Don Cucho: Tacu tacu, el orígen

Con esta receta podemos preparar tacu tacu cualquier día de antojo. Los frejoles han estado en la mesa de los peruanos al menos una vez a la semana desde siempre. Han sido un recurso alimenticio económico, rendidor y, por sobre todo, nutritivo. Hace tiempo que quería preparar esta fórmula extraída de recetarios centenarios en los que las recetas se leen puntuales, pocos ingredientes, sabrosas y donde se siente la mano cariñosa de la bisabuela, de la mamá.

Es probable que nuestra relación con los frejoles se haya hecho distante por aquella fama de gases y pesadez que alborota la verdad… lo cierto es que esa leyenda viene de antiguo, cuando la rotación de los frejoles y otras menestras dispuestas en los mercados y bodegas era lenta y envejecían allí. Hoy eso ha cambiado y la comercialización es activa y de mucho movimiento. Mi tratamiento para el éxito de las menestras es el siguiente. Comprar siempre en la casera de confianza; a pesar de eso, observar la compra, la que debe ser brillante, lisa, juvenil, desechando de inmediato las que se observan “viejas” y polvorientas. En casa lavarlas mucho; me enseñaron que si no lo haces con dedicación, el polvillo que la recubre penetra el producto y es imposible que se ponga suave cuando se cocinan. Le doy una ayudita a la cocción de los frejoles con una cucharadita de bicarbonato, poniéndolos suavecitos y, por último, evito cocinarlos poniéndoles papadas, grasas y otros ahumados. El cuerpo y la salud te lo agradecerán, un buen aderezo basta y sobra. Para que salgan “mantecosos”, delicados y suaves, basta seguir estos consejos. Darle un perfume cuando comienza la cocción con hojas de laurel, rama de romero y cualquier otro aromático es buena idea.

(para 4 personas)

½ kilo de frejol canario

2 tazas de arroz

4 cucharadas de aceite

1 taza de cebolla picadita

1 cucharada de ajo molido

Sal, pimienta y comino

5 cucharadas de ají mirasol

1 cucharada de orégano

Caldo (cantidad necesaria)

Esta receta es de 1883, es totalmente distinto al tacu tacu actual. Es interesante rebuscar en el pasado. Para 1928 esta misma mezcla era ya dorada en sartén, qué rica nuestra evolución culinaria… Lo preparé y resultó delicioso. Aquí lo aprendido. Remojar los frejoles cambiando de agua varias veces en lapso de 12 horas o más. Escurrir y cubrir con bastante agua fría y hojas de laurel, poner al fuego y dejar hervir, espumar y seguir cocinando tapado a fuego alto. Si faltara líquido, agregue agua hirviendo. Para que resulten más suaves le incluyo un toque de bicarbonato. Mientras se cocinan los frejoles, hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, los condimentos, el ají mirasol y el orégano, busque que esté bien sabroso.

Cuando los frejoles estén listos, juntar con el aderezo y con el arroz (crudo), el cual habrá sido lavado con ahínco y escurrido con entrega. Acá todo está en sus manos, calculen con sabiduría el líquido que tienen los frejoles; si creen que falta, adicione un poco de agua hirviendo, revuelva, baje el fuego a mínimo y listo. A esperar, se hace solito. Posteriormente hacer tortas doraditas. Se acompañó con huevos fritos, sangrecita, salsa criolla, etc.