Paulo Figueiredo: "Los consumidores deberían pedir más coctelería, no solo pisco sour"

Se viene la pre temporada del World Class 2017, la competencia que pone a prueba a los bartenders – del Perú y el mundo – y a sus mejores técnicas para la elaboración de tragos. Por ello, conversamos con Paulo Figueiredo, mixólogo portugués y embajador global de Ketel One Vodka, quien nos da los primeros alcances sobre el pre wave, y quien también opina sobre el nivel de la coctelería peruana.

¿Cuál es la novedad en la nueva edición de esta competencia?Lo que es nuevo como todos los años son los temas. La primera ola con competencia será sobre el whisky. La segunda ola será sobre espirituosos blancos y tendencias de coctelería a futuro. La novedad es que se verá todo lo que viene de tendencias futuras, como la parte de reciclar, el papel que tienen los bartenders en la sociedad, y cómo llegamos ahí tomando conciencia sobre el medio ambiente.

En la edición 2016 estuvo presente la relación trago-comida. ¿Esta seguirá vigente en esta competición? Siempre, y si no es en una forma de maridaje, siempre estará de la mano por los ingredientes. Los años anteriores hemos hecho maridaje, este año queremos hacer un poco más. Queremos que los chefs y bartenders sigan trabajando de la mano. Cuando hablamos de ingredientes, hablamos de comida, queremos que ambos puedan crear cosas nuevas a través de esos ingredientes y así aprendan mutuamente. Creo que en Perú esa sería la clave.

¿Qué competencias básicas debe tener alguien que desee participar en el World Class 2017?Lo básico para mí, antes que todo, es su personalidad, que le guste lo que hace y tener ganas de ser mejor cada día. Yo creo que antes de participar, tienes que competir contigo mismo. Lo fundamental es ser mejor de lo que fuiste ayer. Te tiene que gustar esta profesión, la cual no es fácil, y tener esa mentalidad para poder llevar la cultura del bar a que sea famosa así como la gastronomía, elevar la coctelería peruana a otro nivel.

Y durante esta pre temporada, ¿cuál será su función principal?Explicarles cómo funciona World Class al detalle. Primero, dar consejos de cómo llegar y cómo prepararse, porque todavía tienen un par de meses para que llegue la primera ola, así que tiene tiempo para que se preparen. Segundo, traer tendencias que están ocurriendo en el mundo y que están relacionadas a lo que se viene, y que así las puedan utilizar en la competencia. Tercero, explicarles cómo desarrollar su barra, su cultura, pequeños detalles, desde su menú, como hacer algo interesante, atractivo y creativo. Esta vendría ser la parte educativa.

[Joel Chirinos, un bartender que mezcla pasión y cultura tras la barra]

Joel Chirinos ha representado dos veces al Perú en el World Class. ¿Qué comentarios al respecto tiene sobre su desenvolvimiento?Joel ha estado súper preparado, era una persona totalmente distinta en la final. En general, yo lo vi bien preparado, las bebidas que probé estaban muy buenas y cada competencia le salía mejor.

¿En el Perú falta reforzar la cultura coctelera? Percibo que el circuito es relativamente cerrado, que no llega a muchas personas, y que son pocos los que se dedican a trabajar de esta manera…Sí, definitivamente, y esa es la misión de World Class. Vuelvo al tema gastronómico: a mí no me cuadra que la gastronomía esté tan desarrollada y falte tanto en coctelería. Está mucho mejor que en el 2014, cuando empezamos, no se puede comparar, está mil veces mejor, pero podría ser más.

¿Qué cree que le falta a la coctelería peruana?Falta que más consumidores pidan más coctelería, no solo el pisco sour. No tengo nada contra el pisco sour, es más, me encanta el pisco sour, pero es como decirte que todos los días comas papa y carne. Entonces, para mí, llegó el momento de diversificar. Los clientes deben pedir distintos tipos de coctelería para que los bartenders tengan más oportunidad de explorar.

Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)