La Picantería: Huarique fashion donde el producto no es negociable

La ópera, el bolero y el cebiche fueron reconocidos la semana pasada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Parece que fueran tres elementos juntados al azar, pero en realidad se asemejan a una confluencia de sentimientos universales que tocan las fibras más íntimas de cada cultura.

Ciertamente, nos viene muy bien refugiarnos en la memoria, ahora que el mundo vive un “momento manicomio a puertas abiertas”, según la historiadora Carmen McEvoy, donde las instituciones colapsan y las muertes son masivas y más anónimas que nunca.

Frente a esa realidad, un cebichito bien puede distraernos de los pesares y contagiar el futuro de algún optimismo resiliente. Con esta idea en la mente, nos dirigimos a La Picantería de Héctor Solís, concurrida esquina en el corazón de Surquillo que hace once años cambió la faz de la cuadra con una propuesta chiclayana que anda a caballo entre el mercado y la alta cocina.

Son las 12 del mediodía y hay lista de espera. El bar es la antesala ideal para probar los aperitivos preparados casi exclusivamente con pisco Chakupe que el propio Héctor produce. La mayoría de comensales son chicas y chicos jóvenes con un copón de pisco sour en la mano y una cesta de canchita al lado. En los parlantes suena “Contigo aprendí” de Armando Manzanero y todo parece premonitorio.

Una opción es cruzar la calle para sentarse en lo que era la bodega Chakupe, hoy convertida en una extensión del comedero. La otra, esperar para ubicarse en alguno de los largos bancos del ambiente central para compartir mesa con quien le toque al lado. Desde el principio, el anfitrión se negó a tener reservas. Tampoco es proclive a la publicidad ni a figurar en los rankings nacionales y extranjeros.

Su única preocupación es ofrecer el mejor producto garantizando trazabilidad absoluta de toda su despensa. El pescado llega diariamente desde Chiclayo de manos de pescadores artesanales, las aves, cabritos, cerdos y arroces son de su propio fundo, en Conde; de Pomac viene el loche (tiene Denominación de Origen), el limón de Olmos, el culantro de Illimo. Es decir, Lambayeque en todos los detalles.

Sentados a la mesa y con babero los comensales pueden elegir un pescado fresco (la variedad se exhibe en la mesada) que volverá de la cocina en varias presentaciones: del lomo sale cebiche o chicharrón, del espinazo una leche de tigre, de la cabeza un chupín, si va entero lo entregan en sudado. Pueden optar también por una suerte de omakase donde el cocinero pone platos hasta que el convidado se sienta saciado. Esa fue nuestra elección y lo que llegó: fresquísimas almejas acebichadas, sedosas conchitas a la parrilla con emulsión de vinagre casero, gigante langostino Popeye con salsa de mantequilla y ajo, minimalista cebiche de fortuno coronado de ají cerezo, cachete de mero en salsa de escabeche, un magnífico fin de fiesta. Ni el ticket alto y ni el tiempo de espera desaniman porque en La Picantería encontrará tradición, frescura y mucho sabor.

DATO

• FICHA: Jirón Santa Rosa 388, Surquillo. Atención de martes a domingo de 11.30 a 5 pm. Cierra los lunes. Pedidos y delivery: 953489892

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