El país de las aguas: Una semana en la otra orilla de Macondo

Estuvimos en Sucre-Sucre en el Caribe colombiano recorriendo las calles y las casas donde se gestaron los personajes del universo de García Márquez. Detenidos en el tiempo vivimos en una dimensión mágica, donde el silencio se mezclaba con el vallenato y la lluvia con el vuelo de las mariposas.

Todo era inusitado: el paisaje, el graznido de garzas y cormoranes, el melancólico grito del carrao, ave que anuncia la lluvia y se suicida cuando no encuentra alimento. Mientras nos deslizábamos en canoa por un caño cenagoso, el filósofo sincelejo Isidro Álvarez leía párrafos de las obras que Gabo concibió en esos parajes.

Comimos carimañolas, diabolines, almojábanas, ahuyamas, pastas de ajonjolí y jugos de corozo. Escuchamos de platos llamados viuda de carne asada y bolitas de cabeza de gato, típicos de este pueblito ubicado en la subregión de La Mojana, “donde no hay ladrones”, sus moradores crecen contando cuentos y solo se llega por agua. No hay autos ni semáforos, solo canoas y chalupas. La Mojana es una depresión de la sabana donde confluyen los ríos Cauca, San Jorge y Magdalena. Es la despensa gastronómica de Colombia, aunque se inunda todos los años obligando a la trashumancia del ganado desde los valles a las montañas y a movilizarse en canoas dentro de la propia ciudad.

Hace 3,000 años floreció ahí la cultura indígena zenú reconocida por su orfebrería y alfarería, pero sobre todo por haber creado un sofisticado sistema hidráulico con canales de drenaje que cubrieron 500,000 hectáreas de suelo cenagoso.

Gracias a FunLeo, la fundación creada por la gran chef Leo Espinosa y su hija Laura Hernández, cuatro afortunadas periodistas pudimos adentrarnos en el corazón de una región privilegiada en un país megadiverso poseedor del 10% de la biodiversidad del planeta para entender la complejidad de una cocina que emplea la gastronomía como herramienta de transformación social.

Leo nació en Cartagena, es artista plástica, economista y escritora. La cocina le llegó por su espíritu transgresor y curioso que vio la necesidad de mostrar los ecosistemas colombianos a través de una cocina auténtica, sostenible e innovadora que reflejara el territorio, las tradiciones y los ingredientes de una despensa excepcional.

Después de recorrer durante varios años los pueblos donde pasó su infancia y vivió su abuela materna, cuya figura fuerte y generosa la marcó profundamente, inauguró su primer restaurante en 2007. Desde entonces una cadena de reconocimientos la acompañó. Fue Mejor Chef Mujer Latam 2017, el mismo año el Basque Culinary Center premió sus iniciativas innovadoras, en 2020 recibió la estrella Damm de Chef’s Choice, por mencionar algunos de ellos.

¿A qué sabe el desierto, la sabana, el páramo, la niebla? ¿A qué huele la montaña, la selva, el bosque seco, el manglar?

Estas preguntas las responde Leo en un menú de 12 tiempos en el que emplea 42 ingredientes con una suerte de denominación de origen que recorren la Colombia caribeña, indígena y ribereña.

Esas mismas interrogantes las contesta la sumiller y administradora de empresas Laura Hernández en La Salita de Laura ubicada en el segundo piso del restaurante de Leo, inaugurado en junio de 2021. Ella es la responsable de la cocina líquida del restaurante y del bar que tiene su propia dinámica. Laura intenta encapsular territorios a través de ingredientes botánicos fermentados, destilados y macerados. A veces resaltan aromas cítricos, otras aromáticos o florales o terrosos o ahumados.

Hermoso trabajo que ambas definen no como platos o bebidas sino como testimonios de un terruño diverso, pródigo y desconocido.