Don Bajadón, una fusión de sabores con hartas dosis de peruanidad [Fotos]

Imagínese una papa amarilla Tumbay salpicada con un poco de kétchup de aguaymanto, o una contundente hamburguesa de carne cubierta de un queso suizo de Cajamarca, o una salchipapa con trozos de la mejor salchicha de Huacho. Estos y otros inventos tienen varios responsables, que más allá de la fusión de productos, se han dedicado a hacer lo que mejor saben: rendirle culto al buen comer.

Desde niños, José Bustamante, el artista gráfico Cherman Kino y el chef Gustavo Bamonde fueron vecinos en la residencial San Felipe, en Jesús María (Lima), y no se juntaron hasta 35 años después de conocerse para crear Don Bajadón, una sanguchería que exalta a su máxima expresión los sabores peruanos, y que no duda en hacer de la fusión su carta de presentación.

A COCACHOS APRENDIERONLa primera vez que abrieron José y Cherman Don Bajadón fue en el 2011, en el óvalo Santa Anita. El primero había estudiado Derecho pero se dedicaba al negocio del calzado, y el segundo se dedicaba al arte. Ninguno de los dos sabía cómo iban a manejar el nuevo negocio, pero igual se mandaron.

"Un día se me metió por la cabeza hacer una sanguchería porque en el óvalo no había donde comerse un rico sánguche de pavo o con chicharrón, y hablé con Cherman –quien es amigo mío desde los 5 años- y le gustó la posibilidad de hacer un negocio juntos", cuenta entre risas José, mientras recuerda todas las peripecias que tuvo que sortear para sacar adelante su idea.

Hicieron la sanguchería, pero en el primer año les fue mal. El alquiler del local, que antes utilizaba José para la producción de calzados, ahora había aumentado en un 80%, y se les hacía complicado pagarlo. "Nos lanzamos a la piscina sin saber nada de lo que era un negocio gastronómico", acota el abogado, como dando a entender que fue ahí donde empezó su verdadero éxito.

Tras cerrar su local, José lo dejó todo porque le veía mucho potencial a su nuevo negocio. Es ahí donde decide pasarle la voz a Gustavo, un chef que ha tenido en sus manos la posibilidad de deleitar los paladares de Chile, México, Argentina y Perú con comida nikkei, italiana y, por supuesto, peruana.

Buenos amigos. José Bustamante, Gustavo Bamonde y Cherman Kino crecieron en la residencial San Felipe, en Jesús María. (Atoq Ramón)

Él es el creador de la propuesta gastronómica de la sanguchería y quien le da un nuevo giro al negocio. Es en ese momento en donde los tres amigos ya no solo piensan en sacar adelante Don Bajadón, sino también crear un concepto de peruanidad bastante sabroso. En diciembre del 2013 decidieron tener su segundo debut y abrieron su nuevo primer local en Miraflores, con una nueva imagen y una nueva carta. Cuatro meses después sorprendieron a sus seguidores con otro puesto en Barranco.

NICOMEDES, EL KRIOLLOEl logo de Don Bajadón tiene como referente a Nicomedes Santa Cruz, el decimista peruano famoso por el recordado poema A cocachos aprendí. Este encarna el espíritu de la sanguchería: un lugar original, criollazo, y en donde se puede encontrar buena comida. Cherman fue el creador de esta propuesta gráfica, pero no todo su aporte se reduce a eso. Por ejemplo, él también fue el de la idea de crear una mayonesa elaborada a base de hierbas andinas.

Gustavo, por su parte, a los clásicos sánguches de chicharrón, lechón, pavita, carne y pollo, los ha fusionado no solo con la sarsa criolla, sino también con otros productos del Perú como la cecina de Tarapoto, el queso de Cajamarca, la salchicha de Huacho, la papa Tumbay de Huánuco; y también ha creado una exclusiva variedad de cremas para acompañar estas delicias, entre las cuales destacan el kétchup de aguaymanto y el popular ají 'Casimuero Ulloa', que es la mixtura de ajiés de la costa, la sierra y la selva.

La oferta también va más allá de los emparedados, y ofrecen salchipapas de nombres extravagantes como 'La Tilsa' o la 'Shipiba', así como jugos de frutas, bebidas peruanas como la chicha morada y el emoliente, y cremoladas.

Es por estas razones que Don Bajadón, un kriollo original, se ha sabido ganar un lugar en los paladares más exigentes de quienes esperan probar una propuesta diferente. No pierda la oportunidad de sentir que viaja por todo el Perú a través de la comida, y de comprobar – una vez más – la suerte que tenemos de haber nacido en un lugar donde hay tantas cosas ricas que probar.

DATO

Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)