Lista para el gran salto económico
El aumento de la actividad productiva en Arequipa se consolida a paso seguro. Tres proyectos podrían acelerar el camino hacia la ansiada recuperación.
En los últimos años, al azote de la pandemia en Perú se sumaron fenómenos meteorológicos, protestas sociales e inestabilidad política, que provocaron el declive de la producción y de la inversión privada. Al cierre de 2023 el PBI peruano se contrajo en 0.6%. Sin embargo, en 2024 las cosas están cambiando. Según el INEI, la actividad económica para el periodo enero-abril de este año registró una expansión de 2.38%.
Las señales de buen viento también llegaron a Arequipa que ya da cuenta de la recuperación en varios de sus sectores más importantes. Se sabe que en el sur los servicios y comercios representan el 39% de la actividad económica; la minería e hidrocarburos, 33%; manufactura, 12%; construcción, 9% y la agricultura, 7%.
Buenas noticias
Al respecto, según el informe Arequipa: Síntesis de Actividad Económica – abril 2024 del Departamento de Estudios Económicos del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), publicado en junio pasado, varios de los rubros económicos principales muestran resultados positivos tras un año de recesión.
Dentro de ellos, la pesca es el que más creció con un 34.8% interanual. Esto se debe a los mayores desembarques de recursos hidrobiológicos destinados al consumo humano directo y a una mayor captura de especies destinadas a la línea de fresco, congelado y enlatado. Solo entre enero y abril, el sector acumuló un incremento de 114.2%.
Por su parte, los despachos de cemento, orientados al mercado nacional, crecieron un 7.4% interanual. En el primer cuatrimestre de 2024 estos ya acumulan un incremento de 13.6%.
El sector manufactura se expandió 2.1% en el último año por la mayor actividad del subsector fabril no primario y ante el aumento en la producción de cerveza y malta, así como en bebidas no alcohólicas. El avance es de 4.5%.
Otro de los rubros vitales en azul es el sector minero. Aunque solo creció un 0.8% con respecto al periodo comparativo interanual se han registrado mayores volúmenes de producción de molibdeno (19.4%), zinc (14.2%) y plomo (18.9%). Durante los primeros cuatro meses, a nivel regional, Arequipa ocupó el segundo lugar en la producción de cobre (18.7%), molibdeno (26.9%) y oro (21%). En cuanto al plomo obtuvo cuarto lugar con un 9.5% del total.
Otros datos que dan cuenta del buen camino retomado por la economía arequipeña son los depósitos bancarios. A marzo último el total captado superaba los S/17 mil millones, un incremento de 4.4%. Para el primer periodo cuatrimestral la inversión pública acumuló S/553 millones, un crecimiento de 17.6 ante la mayor ejecución del gobierno nacional (14.9%) y el gobierno regional (91%).
Tres motores
Aunque lenta, la recuperación económica en la región ya se empieza a sentir. Una proyección de APOYO Consultoría afirma que el crecimiento en Arequipa podría llegar al 1.6% a fin de año. Es más, el presidente ejecutivo de la consultora, Gianfranco Castagnola, ha mencionado que la región tiene tres proyectos que de ejecutarse podrían disparar la economía. El primero es el proyecto Majes-Siguas II, que contempla la irrigación de 38 mil hectáreas de cultivo para la agroexportación, centrales hidroeléctricas y la generación de 200 mil empleos. También está Zafranal, que tiene prevista una inversión de US$1,300 millones para la explotación de cobre en dos tajos ubicados entre los distritos de Huancarqui y Lluta
durante 19 años.
El tercer motor es el más controversial debido a los problemas pasados que generó: Tía María. Hace poco la empresa Southern anunció que tiene todo listo para que el proyecto minero de cobre inicie operaciones en Islay.
A esto se suma el factor turismo y todo el desarrollo que genera. Desde hace varios años, Arequipa se ha convertido en el tercer destino más visitado del Perú, después de Lima y Cusco.
Sabor y tradición para el mundo
La arequipeña es una gastronomía con espíritu e identidad propia. Desde las emblemáticas picanterías hasta las propuestas de fusión gastronómica más innovadoras confluyen en la Ciudad Blanca.
