“Yo puedo jugar en doble sentido”, me dice entre risas Félix Loo, con un español mordido, cuando le pregunto sobre su nacionalidad. Nació en el Perú y a los seis meses de edad, lo llevaron a China, donde se educó y creció. De adolescente, con 16 años, volvió para reunirse con sus padres y empezar su propia historia.
Aprendió a cocinar en el mejor lugar: la cocina. Primero en China y luego en chifas limeños. Su primer sueldo fue de 555 soles. Hasta que Gastón Acurio, el chef peruano que todo lo que toca lo convierte en oro, probó su sazón. Pero Félix no sabía quién era. Y dudó hasta el último minuto en aceptar la oferta de nuestro crédito nacional. Actualmente, a sus 36 años, es el chef principal de Madam Tusan.
Loo nos recibe con un gran banquete dividido en tres tiempos, bocaditos fritos y al vapor; de fondo: tallarines, un chaufa que lleva su nombre y un pollito cinco sabores; y el postre es un exquisito alfajor. Todo porque hoy se celebra el Año Nuevo Chino y la llegada del Año del Cerdo. Y para calmar la sed, un dragón loco: pisco, naranja y maracuyá. Salud.
La danza del dragón es parte de las celebraciones del Año Nuevo Chino. La tradición dice que trae suerte y alegría. ¿Por qué?
En China, las familias se reúnen en sus hogares, como acá en Perú en Navidad. Y se usa el color rojo, que significa suerte. Entonces, los padres y abuelos regalan un sobre rojo con dinero para los hijos y nietos. Hay niños que lo guardan debajo de su almohada para soñar que tendrán más dinero.
¿Qué más trae suerte?
De la comida, por ejemplo, la lechuga, que es la traducción al español, pero en chino significa algo así como hacer crecer tu dinero.
¿Por qué siempre está presente el dinero?
China era un país pobre, por eso ahora la gente quiere dinero. En la época de Mao, cada persona recibía 100 gramos de arroz diarios.
Sin embargo, a los meses de nacido te enviaron a China. ¿Por qué?
Mis padres se quedaron acá y cada dos a tres años iban de visita. Y a los 16 años de edad me trajeron como estudiante. Pero llegué y no me gustaba. Pasé por el río Rímac y a mi mamá le dije: “¿Así es el Perú? Mi casa en China es mejor que acá”. Llegué a la casa de mi papá y tenía su chifa, en el Centro de Lima. Me dijo que no me preocupe, que visite a la familia y que si no me gustaba, me regresaba a China. Finalmente, empecé a ayudarlo, pero la comida china es distinta al chifa.
El otro elemento de la celebración del Año Nuevo Chino es la alegría.
Como la alegría de los niños que juegan mostrando quién recibió más dinero. Y también la alegría en la comida. Acá se come pavo, en China es un banquete. Se come pescado, lechuga, gallina o pollo. Platos que, como te dije, significan que sobre dinero durante el año. El Año Nuevo Chino es suerte, alegría y dinero.
¿Por qué cada año está asociado a un animal?
Eso es el horóscopo chino. Lo que dice la leyenda es que el dios chino pidió hacer una carrera a los animales y conforme iban llegando a la meta, se les fue asignando un año. Corrieron el dragón, el tigre, el perro, el chancho, etc. Doce animales. Mi año ha sido este que acaba, el del perro.
¿Y qué tal te ha ido?
Muy bien. Pero dicen que a los perros en el año del chancho (que es el que recibimos) les va mejor.
De llegar al chifa de tu padre en el Centro de Lima, ¿cómo das el salto al restaurante de Gastón Acurio?
Cuando trabajé con mi padre, le dije: “Esa comida no me parece comida china. ¿Chi jau kay, ti pa kay qué comida es?”. A mi padre le dije que no quería trabajar con él. Fui al Salón China. Tendría 18 años. Los dueños me vieron que era muy creativo y me llevaba bien con ellos. Me mandaron al Chifa Royal. Aprendí más cosas de la comida de Perú. Estuve casi 10 años. Pero Gastón siempre iba a comer ahí. El administrador me dijo que había un chef importante que quería conocerme. Yo no sabía quién era. Salí con mis manos en el bolsillo y le pregunté qué tal la comida. “Espectacular”, me respondió. Entonces, siempre volvía al chifa hasta que un día me dijo: “Félix, trabaja conmigo”. Por fastidiar le respondí: “Pero si tú haces comida criolla”. Al tiempo mandó a una persona para hacer un ofrecimiento. Le pedí que me deje pensarlo tres días. Hablé con mi familia de que hay un peruano que me está ofreciendo este trabajo. En mi casa, nadie conocía a Gastón. Mi papá, con la mentalidad china, me dijo que no deje el Royal, que es muy grande y conocido. Pero mamá me dijo estas palabras: “Eres joven, anda. Trabaja; si pierdes, no pasa nada. Regresas a la casa, que acá hay comida”. Y le hice caso a ella.
¿Qué te dijeron en el Royal?
Me ofrecieron pagarme más, pero les dije que no era por el salario, sino porque quería conocer más, aprender. Con Gastón ya mezclé más comida peruana y china, totalmente diferente.
¿En qué se parecen las cocinas china y peruana?
El chifa es una creación peruana. Tú llevas esa comida a China y te dicen que está rico, pero que tiene mucho condimento.
¿Ya te adaptaste al sabor peruano?
Bueno, eso sí.
¿Dónde está la riqueza de la comida china?
La comida china se nutre de ocho regiones, lo cual le da diversidad.
¿Qué destacarías de la comida peruana?
Es muy rica, pero creo que hay que cambiar un poco la presentación. A veces es muy abundante. La comida china está balanceada, tiene vegetales, proteínas.
¿Qué es para ti China?
China es una potencia. Si bien casi toda mi familia está en Perú, me gustaría regresar para viajar.
¿Y qué sientes por el Perú?
El Perú está bueno. Por ejemplo, tiene mucho mineral. Solo falta que haya un poco de mano dura.
AUTOFICHA
- “Nací en Barranco. Este 10 de febrero cumplo 37 años de edad. Estudié en China hasta la secundaria. No seguí estudios superiores, pero ahora me gustaría estudiar sobre cómo manejar empresas. Mi sueño es ser empresario. Cuando no estoy cocinando, me gusta comer. Cuando cocino, como, pero muy poco”.
- “De la comida peruana me gusta el ají de gallina y el cebiche. También me gusta montar bicicleta y ver películas. Hace meses estuve en China y está espectacular. La comida me llama más. Creo que me quiero regresar otra vez (risas). Es que Año Nuevo en China es alegría”.
- “Mis padres vinieron al Perú en la década del 70. Mis abuelos y tatarabuelos lo hicieron primero por la necesidad de trabajar. He sido un chico muy travieso. En China aprendí a cocinar, como ayudante en el restaurante de mi primo. Pero soy una persona muy curiosa. Entonces, aprendí rápido”.