El piloto de la Fuerza Aérea del Perú ha bajado de los cielos para
presentar una de las mejores (y poco conocidas) mesas tradicionales de
Lima. Encuentras sabor de casa, de las abuelas, de mamá, en porciones
generosas que te transportan a un domingo en familia. El Comista es una
picantería, en Surquillo, que sorprende y reta a los sentidos.
Eduardo Maraví es el dueño. Chef, piloto en actividad y un curioso en la
cocina desde niño. La jefa de cocina es Pamela Maraví, su hija, que es abogada y la mejor heredera de la pasión del padre, aunque en casa todos cocinan.
“Me gusta dedicarle tiempo al aderezo, a cada cosa. Nada se puede hacer corriendo. El cliente peruano es cada vez más exigente”, comenta la chef, sin dejar de mostrar su espacio de trabajo.
La atención es esmerada desde que ingresas. El local es amplio, cómodo y
decorado de manera agradable. Una pared llama la atención: están las
caras de los últimos presidentes peruanos, desde Fujimori hasta PPK. El
mural se ha convertido en conversación frecuente y en foto obligada.
Pero vamos a la mesa.
El cebiche de pato es simplemente exquisito, una reinvención del que hemos probado en Huacho. El pato, confitado y suave, concentra los sabores en un plato jugoso y cálido. El rocoto relleno se impone en la mesa, y en este frío limeño, la sopa de patasca, ostentosa y potente, es de las mejores.
El cuy chactado arequipeño, uno de los más solicitados, vence la resistencia de aquellos que prefieren pasar del cuy, como es mi caso. Eduardo ganó: su cuy está buenísimo. Cronista y fotógrafo caímos rendidos ante el crocante potaje.
El Comista es un espacio que recoge el concepto de picantería, donde
picas y pica, pero va más allá: logra reunir los mejores sabores de
restaurantes y mercadillos que el piloto ha recorrido en su larga
trayectoria.
Quedó pendiente el desayuno huachano, una de las promesas de la carta,
la cual es amplia y bien detallada. En El Comista todo parece exagerado,
pero en el fondo nada lo es. En la sencillez está su secreto.
RECOMENDADO:
El cebiche de pato. Eduardo Maraví y Pamela Maraví cuentan su secreto.
“Mi mamá es huachana, así que sé bien del cebiche de pato. Cuando decido apostar por El Comista hace más de un año, me fui a buscar y probar todos los cebiches de Huacho, pedí una receta a mi hermana y mi esposa recuperó una de mi madre.
Decidí que el pato lo confitemos. Lo aderezamos con el ají arnaucho, naranjita agria y cebolla, y lo empacamos al vacío. Luego lo ponemos al refrigerador. El pato absorbe los ingredientes de este aderezo. El aceite de pato lo hacemos en un horno especial. Colocamos el pellejo del pato, le extraemos la grasa y el resto a la basura.
En ese aceite colocamos el pato aderezado, y luego al horno, a 80 grados. En 5 horas ya está. No se escapa nada: sabor, textura y olor se mantienen. Se cocina poco a poco”.