Muchos recetarios de la Lima de comienzos del siglo XX fueron pequeños y de una treintena de recetas como mucho. Las hacían coleccionables y venían de un libro bastante completo y muy bien diagramado que se llamó 'El cocinero peruano'. El más completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero. Escrito en forma clara y precisa por un nieto de Ño Cerezo.
Al parecer 'El cocinero peruano' fue ‘canibalizado’ en un sinnúmero de sabrosas ediciones, en las cuales iban agregándose recetas según evolucionaba el gusto culinario del lector. En una de estas publicaciones figura el ARROZ CHAUFA (aprox. 1921), en la que se lee que “por tratarse de una comida que desde ya mucho se conoce en el Perú y por considerarlo ya un plato criollo, lo incluimos en este manual”.
Curioso es leer recetas de chaufa que utilizaban ingredientes como la manteca “fina americana”, ajos, cebolla rallada, alverjitas, cebolla china picada o guisada, ají mirasol en polvo, salsa inglesa, sal y pimienta. Entre las carnes preferidas estaban el tocino, el jamón inglés presente en la mayoría de las recetas, pollo hervido, chancho asado o frito, chicharrón de pescado, salchichas italianas, mariscos diversos y en una que otra receta cita el sillao.
Recién en 1949, Francisca Baylón menciona el kion y se recomienda no usar el arroz del día anterior, además la tortilla que prepara lleva un toque de levadura y harina.
Este platillo era conocido y ofrecido como chaufa, arroz saltado, arroz chifa.
CONSEJO DE UN CONEJO
- En 1947, en el colegio había un curso de tercero de media llamado Artes y Ciencias Domesticas. Allí se enseñaba a preparar un rico chaufa con jamón inglés y camarones.
- Varias recetas no hacen mención del sillao, otras recomiendan colocar la salsa en un recipiente aparte y por supuesto está la que tiene el arroz pintado.
- Al día de hoy podemos contar docenas de fórmulas de chaufa: chaufa de quinua, chaufa charapa y chaufa salvaje (harta verdura) están entre sus recientes creaciones.
- Una taza de caldo de pollo la convertimos en salsa dándole sabor con kion, cebolla china, pimiento y sillao. Colamos y espesamos ligeramente con chuño.
CHAUFA - AEROPUERTO
Cuando el chaufa se convierte en aeropuerto.
Ingredientes:
4 tazas de arroz blanco
½ kilo de langostinos
2 docenas de conchas
1 kilo de calamar o pota
8 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de ajo molido
Sal, pimienta y pizca de azúcar
2 cucharadas de kion rallado
300 g de fideos chinos (amarillos)
200 g de frijolito chino
¾ de taza de cebolla china picadita
1 tortilla de ocho huevos
1 pimiento rojo picado
2 ajíes amarillos picados
Sillao (cantidad necesaria)
1 taza de salsa de pescado o ave (opcional)
Preparación:
Mariscos sazonados con sal, pimienta, ajo, kion y azúcar, reservar. Los fideos chinos se cocinan unos segundos, escurrirlos y tostar en sartén. Hacer lo mismo con el frijolito chino.
Para la tortilla quebrar los huevos, sazonar, batir ligeramente y freír en aceite, retirar y picar. Estamos listos, la fama te espera.
En una sartén grande, calentar el aceite, el ajo, el kion y sal, agregar el arroz, revolver, subir el fuego y empezar a saltear ‘mueve que te mueve’. Integrar los fideos, el frijolito chino, la cebollita china, la tortilla, el pimiento, el ají, el sillao y seguir meneando. Dar color y sazón. En otra sartén a fuego alto, saltear los mariscos y mezclar con el arroz. Servir y humeder con la salsa.
Puedes agregar canela china, ajonjolí y salsa de ostión.