Los restaurantes que abre Rafael Osterling tienen dos cosas que se repiten invariablemente: están al tope desde el primer día y la cocina discurre como si llevaran entrenando todo un año.
La batuta dirigida al alimón por Rafael y Rodrigo Alzamora compone una sinfonía donde todo funciona sin quiebres ni disonancias. Y bonito.
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Los detalles estéticos están presentes en los adornos, las flores, la vajilla, las servilletas, las lámparas. Nada es ostentoso, todo mantiene un armonioso y elegante equilibrio.
Rocco tiene una cocina confortable, bien ejecutada, basada en el producto, racionalmente concebida y aplicada con sensibilidad.
La zona del mediterráneo es cercana y conocida por el chef como lo demuestra en Rafael, el buque insignia del grupo, que ya lleva veinte años de firme presencia en el escenario gastronómico.
La austeridad de la Carta en Rocco no hace, sino descubrir un sinfín de posibilidades. No es que cambie el menú cada temporada (que, en nuestro país, pródigo en climas, alturas y temperaturas, es asunto menor) sino cada día.
Si llegan erizos lo más probable es que Lukas Sifuentes (el chef huaracino responsable de la cocina, que estuvo antes en Félix) los ofrezca en una pasta untuosa con algún guiño divertido, si lo que hay son almejas las sirve en un clásico torchio cacio e pepe (pasta corta con queso y pimienta), si aparecen navajas las pone un ratito al horno para servirlas al pil pil.
En mi última visita encontré riñoncitos de cordero preparados con mantequilla, un chorro generoso de jerez, un buen puñado de perejil y quizás un toque de pimentón dulce. No es frecuente encontrar ingredientes de la casquería en los restaurantes, por lo que este “atrevimiento” reconforta y seduce.
Las pastas se hacen en casa, con 48 yemas por kilo de harina italiana, otras con sémola. Con masa madre preparan los pancitos que se calientan en horno de barro situado en una esquina del comedor apenas el comensal se sienta en la mesa.
En ese mismo horno van las pizzas de estilo napolitano, con bordes gruesos, masa crujiente y sabores diferentes a los habituales.
El equipo que maneja Ósterling tiene muchos años de recorrido, se conocen, se complementan, se apoyan, incluso se independizan para replicar lo aprendido en nuevos espacios.
La Carta líquida está a cargo Oscar Figueroa, propone cocteles con y sin alcohol. Difícil elegir entre un siempre atractivo negroni, un virginal giungla o un suave blanco de verano. Probé los tres y seguramente dudaré de nuevo la próxima vez.
Los postres diseñados y elaborados por Annia Ortiz se sitúan en la misma línea de excelencia de los salados. Fuera del tiramisú y del siempre bien ponderado milhojas de manzana que sirve con una bola de helado de hechura muy italiana, me sedujeron los cannoli San Marino, el bocado preferido del doctor Pasquano en la serie Comisario Montalbano.
No los he comido en otro restaurante limeño. La versión de Annia lleva ricotta, amaretto, naranja y helado de almendras.
Este texto lo dedico a mi nieta Ariana, una adolescente que ama la vida y las pastas. Mi próxima visita a Rocco será con ella. Lo prometo.
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