“‘Tenemos que hacer algo’, decíamos siempre con James”, cuenta Álvaro Clavijo desde Bogotá. Clavijo es el dueño de El Chato, el restaurante más rankeado de Colombia. Este bistró acaba de ganar el puesto 33 en la edición 2023 de The World’s 50 Best Restaurants. Y acaba de ofrecer una experiencia en 11 pasos de la mano de sus dos amigos, los chefs peruanos Mitsuharu Tsumura y James Berckemeyer. “La cocina fue 100% tomada por Cosme y Maido”, explica Clavijo. “Y en Lima vamos a hacerlo igual”.
El domingo 2 de julio, a la 1 p.m., Álvaro Clavijo cocinará en Cosme, en compañía de sus pares peruanos. Tomará el fogón por única vez. Una experiencia con un aforo que ya está sold out. “Dos de mis cocineros están viajando a Lima, vamos a servir un menú degustación”, explica el colombiano. “Utilizamos un 60% o 70% de ingredientes nuestros. Habrá pescado, vegetales, cangrejo y cachete de cerdo, por ejemplo. Trabajamos 100% con ingredientes colombianos”. “Mi formación es muy francesa, así que aplico esas técnicas al producto nacional”, teoriza Clavijo, quien estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y Le Cordon Bleu de París.
Hizo prácticas en el célebre Noma de Dinamarca y pasó por el Atelier de Joël Robuchon, el Per Se de Tomas Keller y el Atera de Matthew Lightner. Tras Nueva York y Europa, Clavijo finalmente creó El Chato en 2017 en Chapinero Alto, en la exclusiva zona G de Bogotá. Y ya en 2018 debutaba en el puesto 21 de los Latin America’s Best Restaurants. En 2019 y 2020 fue el séptimo mejor restaurante de Latinoamérica.
Y en 2022 fue el quinto. Ese mismo 2022 fue el 83 en The World’s 50 Best Restaurants. Y en 2022 ocupó el número 86 en The Best Chef Awards. “Acá en Bogotá están los restaurantes de Gastón Acurio y Rafael Osterling”, recuerda, y evoca un lomo saltado que comía en su infancia en Washington D.C. El domingo, luego de Cosme, irá a Mayta. “De hecho Jaime (Pesaque) está acá con nosotros también”, precisa. Lamentablemente, no llegó a la foto.
