Si existe un plato solicitado con énfasis en las ferias gastronómicas —por el cual se forman grandes colas— es el chancho al cilindro con carapulcra. Su elaboración, si bien toma tiempo, vale la pena poder saborear este delicioso platillo. El chef de Palco Restobar, Jhon Roque nos enseña a prepararlo.
Para el chancho al cilindro. 330 gramos de panceta de chancho, sal y carbón.
Preparación: Deja remojar la panceta con sal, esto de un día para otro. Calienta el cilindro a alta temperatura y pon la panceta. Déjala cocinar por 30 minutos. Verifica que esté bien cocida y crocante.
Para la carapulcra. 100 gramos de papa seca, 40 gramos de cebolla picada, 20 de ajos, 60 gramos de pasta de ají panca, 30 gramos de pasa de ají mirasol, 50 gramos de hueso de pollo, 50 gramos de hueso de res, 30 gramos de chancho ahumado, 30 miligramos de aceite, 5 gramos de maní, orégano, canela entera y clavo de olor al gusto, sal, comino.
Preparación: Tuesta la papa seca en una sartén, luego colócala en una olla y agrégale agua. Déjala remojar de un día para otro. Calienta aceite en una olla, pon el hueso de res y el chancho ahumado, los ajos, cebolla y sofreír.
Añade la pasta de ají panca y mirasol, la pimienta, sal, comino y la papa seca previamente colada. Deja que cocine por veinte minutos y adiciona un poco de caldo de pollo. Añade orégano y maní tostado. Sirve con arroz blanco, el chancho al cilindro y ensalada de cebolla.