Saulo Jennings, cocinero: “El brasilero tiene un gran respeto y admiración por el Perú y su culinaria”

“Papá cocinaba muy bien”, evoca Saulo con voz suave. Electricista de profesión, cocinero por afición. En su infancia observó lo que hacía su padre y guardó esos recuerdos para el día que eligió convertirse en cocinero profesional, tras dejar de trabajar en diversas multinacionales.

Saulo Jennings es el creador de Casa do Saulo, que ya contabiliza cuatro restaurantes en Brasil. Espacio que ha recibido dos veces el premio más importante de la cocina de su país, Prazeres da Mesa, en la categoría Mejor restaurante de la región norte. Hace unos días visitó Lima, su primera vez en el Perú. Fue parte de una delegación que llegó en medio de la conmemoración del bicentenario de la independencia brasilera y como parte del proyecto Brasil en Sabores, promovido por el Ministerio de Relaciones Exteriores de ese país, que tiene como propósito difundir en el mundo los placeres de la cocina brasilera.

Iniciamos la videollamada y al lado de Saulo está Pamela Tello, peruana que estudió en Brasil para ser chef, parte del proyecto Brasil en Sabores y quien nos ayuda a traducir las palabras del cocinero. Los dos sonríen, pero guardan silencio cuando pregunto si llegó a cocinarle a su padre. “Le cocinó poco tiempo, porque él falleció”, me dice Pamela. Pero el padre de Saulo alcanzó a decirle lo necesario a su hijo: “Menos es más”. Lo que es casi un principio en la cocina brasilera.

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-¿A qué sabe el Perú?

Todo es nuevo para mí y es verdaderamente una experiencia increíble: la cultura alimentaria, geografía, todos los aspectos.

-¿No hay algún sabor que se ha quedado en la memoria?

Sí, el ají panca.

-¿Y fue una buena experiencia?

Muy buena.

-¿Qué te provocó?

Un gusto diferente. Exótico. Un sabor que se queda fijado, un sabor que es fácilmente recordable. Cuando pruebe nuevamente el ají panca, cuando pruebe esas preparaciones pintadas de rojo, seguramente diré: esta es una salsa anticuchera y lleva ají panca. Lo probé en papas y en un pulpo anticuchero a la parrilla.

-¿En Brasil hay algo parecido?

Más o menos parecido en el hecho de que ‘pinta’, se trata del urucum.

Pamela (P): Que para nosotros podría ser el achiote, las semillas, pero en el sabor no.

-¿Y a qué sabe Brasil?

A yuca, con cualquier alimento.

(P): El proyecto está trabajando con la yuca y sus diversos usos. Nosotros (en Perú) estamos acostumbrados con la papita con queso o la papita con crema. Pero en realidad el uso de yuca en el Brasil es muy diverso. Cuando Saulo dice que Brasil sabe a yuca, está diciendo que sabe a farinha, a tucupí, a pan de queso, a bolinhos, a tapioca, mazamorra, a los millones de cosas que puedes hacer con la yuca.

-¿En qué momento se encuentran las cocinas del Perú y Brasil?

En la Amazonía. La mayoría de peces de río peruano es la mayoría de peces de río brasilero. Son muchos peces. Pero en Lima el único pescado de río que se encuentra con buena calidad es el paiche, eso he notado. Hay una variedad enorme de peces en el río Amazonas que compartimos, pero que lamentablemente aquí no se encuentran con facilidad ni con calidad. Lima acaba dando más cuidado a los productos que vienen del mar y no del río.

(P): Yo creo que el limeño piensa que el pescado de río es horrible, pero no es así, sino que no está bien tratado.

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-Perú el año pasado cumplió 200 años y ahora le toca a Brasil. ¿Cómo te toca vivir, desde la cocina, este hito?

Es importante llevar la culinaria brasilera para otros lugares del mundo. Una pena que sea 200 años después.

-A veces parece que el fútbol es lo único que nos une.

El brasilero tiene un gran respeto y admiración por el Perú y su culinaria. Por eso traer nuestra gastronomía es un desafío muy grande.

-En Perú la gastronomía es casi un símbolo patrio. ¿En Brasil qué representa?

El brasilero, en general, no se identifica con su gastronomía. Se identifica con el carnaval, con la caipirinha y con el fútbol. Y eso queremos cambiar, queremos que la gente se identifique también con la gastronomía. Tenemos una culinaria que va de norte a sur, de este a oeste.

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-¿Por qué no fuiste futbolista en vez de cocinero?

Soy pésimo con la pelota. Tampoco sé bailar samba. Y ser cocinero es una misión, es mostrar que tenemos una comida original amazónica brasilera.

-¿Qué tiene la cocina que logró que te quedaras en ese mundo?

Al comienzo fue la necesidad, estaba desempleado. Y hubo un segundo momento: yo percibí que dejaba a las personas felices, y ese momento es el que me mueve hasta ahora. Hoy mantengo a mi familia, mantengo a muchas familias y a muchas otras familias dejo felices cuando comen nuestra comida.

-¿Y qué dirías que tienes de especial?

Creo que el entusiasmo y el respeto por el alimento. Esa pasión por hacer y, sobre todo, por ver a otros comer y verlos felices, y eso me deja feliz, muy feliz.

Antes de culminar la entrevista le pregunto por sus planes para el futuro y le propongo que abra un restaurante de Casa do Saulo en Lima. Suelta una risotada como si con mi pregunta hubiera revelado algo.

(P): No lo tientes, no lo tientes.

Me pide que vuelva a formular la pregunta porque lo quiere grabar. ¿Para qué? Tal vez, para el futuro.

AUTOFICHA:

- “Soy Marc Saulo Jennings Simoes. Tengo 45 años. Nací en la ciudad de Santarém, estado de Pará, que está al norte del Brasil, en la Amazonía brasilera. Luego del colegio estudié Administración, que sí lo terminé y me gradué. Cocina la aprendí en São Paulo”.

- “Tengo cuatro restaurantes de la Casa do Saulo y un hotel posada. Y también tengo una empresa de turismo con hoteles barco. Yo creo que estaría muy bien una Casa do Saulo en Lima, yo creo que hay todo para unirla a la gastronomía peruana, una fusión Brasil-Perú”.

- “Me gustaría juntar las amazonías, ya no solo será el portuñol lo que nos unirá (ríe). Ahora voy a tener que hablar español o portuñol. En mi familia cocinaban bien, pero no profesionalmente. Cuando salí de las empresas multinacionales, comencé a cocinar para amigos y a todos les gustó”.

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