¿Se puede hablar de comida peruana sin mencionar Arequipa? Imposible. ¿Quién podría resistirse a un contundente chupe de camarones, a un sabroso rocoto relleno, a un dulce queso helado o a una refrescante chicha de güiñapo? Estos son solo algunos de los manjares que ofrece la gastronomía arequipeña, tradición culinaria forjada desde la época precolombina que está conquistando los paladares del mundo.
Para confirmar su relevancia y difusión basta mencionar la extensa nota que en abril pasado la National Geographic le dedicó, resaltando la originalidad, variedad y mestizaje de sus potajes. El importante portal internacional de viajes culinarios Taste Atlas también ha destacado en varias ocasiones la calidad de los platillos arequipeños incluyéndolos en sus famosos rankings.
Santuarios del sabor
El resultado de esta herencia culinaria ancestral, expresada en insumos y técnicas antiquísimas de preparación enriquecidas con el aporte de otras culturas, ha trascendido en el tiempo gracias a la labor de las emblemáticas picanterías. Estas guardianas de la cocina, que al ritmo del batán logran extraer la esencia de los ajíes, hierbas y demás condimentos, se remontan a mediados del siglo XVI con las tabernas de chicha que aparecieron con la llegada de los españoles. Allí, además de socializar, se bebía la chicha prehispánica acompañada de alimentos picantes que evolucionaron hasta crear una comida propia que entrelaza nuestras raíces andinas e hispanas.
Tomando en cuenta estas características y a pedido de la Sociedad Picantera de Arequipa, las picanterías fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura en abril de 2014. Una picantería que se respete debe ofrecer chicha de güiñapo, preparar por cada día de la semana un chupe o sopa distinta y sumar a su lista los típicos “picantes”, así como otros platillos tradicionales como el costillar de res, ocopa, solterito, adobo y buñuelos.
Para todos los paladares
A las tradicionales picanterías, que resguardan las recetas de antaño como parte de su identidad, la gastronomía arequipeña le ha sumado en las últimas décadas propuestas culinarias que han encontrado nuevas formas de apetitosa expresión. Aquí una breve guía de los locales imperdibles para saborear la mejor comida de la ciudad.
La Nueva Palomino
El más vivo ejemplo de la picantería por excelencia. Es dirigido por Mónica Huerta, heredera de una tradición de más de 100 años, que honra el legado gastronómico de las mujeres de su familia. En este local la fiesta para el paladar se inicia a loas 11:30 a.m. con jayaris (un aperitivo previo al almuerzo), guisos, chupes y extras. El comensal tiene un centenar de potajes a su disposición, entre ellas ocopa, sarza de patitas, chupe de camarones y locro de pecho.
Cirqa
La cocina de este hotel, que erige sus instalaciones en un antiguo monasterio del siglo XVI destila la simpleza y la esencia del sabor de la gastronomía de la ciudad. No es casualidad que se inspire en las picanterías del campo arequipeño. Los camarones a la plancha y el rocoto relleno dan cuenta de esa influencia. La mirada innovadora de la chef María Fe García se traduce en los champiñones rellenos de queso y trufa negra y el cóctel de camarones en cucharitas.
Chicha
Es el más reciente ganador de los Premios Summum al Mejor Restaurante de Arequipa. A los clásicos platos de la Ciudad Blanca, como el cuy chactado, la sarza de lengua o el chairo, le agrega nuevas y sofisticadas alternativas. Allí están las tostaditas de erizo, el pollito bristot y el carpaccio de alpaca. La carta incluye un apartado especial de potajes con camarones, postres y cocteles.
Zig Zag
Se ubica frente a la Plaza San Francisco del centro histórico de la ciudad. Ofrece una creativa fusión culinaria que tiene hondas raíces en las montañas. Su filosofía consiste en cocinar especialidades de los Alpes en perfecta armonía con los sabores y aromas de los productos de la Costa, Sierra y Selva del Perú. Mantiene un equilibrio entre la cocina de autor, la naturaleza y la comida saludable. Sus especialidades son las carnes y pescados a la piedra volcánica, exóticas ensaladas, roesti de los Alpes, entre otras originales propuestas.
Mumis
Celebra la pasta artesanal, la simplicidad de la cocina italiana y el sabor de la cocina arequipeña. La chef y fundadora de Mumis —ubicado en la segunda cuadra de la calle Sucre—, Paula Castañeda, es una muestra del espíritu del restaurante y de la plena confianza en lo que se hace, pues dejó todo para darle vida a este emprendimiento gastronómico que busca apropiarse de la palabra pastería en Arequipa. Así nacieron platillos como el cappelletti de rocoto relleno, risotto de chupe de camarón y los ravioles de adobo arequipeño.
