Hay que salvar la gastronomía

Entre los sectores más golpeados por la crisis del COVID-19 está, qué duda cabe, el de la gastronomía, tan estrechamente relacionado con la hotelería y el turismo. La proscripción de cualquier actividad que implique aglomeraciones o simples reuniones de personas bajo un mismo techo, como las que se realizan en bares, restaurantes o cafés, es absolutamente coherente con la lucha contra la expansión de un patógeno tan agresivo como el que el mundo está combatiendo en estos momentos.

Sin embargo, así como ministros y representantes del Gobierno se encuentran dialogando con los gremios de distintos sectores económicos del país, es preciso que se preste atención a esta cadena productiva que da empleo a, por lo menos, 992 mil peruanos, entre agricultores, proveedores, transportistas, cocineros, personal administrativo y de servicio, es decir, todo el elemento humano que se encuentra detrás del así llamado boom de la gastronomía peruana, que se vive tanto en nuestro país como en el extranjero.

Hablamos de alrededor de 68,825 restaurantes y bares registrados que funcionan formalmente, cumpliendo los requisitos de ley, aportando impuestos al fisco a lo largo de todo el proceso que culmina en el plato que llega a cada comensal en algunos de estos locales, y de los que, según cálculos de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), un 60% está en serio riesgo de quiebra por las prohibiciones que ocasiona la pandemia.

Las autoridades deberían mostrar cierta flexibilidad –sin poner en riesgo la salud de la ciudadanía, claro está– ante las propuestas que ha llevado este gremio, junto con la Cámara Nacional de Turismo (Canatur), como son que se les permita operar con personal reducido y, por ejemplo, hacer delivery bajo una estricta certificación sanitaria.

Comex, por su parte, ha pedido –para salvar un total de 2.2 millones de empleos en el sector– la exoneración del pago de IGV y el Impuesto a la Renta para restaurantes, hoteles y agencias de viaje. Urge salvar una actividad que, más allá de libros contables, es componente esencial del orgullo de ser peruanos y que involucra una cadena de trabajo que comienza en nuestros campos. La industria gastronómica peruana está en alto riesgo; toca al Gobierno atender a este paciente en urgencia. El tema está servido en la mesa.