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Mujeres que desarrollan
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Fecha Actualización
OLLAS QUE DESARROLLAN: UNA RESPUESTA A LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA
El programa de Alicorp en alianza con Juguete Pendiente potencia las capacidades de las mujeres.
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La inseguridad alimentaria en el Perú no es novedad. Lo que sí sorprende es su avance durante los últimos años. Según un estudio de 2021 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el 51% de la población peruana vive en situación de inseguridad alimentaria. El 20% de este porcentaje sufre inseguridad alimentaria aguda. Se sabe, además, que en 2022 la tasa de pobreza alcanzó al 30% de la población. A este peligroso dato se suma otro no menos duro: entre 2019 y 2022, según la Encuesta Nacional de Hogares en el Perú, pasamos del 19% al 27% de hogares que vio disminuidos sus ingresos por enfermedad, pérdida de empleo o desastre natural. Se estima que durante el primer semestre de 2023 más del 6% de la población (2 millones de personas) redujo su consumo de alimentos.
En medio de este drama social nació el programa Ollas que Desarrollan (OQD) de Alicorp en alianza con Juguete Pendiente como una respuesta a la falta de acceso a los alimentos que sufre buena parte de la población en el país. Su objetivo apunta a hacer sostenible la gestión de las ollas comunes afectadas por el confinamiento y las medidas restrictivas durante la pandemia de COVID-19.
Ejecución del programa
En mayo de 2022, cuando OQD puso manos a la obra, el escenario en las zonas más vulnerables era desolador. El programa fue diseñado para acompañar, asesorar y guiar a las lideresas de estas organizaciones a mejorar su calidad de vida a través de la adquisición y potenciación de habilidades.
El programa se basa en tres ejes diferenciados. El primero es la entrega de alimentos, en cantidad y calidad necesaria, que resuelva la situación inmediata de las ollas. Luego, el equipamiento de espacios con nuevos utensilios, así como cocinas y balones de gas. Finalmente, la capacitación está enfocada al fortalecimiento de competencias de las personas que las lideran con la meta a corto plazo de convertir a sus ollas en organizaciones sostenibles en el tiempo y desarrollarse junto a su comunidad.
De la triada, el tema de la capacitación cobra relevancia. Esta, a su vez, se divide en dos. La fase inicial se denomina Capacitación en Gestión de Ollas Comunes, que dicta cursos sobre nutrición, organización de equipos, sanidad e higiene, finanzas y contabilidad, empoderamiento, así como liderazgo y negociación. Luego llega la fase de Emprendimiento, que acompaña a las ollas en el desarrollo de una idea de negocio que complemente sus ingresos. Para ello, el aprendizaje de las lideresas se concentra en conocer a sus potenciales clientes, manejar la logística, desarrollar presupuestos y costos, hasta la elaboración de un discurso potente para crear sinergias y sumar aliados.
El año pasado se graduaron docenas de mujeres de 46 ollas comunes. Entre sus emprendimientos se cuentan panaderías artesanales, tiendas de postres, fuentes de soda y restaurantes.
En este punto destacan los grandes resultados de OQD en cuanto a la formación de sus lideresas. El año pasado Magda Marquina, fundadora de la olla común María Fe, en Ancón, fue protagonista de la charla previa a los Premios Summum y ese mismo año su labor fue reconocida como la Mejor Organización de Olla Común en Lima por el evento que desde 2007 honra los mejores esfuerzos gastronómicos en el Perú.
Números solidarios
Lo hecho por Alicorp a través de OQD en casi dos años se resume en más de 370 ollas comunes atendidas en nueve ciudades del Perú: Lima, Piura, La Libertad, Lambayeque, Arequipa, Apurímac, Cajamarca, Cusco y Junín. De ellas se equipó a 250 con cocinas, ollas y utensilios. La entrega de alimentos es equivalente a más de 3'180,000 raciones que beneficiaron a más de 32 mil personas. Las capacitaciones alcanzaron a mil personas. Hasta el momento existen 37 emprendimientos activos, cuya viabilidad y plan de negocios les permitió a sus creadoras acceder a un capital semilla durante el último trimestre de 2023. La implementación y acogida de esta iniciativa confirma que con las herramientas y conocimientos necesarios sí es posible salir adelante trabajando solidariamente.
