Feliz día, Arequipa

POR: MARÍA ELENA CORNEJO

“El Perú es un mendigo sentado sobre un chupe de camarones”, solía decir el periodista y gourmand Raúl Vargas parafraseando lo dicho por un encopetado chef francés cuyo nombre se perdió en el olvido.

Los camarones, como el Misti, el sillar y el Tuturutu, son emblemas de la Blanca Ciudad que este año celebra su 483 aniversario desde que se fundó con el rimbombante nombre de Villa de la Asunción de Nuestra Señora del Valle Hermoso de Arequipa.

El reino del camarón son las picanterías, suerte de laboratorios gastronómicos donde se desarrolló la cocina mestiza arequipeña que, pese a las numerosas transformaciones que obligan los años, mantiene sus técnicas esenciales, su filosofía auténticamente democrática, así como la temporalidad y trazabilidad, términos que pocos años atrás las nuevas cocinas del mundo las incluyen como valores inestimables de su gastronomía.

Uno de los pilares fundamentales de las picanterías es la elaboración diaria de chicha de guiñapo, bebida refrescante, digestiva e indispensable para acompañar los picantes. Su preparación es muy laboriosa, requiere desgranar el maíz (antes negro, el culle, lamentablemente desaparecido; hoy, el morado), humedecerlo, extenderlo, taparlo con yute y esperar que germine. Ese germinado se llama guiñapo que se muele, hierve, enfría y cuela antes de llevarlo a fermentar en una chomba o vasija de barro durante 4 o 5 días.

Este enorme trabajo es homenajeado en un día especialmente creado para recordar una tradición nacida en el Siglo XVI. Todos los primeros viernes de agosto en la Plaza de Armas de la ciudad, la Sociedad Picantera de Arequipa convoca a sus integrantes a una suerte de festival donde se toma, se come, se baila, se recita y se canta con volcánico júbilo que no conoce templanza.

Arequipa no celebra su aniversario un día, sino todo el mes. Los domingos a las 8 de la mañana, miembros de la escuela del Ejército, representantes de los gremios profesionales, servidores públicos, entre otros entusiastas, desfilan marcialmente levantando las piernas muy derechas hasta la cintura a los acordes del tema Ciudad Blanca adaptada e interpretada por la banda militar.

Indudablemente, la cocina es un atributo de la ciudad. Un recetario de más de 600 platos, registrados por el poeta Alonso Ruiz Rosas en el libro La gran cocina mestiza de Arequipa, es una suerte de biblia para parroquianos y extranjeros o para cualquier “peregrino, fatigado, con el corazón cansado de buscar felicidad” que regresa a la tierra, según consta en el himno arequipeño “El Regreso” del entrañable maestro Mario Cavagnaro.

Mencioné el carácter intrínsecamente democrático de las picanterías. Allí no hay reservas ni citas, quien toque la puerta entra y si hay sitio se acomoda en una banca donde convergen chacareros y escribanos, empleados y doctores, turistas y citadinos. Se va al mercado a diario y se cocina con lo que hay; no hay platos guardados, ni salsas refrigeradas, ni concentrados congelados. Tampoco licuadoras, verdadera herejía picantera.

Las técnicas trasmitidas de madre a hija, probadas y refinadas a lo largo de los años siguen siendo la base de una cocina sabrosa, sincera y saludable: molienda en batán, salado del mocontullo (hueso manzano), aliños con chichagre, asoleado y ccaspeado.

Es difícil recomendar platos dada la exuberancia de la oferta, pero aventuro algunos: las sarzas, la ocopa y el chupe de quinua y camarones de La Nueva Palomino; las torrejitas y el sango de Los Leños de Yumina; el ají de lacayote de Sabor Caymeño; el caldo blanco de La Nieves; el cuy de La Cau Cau; el pastel de tallarín de La Capitana; el escabeche de pato de La Tía Mery; el adobo de La Principal en el mercado de San Camilo. Y si quiere modernidad fuera de las picanterías, el escribano de pulpo de El Cocinegro; los ravioles rellenos de cauche en Mummis; los postres de lúcuma y chocolate de La Despensa; el rocoto relleno de Chicha. Para el café vaya a Kafi Wasi, ofrece cafés de especialidad y métodos diversos.

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