Mitsuharu Tsumura: “No puedes ser potencia con niños que mueren de hambre”

'Micha' acaba de lograr, con Maido, el puesto 13 del prestigioso The World's 50 Best Restaurants. Es el que más ha escalado posiciones este año, pues en 2015 obtuvo la ubicación 44. Mitsuharu Tsumura no tiene platos favoritos, pero nos revela que le encantan el apanado con arroz y huevo frito y el popular 'mostrito': chaufa con pollo a la brasa. Así de simple, sin poses. "Tienes que comer todo, el Perú y el mundo", subraya. Sírvase.

¿Cuánto de pasión hay en la cocina?
Le pueden dar 10 recetas del mismo plato a 10 personas y cada una hará uno diferente por cocción, mano, etc. Eso es lo mágico. A pesar de que tienes un plato tradicional que lleva unos insumos que todo el mundo usa, está el tema de la pasión, el corazón y la personalidad.

¿Y cuánto de ciencia?
La cocina es básicamente ciencia, física y química.

Entonces, el reto del cocinero será encontrar el equilibrio entre la pasión y la ciencia.
Totalmente, y es un reto bastante complicado. Uno puede hacer fusión y ser creativo, pero a la vez hacer mucha confusión. Tienen que ir de la mano con lo que quieres hacer como cocinero, pero respetando las leyes.

¿Cómo se encuentran la tradición y la innovación?
La tradición va de la mano con la vanguardia. Y todo lo que es creatividad se vuelve tradición luego.

¿La cocina es un arte?
Es un arte, pero los que hacemos la cocina somos artesanos y no creo que seamos artistas.

¿Por qué usted elige la cocina?
Desde los 8 años me metí a la cocina. Sentí esa atracción por embarrarme las manos, usar el horno, por ver cómo una clara de huevo, con una batidora, empezaba a levantarse y convertirse en un merengue. Teresa Ocampo fue una de las personas que marcó mi infancia con la cocina. También veía al cocinero vasco Karlos Arguiñano.

¿Ya soñaba con ser cocinero?
No. Quería ser muchas cosas, desde piloto de avión hasta médico. En esa época no todos los jóvenes tenían mapeado el tema de la cocina como una carrera. Recién me decidí cuando mi padre me dijo "si tanto te gusta, por qué no estudias cocina…". Lo único que me pidió es que tenga una carrera universitaria y busqué una universidad de cocina.

Luego de estudiar, en Japón aprendió lavando platos y cortando.
En mi vida hay un antes y un después de Japón. Antes de ir a Japón pensaba que cocinar era muy fácil y me di cuenta de que cada vez que iba a trabajar confirmaba lo complicado que era, como filetear y entender todas las partes que un pescado tiene.

¿Estuvo a punto de tirar la toalla?
Dos veces me quise regresar. Pasé seis meses en los que solo limpiaba, afilaba cuchillos, lavaba, pero no podía tocar un pescado. Tenía que irme al supermercado y con mi plata comprarme mis insumos para practicar en mi casa y los llevaba a mi jefe al día siguiente y le decía mira lo que he hecho. Y creo que a él le gustó eso. Hay que meterle pasión, no solo es ir a cumplir tu trabajo. Es como el futbolista que se queda practicando penales después del entrenamiento. Eso aprendí en Japón: retarme a mí mismo, tener paciencia. Hay una cosa que es muy japonesa: sufrir para conseguir las cosas. El japonés entiende que el sufrir es bueno y te lo hace sentir. Cuando uno logra algo sufriendo lo va a cuidar más que si se lo regalan.

Y ahora Maido está entre los mejores del mundo. De los tres peruanos en la lista, usted es el que más ha crecido.
Sí y no. Cuando Astrid y Gastón ingresa lo hace en el puesto 30 y pico y al año siguiente escala al 14. Cuando Central entra, llega al puesto 50, luego pasó al 15 y finalmente al 4. Y ahora nos pasa a nosotros. Nunca en la historia de The World's 50 Best tres restaurantes, en años consecutivos, han entrado en una lista y al año siguiente han sido los mayores escaladores.

¿Eso dice que estamos en un boom, que aún no ha llegado o que ya pasó?
No estamos ni a la mitad del camino. No me gusta hablar de boom de la gastronomía peruana. Sí me gusta saber que mucha gente no nos conoce en el mundo todavía, como en Asia.

¿Qué falta por caminar?
El Perú no debe ir solo por el lado de lo que uno ve en los restaurantes, sino que esto se convierta luego en una política de Estado, que se tenga un plan de acción para la alimentación, la nutrición. No puedes ser una potencia gastronómica con niños que se mueren de hambre.

Justamente, a partir de ahí nace el rechazo hacia este aparente 'boom'.
Claro, pero nosotros podemos llegar hasta un punto. Solos no podemos cambiarlo. El sector público y privado tienen que afianzar su relación.

¿Cómo se traduce la cocina nikkei en un plato?
La comemos siempre. Si al tiradito le quito el jugo del ceviche es un sashimi. El chaufa, a pesar de que sea chino, tiene mucho de japonés. El siyau es un ingrediente que proviene del oriente, pero que está muy presente.

¿Qué nos dejó Toshiro?
Es el puente entre lo que fue la tradición japonesa en el Perú y la cocina nikkei. Él se enamoró del Perú antes que muchos cocineros peruanos.

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