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MUJERES SOLIDARIAS Y LUCHADORAS
En los 70 las ollas comunes llegaron para quedarse y brindar alimentos en tiempos de escasez.
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Mucho antes de que el Estado peruano definiera el funcionamiento de las ollas comunes como una estrategia vital para combatir el hambre, un grupo de mujeres ya lo intuía.
Desde hace casi 50 años, en tiempos de crisis y cuando la escasez de alimentos amenaza con devorarlo todo, ellas se unen para formar organizaciones de ayuda mutua que les permita llevar un plato de comida a sus familias y comunidad. Las primeras noticias de las ollas comunes aparecieron en Lima hacia 1978. Ocho años más tarde, en medio de la lucha contra la violencia terrorista, ya había alrededor de 600 ollas comunes en Lima y más de cien en otras ciudades del interior del país. A inicios de los noventa, con la galopante inflación a cuestas, los números se duplicaron. Hasta diciembre de 2022, según datos del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (Midis), se han registrado 3,567 ollas comunes. De estas Lima Metropolitana concentra alrededor de 2,500 ollas. Juntas brindan alimentos a más de 250 mil personas.
La ayuda estatal
El largo camino que estas organizaciones han tenido que recorrer para ser reconocidas por el Gobierno peruano es casi tan antiguo como su historia. Inicialmente, las ollas solo recibían donaciones de alimentos de las parroquias y las ONG. El primer gran escollo fue la discriminación política a mediados de los años ochenta. Por entonces, de acuerdo a su filiación partidaria, solo algunas eran apoyadas por el gobierno de turno. En 1986, las lideresas formaron la Comisión Nacional de Ollas Comunes Autogestionadas (CNC) durante una conferencia organizada por la Comisión Episcopal de Acción Social (CEAS). Desde ese momento la lucha por conseguir lo necesario para subsistir no dio tregua.
Sin embargo, tuvieron que pasar varias décadas para que estas organizaciones cuenten con un marco legal que las ampare y puedan acceder a recursos. El primer paso se dio en 2020, durante lo más álgido de la pandemia, con la conformación de la Red de Ollas Comunes de Lima Metropolitana promovida por algunas ONG que trabajan para visibilizar la urgente necesidad de una respuesta estatal. Unos meses antes, la MML creó la Mesa de Trabajo de Seguridad Alimentaria. Por fin, en febrero de 2021, la Ley N.° 31126 —que modifica la Ley Orgánica de Municipalidades y la Ley de Creación, Organización y Funciones del Midis—, brindó facultades a las municipalidades para la atención de las ollas comunes. Las transferencias de recursos se reglamentaron en junio de 2022.
UN DURO DIAGNÓSTICO
“Según las encuestas hechas por la Defensoría, un 16% de mujeres le dedicaban a las ollas comunes de 7 a 8 horas al día, mientras que otro 16% le dedicaba aún más: de 8 a 10 horas al día”.
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A finales de 2021 la Defensoría del Pueblo presentó el informe N.° 010-2021- DP. Supervisión a municipalidades: asistencia a ollas comunes durante la pandemia.
El derecho a la alimentación
Como parte de este estudio se inspeccionaron 103 municipalidades a nivel nacional con la finalidad de hacer un diagnóstico sobre el funcionamiento y organización de estas iniciativas comunitarias.
Además, se pretendía comprobar el cumplimiento de la Ley N.° 31126 en el marco del respeto al derecho humano a la alimentación, parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible a 2030.
Conclusiones urgentes
Dentro de sus conclusiones, la Defensoría del Pueblo señala que el obstáculo más repetido entre las entrevistadas fue la falta de recursos, según lo reportaron el 52% de ellas.
Más allá de la innegable necesidad de alimentos, continúa la Defensoría del Pueblo, resulta imprescindible “la provisión de agua segura y de mejoras de la infraestructura y/o equipamiento”.
