Su sonrisa y una copa de su pisco quebranta eran la mejor carta de presentación de Matías Grados Ferreyra, Cholo Matías, como le gustaba que le dijeran al gran capo del pisco boutique en Ica. Han pasado 4 años desde su partida a los 89 años y sus destilados de torontel y albilla siguen siendo algunas de sus joyas que brillan en las mejores barras de la capital y del mundo por su sobriedad y elegancia.
Felizmente, la herencia de este destilado de primera, que viene de hace cinco generaciones, está asegurada gracias a la pasión que le viene poniendo Matías Grados Mora, uno de los herederos del pisquero mayor, que busca preservar la calidad del pisco Cholo Matías y recuperar cepas casi en extinción como la Italia Rosada, de la que viene extrayendo un exquisito destilado de vino.
“En nuestro fundo Santa Lucía, ubicado en el distrito de Santiago, al sur de Ica, seguimos respetando una de las principales reglas de mi padre: usar la mejor materia prima. Allí nosotros sembramos la uva, la podamos, la abonamos, la deshojamos y, luego, recién viene el proceso de bodega. Es un trabajo de todo el año donde buscamos la perfección del pisco. Si la cachina se tuerce, se bota”, sostiene el agrónomo de 60 años.
Agrega que es un trabajo tecno artesanal porque se usa leña de palta (80%) y de huarango (20%) para el fuego, como se hacía hace 100 años. “Es muy fácil gastar 100 mil dólares en comprar uva y mandar a hacer pisco y después decir: soy pisquero. Allí no hay arte y, por ende, no hay calidad. Yo nací prácticamente debajo de un alambique y sé de lo que hablo. Incluso, doy conferencias para que todos puedan conocer la manera en que se elabora correctamente un destilado de uva, porque así me lo pidió mi padre”, dice quien ostenta el legado del pisco boutique iqueño.
EL SEÑOR DE LA UVA.
Mientras probamos un pisco Italia de leyenda y un pisco sour preparado con un acholado, Grados Mora nos cuenta que el Cholo Matías, quien partió a la eternidad un 6 de enero, día de reyes, fue miembro del FBI (Federación de Bebedores Iqueños), fundado en 1975 y que agrupa a los más selectos aficionados al pisco.
Con ellos se reunía en su banca de toda la vida de la plaza de armas de Ica, cuando no era época de cosecha, para dar cátedra gratuita de cómo se hace un pisco artesanal de alta calidad en falca.“Mi padre decía que el sabor del pisco que elaboramos debe ser “avicuñado”, o sea tan suave como la fibra de la vicuña, que es más fina que el terciopelo y, eso, es lo que rescataron, por ejemplo, todos los presidentes que vinieron en 2008 al APEC.
A cada uno, por encargo de los organizadores, les entregamos 12 botellas de nuestros diferentes piscos y quedaron encantados”, cuenta Grados Mora. Ni qué decir de las flores que le lanzó a su producto en una entrevista el reconocido enólogo argentino José Galante.
"Antes de acostarme me tomo un shot de pisco. Si es Cholo Matías mejor, es muy bueno para el espíritu", dijo.
DATO
Un pisco Cholo Matías puede costar entre 70 y 90 soles. No se vende en supermercados. Lo puede adquirir en La Cava de Surquillo, www.lacanasteria.com, restaurante Kañete, entre otros.