El corazón de Colagreco

El encierro pandémico tuvo sus efectos. Los restaurantes del mundo lo pasaron muy mal con las puertas cerradas al público y un contingente de familias por alimentar. En esos momentos de tensión máxima, Mauro decidió cambiar el enfoque de su cocina y volver a mirar su entorno: mar, montañas, viento, lluvia, estaciones y por encima de todo a los astros alumbrando sus noches en vela.

Imaginó que en el silencio de los tiempos las culturas nativas, como la Inca, observaron el universo para planificar su vida en la Tierra. En la Luna encontró respuestas e interrogantes. Impulsó un jardín rosmarino aledaño al restaurante, donde cultiva especies endémicas de la región y plantas ‘exóticas’ obtenidas durante sus viajes, compró otras cuatro hectáreas de terreno eriazo e irregular unos kilómetros más allá y junto con Laura, su hermana, implementaron la permacultura. Es decir, un sistema holístico para desarrollar una agricultura sostenible que respete el ecosistema natural integrando recursos y profesionales en diversas materias. Hoy esos campos abastecen el 70% de las necesidades de flores, frutos, vegetales y hierbas de su premiado restaurante Mirazur.

Las satisfacciones y el trabajo se multiplicaron. Una cosa es cambiar de menú cada temporada y otra es hacerlo a cada rato, siguiendo las fases lunares.

Visité Mirazur hace dos meses y hace unos días estuve en Le Grand Coeur, un pequeño bistró en el barrio de Le Marais, uno de los vecindarios más antiguos, vibrantes y movidos de la capital francesa. En la zona hay bares, tiendas de diseño, el Museo Picasso, el mercado cubierto más antiguo de la ciudad construido en 1615, teatrines, escuelas de danza y más.

Tras pasar un portón de madera y caminar unos metros por un piso empedrado encontré una pintoresca terraza con 15 mesas dispuestas con servilletas, cubiertos y una velita. En invierno, las mesas se mudan al salón. Al instante, traen una canasta con pan de masa madre y corteza dura, emblemático de Colagreco, así como uno de los aceites de oliva de variados sabores que produce en su nave madrina en Menton.

El menú es corto, no más de 12 opciones entre entradas y platos de fondo, pero el espíritu Colagreco está presente en la hermosa presentación de los platos, en la frescura de los productos, en la ingeniosa revisita a recetas clásicas y sencillas, en la audacia de las combinaciones, en la sutileza de las salsas, en la elegancia de los guisos. Repetiría mil veces una suerte de cebiche con manzana verde, pepino japonés, flores, jalapeño, aguachile y tiras de pescado fresco, cortadas un poquitín más gruesas que para el tiradito; el delicioso pulpo acompañado de puré rústico de papas, el pescado servido con yogur cremoso y rodajas de pepinillo o las bellas berenjenas apenas bañadas con limón y jugo de carne. Es decir, toda la Carta ejecutada por el chef brasileño Rafael Gomes.

En verano los postres son frescos como la crema de chocolate blanco con sorbete de tomate, albahaca y hojas de culantro. Colagreco administra más de 20 restaurantes en el mundo: Ceto (vecino a Mentón) tiene una estrella Michelin, otras dos son por Côte en Bangkok y The K en Suiza.

Cocina sostenible, creativa, estética que potencia el entorno y anuncia los nuevos tiempos gastronómicos.