Atsushi Tanaka

Atsushi Tanaka parece mimetizarse con el ideograma de su restaurante: dos símbolos largos, discretos, minimalistas, elegantes.

Su restaurante es pequeño: 7 mesas para 20 comensales con un menú único atendido por cinco profesionales discretos, silenciosos, casi etéreos. No hay música, solo el murmullo de los comensales y de los mozos cuando describen los platos; hay aroma a madera, a ciprés, a bosque. No veo cuadros ni adornos, todo es limpio, luminoso. Pienso que más parece un templo que un restaurante.

Ambiente, mobiliario y vajilla siguen una línea moderna de sofisticada austeridad: mesas redondas de madera clara, vajilla de cerámica con mucha textura que llaman a la caricia, copas, vasos, cubertería y boles diseñados por artistas plásticos. Belleza.

AT tiene dos estrellas Michelin otorgadas este año y el pasado. Su cocina no es japonesa, ni francesa, ni nórdica, ni española, ni peruana, aunque tributaria de todas ellas. El mes pasado estuvo en Perú donde cocinó a cuatro manos con Pía León en Mil, el mágico restaurante situado a 3,500 m s.n.m. al lado del recinto arqueológico de Moray, centro de investigación agrícola incaico compuesto de siete anillos concéntricos llamados andenes que producen hasta 20 diferentes microclimas y permiten distintos sembríos en paralelo.

Atsushi es franco-japonés, pero su formación es internacional. Trabajó con Pierre Gagnaire en París, con Quique Dacosta en España, con Sergio Herman en Pastorale y con el danés Rasmus Kofoed en Geranium. Viaja constantemente para explorar productos y sabores que luego incorpora a su cocina.

Construyó su menú en Mil con las plantas, hojas y flores que él y Pía recogieron ese día del entorno. Hizo una versión de la “montaña de los siete colores”, uno de los platos emblemáticos de su cocina llamado “camuflaje”. En Cusco usó trucha, ají amarillo y chincho servidos en láminas de 7 colores; en París empleó trucha, enebro y perejil en láminas con diferentes tonalidades de verde (su color preferido). En ambas puestas destaca la estética de la presentación y la estimulante sorpresa escondida en el interior.

A este cocinero le gustan las preparaciones sencillas, los sabores sutiles, complejos y los colores marcados. En un mismo plato suele encontrarse varias texturas e interpretaciones usando los mismos ingredientes. Como un haiku.

En Mil puso un postre con chirimoya y huacatay bañado con hinoki (infusión de leche y crema de madera de un ciprés blanco oriundo de Japón); en París lo hizo con caléndula, melocotón e hinoki. En Mil usó llama, kunuca (hierba aromática similar a la muña), chincho y ruda; en París empleó epazote, mejorana, abeto. La cava a cargo de Thibaud Simon se inclina por vinos naturales de pequeñas bodegas que armonizan con el plato y la filosofía. Muy zen.

Pierre Gagnaire describió a Tanaka como el Picasso de la gastronomía. Y tiene razón, la vista, el paladar y el alma lo ratifican.