La resiliencia y dedicación de las mujeres quedó registrada cuando estas declararon que, además de dedicarse a las ollas, al mismo tiempo tenían que seguir velando por su hogares, labor que, en algunos casos, recaía en la hija mayor. Significativamente, el 44% de entrevistados consideraba necesarios talleres y capacitaciones.
La falta de transparencia en “la identificación de las/los beneficiarias/os, en la adquisición de los productos alimenticios y en la focalización de la asistencia desplegada” es otra de las serias limitaciones que evidencia el informe de 55 páginas.
Las ollas por dentro
La estructura y organización de las ollas comunes también fue analizada. Según las entrevistas realizadas, se confirmó que una participación mayoritaria de mujeres (86%) frente a lhombres (14%); y que entre ellas un 16% le dedicaban de 7 a 8 horas al día, mientras que otro 16% le dedicaba aún más: de 8 a 10 horas al día.
Por otro lado, según los entrevistados, las ollas comunes proveían entre 40 a 200 raciones al día. Según estimaciones de la Mesa de Seguridad Alimentaria de Lima al 2021, las más de 2,000 ollas comunes de entonces estaban alimentando a más de 250, 000 personas al día. Un aporte contundente que evidencia la virtud de las ollas.
LAS MUJERES DETRÁS DE LAS OLLAS
Historias de valentía, resiliencia y constancia resumen el rol que desempeñan las lideresas de estas iniciativas comunitarias.
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Magda Marquina llegó hace 15 años a la Asociación de Viviendas Linajes de David, en Ancón. Las cinco familias iniciales que habitaban la zona hoy se han multiplicado y ya son más de 750 personas las que conforman el barrio asentado en el inicio del serpentín de Pasamayo. Magda es oriunda de Cajamarca y pese a la adversidad —carece de servicios básicos como agua potable y el centro de salud más cercano implica un largo viaje— desborda alegría y optimismo. Sin embargo, su sonrisa desaparece al recordar el inicio de la pandemia. “Yo siempre he trabajado en labores domésticas, sé que con esfuerzo todo se puede lograr. Pero con el COVID-19 las cosas cambiaron”. Las motos, único transporte en la zona, dejaron de pasar, los precios se triplicaron, la escasez empezaba a golpear con fuerza. Sentada sobre una piedra del cerro que había convertido en su hogar, la preocupación inundaba la mente de Magda.
Pasaron algunas semanas desde el inicio de las restricciones y frente a su vivienda fueron apareciendo grupos de entre 20 y 30 personas que caminaban con dirección al norte. Eran migrantes con niños hambrientos sobre sus hombros que intentaban regresar a su lugar de origen a pie. Para no ver aquella dolorosa realidad optó por encerrarse en su casa. Mientras tanto su hijo Adrián, de 12 años, entregaba botellas de agua con limón a los caminantes. Esa fue la lección de vida que la impulsó a fundar la olla común María Fe.
En mayo de 2020, junto a otras dos vecinas, inició la labor solidaria recolectando víveres. “La primera ayuda que recibimos llegó porque mi pequeño Adrián subió una foto nuestra en una red social. Una señorita nos contactó y con sus amigas de la universidad nos trajeron alimentos. Gracias a muchas personas logramos tener un plato de comida en nuestra mesa”, rememora la lideresa.
Cuando las cosas parecían estar mejorando, a inicios del 2022, ocurrió el derrame de petróleo y con ello los ingresos por ventas de comida en las playas se evaporaron. Fue entonces cuando aparecieron Alicorp y Juguete Pendiente. “Nos hablaron de un programa para aprender a salir adelante. Al principio tenía miedo. Yo era muy tímida, no sabía hablar. Ahora, míreme, no hay quien me pare”.
De todas las capacitaciones dictadas, la más reveladora para Magda ha sido la económica, específicamente la distribución de ingresos. “Saber que debemos llevar cuadernos de registro para gestionar nuestros gastos nos ha servido muchísimo. Yo aprendí a ahorrar gracias a Ollas que Desarrollan. Ahora sabemos que a diario debemos separar unos soles para la luz y gas. No porque un día tengamos más dinero vamos a gastarlo todo”, asegura.
