choclos en rodajas 1 nabo pelado 4 palos de apio 1 poro (parte blanca) ¾ de taza de habas ½ col crespa (hojas) ½ taza de arroz Sal
Preparación:
Hervir la carne de pecho en el agua, a mitad de cocción agregar los garbanzos, seguir cocinando hasta que ambos productos estén suaves. Retirar la carne y desgrasar.
En la olla del caldo y garbanzos cocinar las yucas, las papas, las zanahorias, los choclos, el apio, el nabo, las habas, la col y el arroz. Las verduras irán entrando a la cocción de manera que conserven su forma y color, evitando que se “desarmen”. Salar y volver la carne a la olla. Unos minutos después, estamos listos para servir.