Por Don Cucho:
Cuando se es profesor de cocina, una tarea interesante es perfilar las capacidades que tiene cada uno de los alumnos en el aula mediante el diálogo y la confianza. Unos son metódicos, otros perfeccionistas; hay literarios, están los chamulleros, los guisanderos. Hay quienes se inclinan a los costos, investigadores; no faltan los curiosos, siempre están los inquietos y los reflexivos, virtudes que es nuestra tarea como docente dejar desarrollar y ayudar a crecer. Así lo comprende Harold Rodríguez, destacado alumno de cocina que viene trabajando excelentes recetas de postres de la tatarabuela.
Rodeado de estudiantes, recuerdo mis avatares como alumno, sonrío y comprendo por qué estoy allí abrazando con ellos el arte que nos une y llegamos a la conclusión de que la cocina es dualidad: por una parte es equipo y a la vez liberación individual.
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El primer recuerdo que tengo de la educación escolar es el llanto desconsolado por no querer ir al kínder. Al tiempo, tras mucho desconsuelo, ya en secundaria y con notorios fracasos con repetición incluida, alguien de la familia propone la “feliz” idea de que sería oportuno que Cuchito entre al colegio militar. Bastó el examen físico deportivo para ver frustrado mi ascenso a mariscal. Sigamos buscando colegio, sentenció mi abuelo, para entonces encargado por mis padres de mi educación. Era 1972.
Años después, postulé a una institución líder en carreras técnicas y también a la universidad para estudiar tornos e ingeniería pesquera, respectivamente. Los resultados eran previsibles: ni uno ni otro. Adelante, arengaba el viejo Luis Felipe.
Mientras tanto, hacía mis cachuelos en restaurantes, bares y peñas jaraneras por una propina. Allí aprendí a preparar de todo un poco: cocteles, jamones, cocina criolla, chicharrones, cebiches y atender comidas en casa. Un buen día me pasaron la voz de que en Barranco se había inaugurado una escuela de servicios hoteleros. Era Cenfotur; postulé e ingresé. A partir de entonces todo comenzó a cambiar.
Ingredientes
(para 4 personas)
3 tazas de choclo
desgranado
½ taza de leche fresca
1 taza de leche evaporada
Azúcar al gusto
1 palo de canela
5 clavos de olor
Galletitas
El bagazo del choclo
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de maicena
1 cucharada de azúcar impalpable
1 pizca de canela molida
Preparación
Licuar el choclo con la leche fresca, luego cernir con una tela y guardar la merma de lo exprimido. En una olla poner el jugo del choclo, la leche evaporada, el azúcar, la canela y el clavo de olor. Mover a fuego lento hasta que tome consistencia. Una vez que se obtuvo el punto papilla espesa, retirar la olla y vaciar en dulcera, vasos, etc.
Resulta, según el punto que le demos, como una mazamorrita, un flan y si le ponemos algo de colapez, como una ligera espuma de choclo. Delicioso.
Las galletitas se obtienen mezclando el bagazo con la mantequilla, la harina de trigo, la maicena, la canela y el azúcar en polvo. Se mezclan los ingredientes obteniendo una masa quebradiza, se corta en moldes circulares y se lleva a horno precalentado por 20 minutos a 180 grados.