En algún momento de este afecto sincero, deciden convertir en mediática a la chanfainita y sí que lo logran. Los salones donde empieza a lucirse son los huariques y la calle con el ambulante. Es una receta que camina, su nueva personalidad avasalla.
Como vemos en los recuerdos de nuestra historia culinaria, la chanfainita ha evolucionado y lo ha hecho de la mano y el mandato del sabor de su pueblo, voz del pueblo, voz de Dios.
La transformación, al menos en Lima, se da fusionando nombre, ingredientes y técnicas. Se cambian los interiores del carnero, cordero e incluso del chanchito por la presencia total y definitiva del bofe de la res, es decir del pulmón, que a su vez jala a la hierbabuena como amante y equilibrio a su sabor, tomando la personalidad que luce hoy en día; jugosa, acompañada de su fiel papa y dispuesta al cambio. Al ratito se suma al plato el mote, más adelante el tallarín, ahí nomás la huancaína, la canchita, el arroz, el cebichito y no cesa de cambiar, inspiración popular le llamamos… ¿Será acaso la chanfainita el padre y la madre de los dúos, tríos y otras combinaciones ricotonas?
CONSEJOS DE DON CUCHO
- ‘Asadura’ le llaman a los interiores del animal, incluye hígado, pulmón, riñones y corazón.
- Cuando comienza a hervir el bofe, este flota y suele rebalsar. Cuidado ahí.
- Para la chanfainita, los expertos recomiendan la papa perricholi, mariva, yungay... papas que no se deshagan con facilidad.
- Hay chanfainitas cuyo aderezo lleva tomate. Al servir se le chorrea jugo de naranja agria o de limón, incluso vinagre blanco.
CHANFAINITA
- Ingredientes
1 kilo de bofe cocido y picadito
Ramas de hierbabuena
6 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada menudo
1 cucharada de ajo molido
4 cucharadas de ají amarillo molido
6 cucharadas de ají panca molido
Sal, pimienta, comino y orégano
4 tazas de caldo de bofe, verduras o agua
2 kilos de papa pelada y picada (no arenosa)
2 cucharadas de jugo de limón
- Preparación
El bofe lavado se cocina en agua con sal y hierbabuena hasta que esté suavecito. Dejar enfriar y picar parejo, igual que la papa, para que salga rico y bonito.
En una olla con aceite tibio, hacer un aderezo con la cebolla, ajo, ají amarillo, ají panca, sal, pimienta, comino y orégano. Cocinar por 10 minutos, agregar el bofe, cocinar 10 minutos más. Verter el caldo, echar las papas y esperar que el guiso solito avise.
Rectificar sazón chancando ligeramente en el guiso un ají, puede ser limo, rocoto o amarillo.
Al servir, acompañar con limón, hierbas frescas (culantro, perejil, hierbabuena) y salsa de ají.