13 Monjas
El nombre proviene de las 13 familias de monjas que terminaron la construcción del monasterio de Santa Catalina. El concepto del espacio creado para compartir buenos momentos es mediterráneo con espíritu peruano: ligero, con ingredientes frescos y de calidad. Sus platos principales son el pollo tikki, acompañado de pan horneado servido con hummus de garbanzos; el agnolotti, masa fresca y casera combinada con betarraga, rellena con adobo y servido en salsa de mantequilla; pain au chocolat; y el croissant tradicional al estilo francés.
Una piedra volcánica con sello arequipeño
El paisaje arquitectónico de la Ciudad Blanca entraña una historia que empezó hace más de un millón de años. La Ruta del Sillar es la alternativa idónea para contarla.
Con el paso del tiempo la palabra sillar se ha vuelto casi sinónimo de la singular arquitectura arequipeña. La razón es simple. Este es el nombre que se le da al histórico bloque de construcción usado para edificar casonas, monumentos, templos, etcétera. Es por el color de este material que Arequipa tiene el apelativo de Ciudad Blanca.
Aunque parece obvio, muchos olvidan que sillar es también la denominación que se le da a la piedra volcánica de la que están hechos estos bloques. Geológicamente llamada Ignimbrita Aeropuerto de Arequipa, la roca suele ser blanca y, en menor medida, rosada. Está conformada por fragmentos de pómez, ceniza, cristales y de roca expulsada a altas temperaturas durante erupciones volcánicas que tras enfriarse se solidifican.
Según los estudios del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet) la ignimbrita arequipeña se formó hace 1.65 millones de años tras la explosión de un volcán que existió antes de la formación del Chachani y el Misti. El sillar se encuentra disperso en casi toda la depresión de la ciudad y la mayor parte de las canteras se encuentran cerca al aeropuerto Rodríguez Ballón.
Caminata imperdible
Actualmente, miles de años después de que nuevas erupciones moldearan el Complejo Volcánico Chachani y el volcán Misti, las extensas canteras de sillar se localizan en la parte noroeste de la ciudad, en los distritos de Yura, Cerro Colorado, Cayma, Yanahuara, Alto Selva Alegre, Sachaca y Uchumayo. La zona es parte de las quebradas Añashuayco, Culebrillas y Chullo que descienden de los volcanes y atraviesan distintos lugares de la urbe. En total, ocupan un área que supera los 600 km2.
En este territorio, específicamente en Cerro Colorado, existe un circuito turístico llamado la Ruta del Sillar. Como se sabe, el sillar ha sido importante en la construcción de Arequipa y esta característica arquitectónica fue uno de los motivos por los que, a finales de noviembre de 2000, la Unesco elevó al casco histórico de la ciudad a la categoría de Patrimonio Cultural de la Humanidad.
El empleo del material rocoso se remonta a la época preinca, hace mil años, con la presencia de la cultura Wari en el valle del Chili. Lo evidencian los petroglifos sobre sillar de Mollebaya Chico, en el distrito de Uchumayo. Pero fue durante la época colonial donde el uso del sillar cobró relevancia. Muestra de ello son la Catedral de Arequipa, el convento de Santa Catalina, la iglesia de la Compañía y sus claustros, la iglesia de La Merced, el templo de San Francisco, los arcos del Mirador de Yanahuara, entre otros.
El tour de dos kilómetros muestra el trabajo de los maestros del sillar. Desde el proceso de extracción de la piedra, el cortado, las técnicas ancestrales de labrado transferidas de generación en generación, hasta llegar al producto final que recrea figuras indígenas, religiosas y de animales, así como fachadas arquitectónicas, escudos y mucho más.
El Centro de Investigación, Educación y Desarrollo de Arequipa (CIED) es el promotor del recorrido por el escenario natural de formación geológica. La Ruta del Sillar comprende la visita a tres canteras: Añashuayco, Cortadores y Culebrillas. Solo la caminata dura alrededor de 40 minutos, pero dada la fascinación que provoca en sus visitantes podría transformarse con facilidad en una asombrosa experiencia que incluya varias horas de aprendizaje.
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