La cerveza es una bebida que resulta de la fermentación del mosto o jugo de malta con levaduras y flores de lúpulo. Siendo esta una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad.
Su origen exacto no ha sido establecido, se cree que esta apareció con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 a.C. en el paleolítico superior. Uno de los vestigios más antiguos de preparación de cerveza data de hace aproximadamente 5000 años, en China, sin embargo no tiene un lugar de origen específico.
Con el pasar del tiempo, la elaboración de cerveza se fue perfeccionando y sistematizando, pero sin alterar su código y los ingredientes con los que está formada. Tiempo después, con su industrialización, esta bebida se masificó y popularizó, llegando fácilmente a cualquier hogar en todo el mundo.
Esta es quizá una de las principales diferencias con la cerveza artesanal. Según Diego Aste, maestro cervecero de La Candelaria, la cerveza artesanal marca su distancia de la industrial debido a que mantienen el código de pureza de la cerveza, el cual contiene únicamente agua, malta, lúpulo y levadura. La producción de este tipo de cerveza es ajena a otros ingredientes industriales como el azúcar refinada y aditamentos preservantes que las cervezas industriales necesitan para acortar los tiempos de producción, bajar los costos y aumentar la vida de su bebida.
LOS INGREDIENTES
El proceso de preparación de cerveza artesanal no es tan complicado, si se tiene dedicación y amor por esta bebida. Solo se necesitan cuatro ingredientes básicos.
Cebada Malteada. Este es el ingrediente base de toda cerveza. Es un grano de cebada germinado que pasa por un proceso de secado y tostado.
Lúpulo. Es la flor de una enredadera, encargada de dar sabor, amargor y aroma a la cerveza.
Levadura. Son microorganismos (Saccharomyces Cerevisiae y Saccharomyces Carlsbergensis) que convierten los azúcares del mosto en alcohol.
Agua. Es el ingrediente clave, ya que más del 90% de la cerveza es agua. Esta tiene que ser lo más pura posible, cuya dureza va a depender del tipo de cerveza que se quiera elaborar.
PREPARACIÓN
Toda cerveza artesanal pasa por un proceso dividido en una serie de pasos claramente detallados, con tiempos, temperaturas y cantidades establecidos según los parámetros propios de los distintos tipos de cerveza que se quiera producir.
Su preparación básica está dividida en los siguientes pasos:
Molienda. En donde se muelen los granos de cebada malteada.
Maceración. Los granos molidos se mezclan con agua caliente a una temperatura que va de entre los 65 a los 69 grados, durante 120 minutos aproximadamente.
Filtración. El resultado de la maceración se filtra, obteniendo el 'mosto de malta', libre de las cáscaras de los granos.
Cocción. Este mosto es cocinado por 1.5 horas, y se le agrega el lúpulo, que le dará sabor, amargor y aroma a la cerveza.
Enfriamiento. Se baja la temperatura para evitar que el lúpulo siga amargando y oxigene el mosto. Duración de 1 hora.
Fermentación y Maduración. Se agrega la levadura, que va a consumir el azúcar del mosto y generará alcohol y CO2. En este punto es cuando se inicia el proceso de amalgamar, redondear aromas y sabores, convirtiendo esta bebida en cerveza. El proceso de fermentación dura aproximadamente una semana, mientras que la maduración tardará de 2 a 3 semanas.
Filtración. La cerveza ya está prácticamente lista pero tendrá un aspecto lechoso, similar a la chicha de jora, por lo que pasa por un nuevo proceso de filtración en donde se retiene la levadura en suspensión, con la intención de darle más vida al producto y una apariencia cristalina. Este proceso toma 4 horas. (Hay que recordar que no todas las cervezas se filtran en este punto)
Acondicionamiento. La cerveza filtrada recibe la carbonatación final. Algunos maestros cerveceros la pasteurizan para luego estar lista para su embotellamiento y distribución.
LA CERVEZA EN EL PERÚ
El Perú es un país cervecero, y la cerveza ocupa un lugar especial en casi toda reunión, ya sea familiar, entre amigos, solos o acompañados. Su consumo forma parte de nuestra cultura.
Según datos hasta el 2017, los peruanos consumen aproximadamente 45.4 litros de cerveza por persona al año, equivalente a un promedio de 6 cajas de cerveza anuales. Además, somos el quinto país que más consume en la región, superados por México, Brasil, Colombia y Chile respectivamente, según reveló un estudio de Euromonitor.
Esta es la bebida alcohólica que más se consume en el país, incluso más que el pisco o el vino, y los peruanos gastan al año un promedio S/ 428.50 en consumo en cerveza, S/ 100 más que hace 5 años (S/ 328.70).
Sin embargo, la mayoría de estas cifras están referidas al consumo de cerveza industrial. El mercado de la cerveza artesanal, de mayor calidad y una gran variedad, aun se mantiene ajeno al consumidor peruano.
Según Diego Aste, esto se debe a la falta de una cultura cervecera que en otros países como Alemania o Colombia, incluso ha permitido que la cerveza artesanal logre equiparar a la industrial. Es por este motivo que, desde la cervecería peruana La Candelaria, esperan cambiar con las diversas presentaciones que han puesto a disposición del mercado nacional.