Francesca Ferreyros, chef: “Crecí en una casa donde estaba prohibido decir no me gusta”

Francesca Ferreyros nació en Miami, estudió en Lima y trabajó en Girona, en el emblemático restaurante catalán Celler de Can Roca, y en Bangkok, con Gaggan Anand, famoso cocinero indio con residencia en Tailandia, donde llegó a ser jefa de cocina por primera vez. Vuelta al mundo que completa con su retorno a Lima. Creó Baan, encuentro de las cocinas tailandesa y amazónica. Espacio que dejó San Isidro y se alista a abrir, tal vez en diciembre, en Miraflores. Vuelta al mundo que coronó con los Premios Summum 2023, reconocida como Mejor Chef Mujer.

¿Qué hay detrás de esa cuesta arriba?

Cuando era niña, en los fines de semana familiares en Chaclacayo, estaba prohibido encender el televisor. Había que subir la montaña, recuperar y pintar cerámicas rotas.

Empezó a trabajar en cocina a los 16 años, mientras estaba en el colegio. “En el verano no se huevea”, le decía su padre. Lo recuerda y ríe. “Cuando le dije a mi papá que quería ser cocinera, el más feliz fue él”, me dice sobre el reconocido pisquero Guillermo Ferreyros, que falleció en septiembre último a los 80 años.

Es cocinera, pero un producto está prohibido en su mesa personal: los huevos, ni fritos ni revueltos, ni en arroz chaufa.

Y cuando cocina en casa le gusta estar sola. “Es mi momento. Si la gente medita, cocinar es mi meditación”, me dice. Pero le encantaba cocinarle a su padre; y cuando a él le gustaba lo que preparaba, era su mayor logro.

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¿Para ir a Baan hay que tener un paladar osado?

Se piensa que es 100% tailandés y no necesariamente es así. Baan es mi versión de lo que fue vivir por el sudeste asiático, pero también juntándolo con mis raíces peruanas.

Y encontraremos la amazonía peruana.

Sí. Tengo un amor por la amazonía.

¿De dónde viene ese amor?

Cuando viví en Tailandia me hizo recordar mucho a la selva. Antes de ir a Tailandia ya había ido a la selva porque mi papá y mi hermano trabajaban en Pucallpa. Cuando volví y no encontraba cosas tailandesas, encontré similitudes con la selva.

¿Qué productos?

Los cítricos, los ajíes. Soy fanática del charapita. En el Perú tenemos suerte, porque cada ají tiene su propia personalidad. Y en Tailandia no pasa mucho eso. Pero me encantaba ver que siempre en la tarde la gente sacaba su parrillita y ponía sus plátanos y pescados, que eso pasa mucho en la selva también. La mishquina, esta pasta como aderezo que hacen en la selva peruana, es como un curry.

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La gastronomía amazónica tiene de gourmet, ¿no?

Claro que sí. Y nos falta mucho por descubrir. Yo creo que la gastronomía amazónica no está tan explorada. A la vez, es bonito saber que se han preservado esas comunidades. De ahí sacas mucho aprendizaje: cómo usan las hierbas, cómo cocinan.

Pero en casa fueron tus primeras lecciones de cocina.

Sí, mi amor por la cocina nace por mi papá. Siempre ha sido un sibarita, siempre le ha encantado la comida, siempre le ha apasionado el comer y el tomar. He estado limpiando sus cosas y he encontrado todo su recetario de platos que ha creado. Mi papá era pisquero. También creaba sus cocteles. Crecí en una casa donde estaba prohibido decir no me gusta, todo teníamos probar; eso me ayudó mucho a mi paladar.

También hubo influencia de la abuela, ¿no?

Con mi abuela materna, que es americana. Mi mamá sí nació en Marcona y yo nací en Estados Unidos, porque mis papás se mudaron por el tema del terrorismo en los 80, y de casualidad nací allá. Con mi abuela me juntaba a cocinar y con mi papá a comer y probar; mi papá era bien terco y yo tengo la personalidad de mi papá.

¿Baan es fruto de la terquedad?

Fue algo espontáneo. Yo tenía un proyecto que iba a arrancar, pero vino la pandemia. Dije: ¿Y ahora qué hago? Me puse a cocinar, subía videos a las redes sociales y mucha gente me empezó a pedir recetas asiáticas. Me sorprendió, hay un público para la comida del sudeste asiático, ya no solo para lo nikkei o chifa. Y hablé con mi socio para hacer un delivery de este lado de Asia, y así comenzó Baan.

A los 16 años empiezas a trabajar en una cocina. ¿Cómo fue?

Un shock. Me costó. Pero siempre supe que era feliz en la cocina, no creo que haya una muestra de amor más bonita que esta.

Estuviste en EE.UU., España y Tailandia. ¿Por qué volviste al Perú?

Nunca pensé que iba a regresar. Irme me hizo mucho bien. Me obligó a ser responsable y cuidadosa. Mi trabajo se convirtió en mi mundo.

Con mayor razón, ¿por qué volver al Perú?

Una vez vine a Lima con Gaggan y ahí conocí a Micha de Maido. Me dijo: ‘Ya estuviste fuera, ya estás donde estás, pero falta gente en el Perú. Nos falta una nueva generación. Están pasando cosas muy chéveres en Lima, estamos explorando. Ven a representarnos aquí’. Todo lo que me dijo se me quedó grabado. A la vez, fue la primera vez en ochos años que me costó tanto regresar a Tailandia. Y me pasaba que en Tailandia creaba platos y me decían que no, porque eran más peruanos. Ahí me di cuenta de que estaba lista para hacer mi cocina.

¿Tu papá no te dijo que te quedes allá?

Hace algunos años me dijo que lo que más lo enorgullecía sobre mí es que hice mi propio camino. “Y mira a dónde has llegado”, me dijo.

AUTOFICHA:

-“Soy Francesca Ferreyros de la Borda. Tengo 34 años. Nací en Miami, Estados Unidos. Viví allá un par de años. Acá hice el colegio. Empecé a estudiar Educación, pero no terminé. Cocina estudié en Le Cordon Bleu de Lima. Y afuera del Perú ya me dediqué a trabajar”.

-“Me gusta mucho la cocina mediterránea, la cocina del medio oriente, y tengo un nuevo proyecto que será un poco eso: mis viajes por el mundo. Será un restaurante que se llamará Frina. Apuntamos que abra en marzo. Una nueva faceta como cocinera”.

-“También estamos abriendo un rooftop. Siempre me ha encantado el mundo del bar, obviamente por mi papá. Mi sueño ha sido tener un bar. Este rooftop se llamará Lunática. Estamos apuntando abrirlo un poco después de Frina. Se viene todo, pero hay que tomarse un tiempo en el día para uno”.

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