El cebiche nuestro de cada día

Por: Don Cucho

El ají (uchú en quechua) es la piedra angular, el mayor emblema de expresión en la cocina peruana. No concebimos una cocina marina, criolla, regional, novoandina, familiar, de negocio, antigua, auroral o de la infancia sin la participación de este capsicum. Es el ají el producto que nos da ventaja infinita en relación con otras cocinas del mundo. La experiencia y la sapiencia de nuestras cocineras abren diversas formas de empleo; puede ser en crudo, cocido, deshidratado, chancado, rehogado, molido, en rodajas, en láminas, entero, en salsas, soasado, el ají siempre encuentra el momento de hacer gozar y transmitir sazón. Y si es trabajado entre piedras, en batán o con mortero, la intimidad se hace hogareña.

En el antiguo Perú, la pesca fue una actividad mayor, de suma importancia nutricional. Santiago Antúnez de Mayolo escribe: “Se afirma que a la llegada de los españoles existían 40,000 embarcaciones pesqueras”. La política prehispánica de protección a la naturaleza estaba amparada en técnicas desarrolladas con éxito; la pesca nocturna, la piscicultura, los caballitos de totora.

Es conocido por todos aquel relato, fábula, crónica de que el pescado recién capturado en las costas del imperio corría junto a un chasqui haciendo postas con otros veloces y valientes jóvenes para alcanzar la especie marina fresquita (vivito y coleando) a la mano del cocinero real. ¿Hubo cebiche en el Perú prehispánico? Lo cierto es que hubo ají, sal, chicha, frutas jugosas con algún nivel de ácido, choclos y camotes, entre otros, para redondear el plato del exigente comensal. ¿Ustedes qué piensan?

La palabra ‘cebiche’ se comprende en todos los idiomas. La sola mención de la palabra ‘sebiche’ se entiende como peruanidad pura y sabrosa. Será por ello que la Real Academia Española le permite al término ‘ceviche’ variedad de formas de escribir, haciéndola universal.

La energía y la viveza del cebiche se encuentran también en sus demás ingredientes, los que no son muchos pero son valiosos protagonistas. La naranja agria en un largo comienzo histórico que dejó paso monopólico al limón. La cebolla, la sal y, como hemos mencionado, el ají en cualquiera de sus especies, todas deliciosas. Hoy el limo la rompe.

Antes de la independencia, los mismos compositores del himno nacional José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo componían en 1820 “La Chicha”, un himno en que testimonian el “saboreo” del binomio seviche y chicha.

Pancho Fierro, el gran acuarelista, tuvo significativas obras relacionadas con pescados y cebiches. En 1830 dibujó “indios llevando seviche, camarones y chicha para agasajar a su patrón”. En 1850 pinta “Pescadora de Chorrillos” y “Pescadora del Callao”; ambas mujeres andan en caballo llevando las riendas del negocio y de sus familias.

Manuel Atanasio Fuentes, en su libro Lima, fechado en 1867, nos relata: “Las comidas nacionales son los picantes, el picante más picante es el seviche, el que más lágrimas arranca es el seviche, el que ha pasado por el gusto de comer seviche tiene para aplacar estos furores de la chicha”.

En el itinerario largo e histórico de este platillo, nos encontramos con anécdotas diversas, como aquel en donde un presidente de la República a principios del siglo XX en Palacio agasaja a sus invitados con cebiche y chicha de jora preparado por monjitas. También está, por la misma época, el piurano Filomeno, que, instalado en el popular barrio de Malambo, arma una cebichería con gran éxito que acompaña con su clarito estilo Catacaos. Era de rigor que en la mayor festividad que tuviera Lima, es decir Amancaes, se ofreciera el rico seviche. Ocioso es mencionar que iba acompañado con un gran y espumante vaso de jora.

El cebiche comienza su internacionalización en 1890, cuando la escritora argentina Juana Manuela Gorriti convoca a ilustres mujeres del continente para construir un libro de cocina, que se llama Cocina ecléctica. Allí se luce este plato entre tantas intelectuales. Lo servían para la hora del lunch.

En un recipiente de vidrio o acero colocar 200 gramos de pescado muy fresco cortado en cubos, agregar sal y una rodaja de ají; dar una vuelta, solo una, y colocar en un plato hondo, llevar al frío mientras trabajamos los demás ingredientes.

Exprima en un recipiente cinco hermosos limones de cáscara verde, sazone con sal, ají en trozos grandes sin semillas, rodajas de cebolla, chanque suavemente y cuele el líquido a otro bolo donde estarán esperándolo unos cubos de hielo, revuelva. Retire el pescado de la refrigeradora y vierta colando el limón enfriado. Antes de llevar a la mesa, decore con cebollas lavadas, ají picado y ramito de culantro. Acompañe con choclo, camote, hoja de lechuga y aparte cancha tostada. A comer con cuchara.