Comandados por Gastón Acurio y Pía León, los chefs más reconocidos del mundo se reúnen en nuestro país para celebrar, ahondar y debatir el alcance de la gastronomía. Luego de tres días de debates y reflexiones, hoy se desarrolla la sesión abierta al público en el Teatro NOS. Decenas de personalidades de la gastronomía internacional y nacional comparten sus saberes.
El boom de la gastronomía peruana fue de la mano con sus cocinas patrimoniales, trayendo también una revalorización de sus productos y territorios.
Elia García. La Patarashca (Tarapoto): Habló sobre la necesidad de compartir, de las tradiciones en comunidad. Todo lo que confluye y que la comida finamente es compartir. Tuvo palabras especiales también para Miguel Schiaffino, a Micha Tsumura, Virgilio Martínez y Gastón Acurio por sus esfuerzos de poner en valor los productos amazónicos.
En La Patarashca, fundada hace 33 años, se vienen haciendo grandes esfuerzos por cuidar el medio ambiente. “En el restaurante hemos implementado un Laboratorio Gastronómico usando los peces de la Amazonía. Estamos apoyando a las comunidades en la pesca artesanal para que ya no se deprede los ríos (…) es ya una obligación de nosotros tener esas iniciativas”.
Mónica Huerta. La Nueva Palomino (Arequipa): Contó sobre sus inicios en la picantería, muy joven, aprendiendo de otros cocineros experimentados. Para ella la comida regional se resume en tres palabras: amor, tradición y transmisión.
Cecilia Ríos, Pueblo Viejo (Lambayeque). Explicó la necesidad que guardar las tradiciones, los platos y comidas tradicionales. Por ejemplo, la tortita de choclo, que es clave y símbolo de la comida norteña. La comida norteña, como el norteño, es alegre y saleroso.
Cómo algo tan pequeño y frágil como las abejas, son vitales para nuestros ecosistemas naturales y cómo se cruza con la gastronomía.
Yoshihiro Narisawa (Bees Bar Narisawa): Encantador, preparó un trago compuesto de whisky y otras especies originarias de Japón. “Disfruten”, mencionó a la vez que compartió el preparado con Gastón Acurio, Astrid Gutsche y Mitsuharu Tsumaru, que se encontraban entre el público. “La abeja es muy importante para la naturaleza. Son muy sensibles a sus cambios, a la deforestación, al uso de pesticidas, al calentamiento global. Lo que podemos decir es que un buen ambiente para las abejas es también un buen ambiente para los humanos.”
Manu Bufarra (Manu): “Existen 20 mil tipos de abeja, cada uno con su papel, con su importancia en su país o su comunidad. Las abejas no son malas, cada una tiene su personalidad (…) Como cocineros debemos entender su trabajo, su organización nos ayuda mucho”.
Ysabel Calderón (Sumak Kawsay): “Más del 85% de los alimentos a nivel mundial se da gracias a la polinización. El grupo más importante de este trabajo lo hacen las abejas (…) Desde Sumak Lawsay realizamos investigación, conservación y restauración. Nos centramos en la abeja nativa sin aguijón”
Se presentaron los testimonios de Anthony Vásquez, Karin Abensur y Coco Tomita, tres personalidades relacionadas al mar. Presentaron sus ideas de cómo trabajar con buenas prácticas marinas, aprovechando lo que el mar nos da y promoviendo la diversidad.
Karin presentó su trabajo en Karin Ecofish y cómo descubrió la plataforma Fish Base para conocer las tallas, características y otros datos de diversos seres marinos, ello con el fin de elaborar planes de preservación y mejorar sus técnicas de pesca. Asimismo, presentó ideas de cómo elaborar abono a partir de material marino.
La moderación estuvo a cargo de Patricia Majluf.
Comérselo todo o cómo aprender a aprovechar al máximo las especies del mar, usando y cocinando -literalmente- el pescado de la nariz a la cola, desde la innovación, el conocimiento y la gestión de negocio. El chef australiano Josh Niland presentó sus conocimientos sobre los alimentos marino. Incluso mostró una mesa para presentar los diversos cortes y cómo se puede aprovechar todo del pescado. La moderación estuvo a cargo de la chef Arlette Eulert.
El valor de estudiar, especializarse y formarse gastronómicamente en un universo académico.
El premio fue otorgado a Andrés Torres, un chef que compagina su trabajo en pro de la cocina sostenible en su restaurante Casa Nova (España), con el liderazgo de la ONG internacional Global Humanitaria.
El Basque Culinary Word Prize ha querido reconocer a Torres “por su labor desde esta ONG en favor de la seguridad alimentaria en diez países y por su intervención desde la gastronomía en diferentes situaciones de crisis a nivel global, así como por la creación de Casa Nova, un restaurante basado en prácticas sostenibles que demuestra que otra mirada a la gastronomía sostenible es posible y parte de cuyos beneficios sirven para financiar Global Humanitaria”.
Durante la lectura del premio también se hizo dos menciones especiales. El jurado reconoció el trabajo de otras dos chefs: Gisela Medina (Argentina), por poner en valor desde la localidad de Mburucuyá (Corrientes, Argentina), la cocina ancestral de su región, y el cocinero español Ángel León, del restaurante Aponiente (Cadiz), por explorar las posibilidades del océano como despensa gastronómica al visibilizar el potencial de aplicaciones gastronómicas inexploradas desde la innovación y sostenibilidad.
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