Gracias a la disciplina que le ha dado el programa, la olla común María Fe ha logrado equiparse con sillas, mesas y algunos electrodomésticos vitales para el restaurante que funciona los fines de semana en el local de la olla y que ofrece papas rellenas, juanes, pachamanca, entre otros platillos.
Esos ingresos adicionales no solo contribuyen a ofrecer un mejor servicio, sino que las acercan a lograr sus propios sueños. El de Magda es crear su propia ONG y replicar la ayuda que ha recibido. “Este aprendizaje es lo más grande que uno se puede llevar. Si hubiese más instituciones como Alicorp y Juguete Pendiente el Perú sería distinto”.
Desafiando a la adversidad
Sonia Ticcsi se levanta a las 5 de la mañana para encender los fogones en la Asociación Casa Huerta Campiña, en Lurigancho, Chosica. La premura tiene docenas de razones. La olla común Nueva Esperanza, organización que lidera, alimenta alrededor de 80 personas que llegan a recoger sus raciones desde las 11:30 de la mañana. Otras dos mujeres, tan comprometidas como ella, pican cebollas, muelen ajos y preparan los condimentos para empezar a cocinar. Durante nuestra visita, el menú del día constó de sopa de menudencias y chanfainita. El alto porcentaje de niños con anemia de la zona hace que se prioricen preparaciones con ingredientes con alto contenido de hierro y proteínas como la sangrecita, el bofe o el hígado, aprendido durante las capacitaciones promovidas por Alicorp.
La historia de esta olla inicia en 2021 cuando la necesidad hizo que Sonia se uniera a otras madres para darles, al menos, una comida diaria a sus hijos. No importó que desde hace años ella padeciera una enfermedad oncológica ni que como parte de su prescripción médica deba evitar esfuerzos físicos. “Tengo una afección a la tiroides y tres operaciones, pero sé que mi familia y mis vecinos me necesitan. Muchos se van a trabajar y sus niños se quedan en casa sin comer. Viendo todo esto ¿cómo no voy a seguir trabajando en esta ollita?”.
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El contacto con Alicorp ocurrió a mediados de 2022. Las charlas y talleres fueron determinantes, pues calaron hondo en Sonia y en el grupo de mujeres que la secundan. La semilla floreció. El empoderamiento y la autoconfianza, inculcados en las jornadas de capacitación, generaron un contagio virtuoso hacia las familias de las participantes. Ahora educo mejor a mis hijos. Principalmente, a mis hijas, a quienes les digo que las mujeres tenemos mucho valor. Todos han entendido que la educación es primordial, tres de mis seis hijos son becados. Yo, por mi parte, no falto a ninguna capacitación de Ollas que Desarrollan”.
También se dieron cuenta de que podían generar sus propios ingresos. El proyecto de negocio en el que trabajan está enfocado en comida rápida. Ya cuentan con un carrito sanguchero, entregado por Alicorp y los aliados del programa, en el que preparan pollo broaster.
Tener un local propio es una idea que está camino a concretarse. “Yo siempre animo a mis vecinas y amigas a seguir trabajando. Porque si en año y medio hemos pasado de tener nada a tener un negocito, en uno o dos años más podremos lograr mejores cosas”.
EL INGENIOSO “GUISO CHACALONERO”
Bautizado como ‘guiso chacalonero’, el platillo multicolor nos recuerda que la creatividad en la cocina es invaluable.
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Una muestra del ingenio de las mujeres peruanas en tiempos difíciles es la creación de nuevos platillos. Ocurrió en la olla común María Fe, de Ancón, durante la pandemia.
“No teníamos nada que comer, porque debido a las restricciones no podíamos salir a diario a comprar y teníamos poco dinero. Éramos más de 130 personas, ¿qué podíamos hacer? Algunos aportaban zanahoria, papas, arvejas, fréjol en vaina, habas, todas las verduritas que les quedaban. Teníamos que adecuarnos a lo que había. Esa es la historia de cómo nació esta especie de picante”, recuerda Magda Marquina. ¿Por qué le pusieron ese nombre?, le preguntamos. “Una de mis hermanas al ver la preparación dijo ‘esta comida es como un guiso chacalonero. Es multicolor como los conciertos de Chacalón’. Desde entonces lo llamamos así”.
Fácil y nutritiva
Si alguien se anima a prepararlo, esta es la receta para cuatro personas que la propia Magda nos dio.
Para el aderezo doramos una cebolla y un par de dientes de ajo bien molidos. Agregamos dos cucharaditas de ají mirasol y otras dos de ají panca. Luego, incorporamos al aderezo tres cuartos de kilo de bofe, previamente sancochado y cortado en trozos. Sofreímos. Diez o quince minutos después echamos zanahoria, arvejas, habas, brócoli, frejolito y, finalmente, las papas. Se sirve con arroz, yuca o plátano asado (nunca juntos, debido al exceso de carbohidratos). Se decora con hojitas de perejil. Agregar palta, brócoli y cebolla como ensalada, es opcional y de acuerdo al gusto de los comensales.
Otra receta de yapa
Por su alto contenido en hierro, la sangrecita es un alimento clave para combatir la anemia. Esta es una receta clave de las señoras de las ollas comunes, el “Mousse de sangrecita”:
Ingredientes:
1½ tza. de sangrecita. ¼ tza. de azúcar. 60 gr. de galleta vainilla. ¾ tza. de agua. 1 cdta. de esencia de vainilla.
Preparación:
Licuar la sangrecita cocida con la mitad de agua. Incorporar el resto de los ingredientes con excepción del azúcar. Este se agrega de a pocos probando el dulzor de acuerdo a gusto. El agua restante se incluye en la mezcla hasta obtener la contextura deseada. Dejar enfriar y servir acompañado de galletas.
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IN MEMORIAM: HOMENAJE A UNA LIDERESADE PURA CEPA
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Desde Killary, la olla común que organizó en su barrio, Carolina Huere sorteó los obstáculos de la pandemia y la crisis económica Una semana antes del último adiós, cuando sus fuerzas flaqueaban, Carolina Huere decidió entregar el cargo de presidenta de la olla común Killary, en Lurín. Francisca, su mano derecha, recibió la posta. El mensaje que le hizo llegar decía textualmente lo siguiente: “Francis, te voy a encargar el comedor porque me voy a alejar por un tiempo. Voy a pasar momentos más cerca a mi familia y quiero estar tranquila. Te encargo la olla. Si algún día falto tú la vas a sacar adelante, sé que tú vas a poder”.
Legado emprendedor
Killary se inauguró a inicios de 2022 con cuatro mujeres de la comunidad, incluyendo a Carolina y a su hija mayor, Mishel. Su cualidad más resaltante fue el liderazgo. Todos la conocían por su capacidad para organizar y sacar adelante cualquier iniciativa de la que se hiciera responsable. Lo hizo no solo como dirigente social sino también en su hogar. Siempre solía buscar nuevas fuentes de apoyo para su olla. Fue gracias a ella que la municipalidad del distrito les donó una pareja de cuyes. Cuando estos se reprodujeron, las crías fueron vendidas y generaron ingresos adicionales. Además, durante su gestión se implementó la venta de lonchecitos y meriendas compuestos por avena y cachangas a un precio simbólico de S/1.50. Otro extra que todavía forma parte de la herencia emprendedora de la lideresa.
Carolina no solo se dedicó a la labor comunal, era maestra de profesión y ejerció la educación inicial por 25 años. Diez años antes de su deceso ya había superado el cáncer de mama, pero, aunque luchó hasta el final, perdió la batalla con la enfermedad en enero de 2024, a los 53 años.
La organización que fundó continúa en actividad y sigue siendo parte del programa Ollas que Desarrollan. La generosidad y valentía de esta mujer ejemplar es recordada por cada uno de los 80 beneficiarios de Killary
“UNIDOS BAJO LOS MISMOS VALORES CONTRIBUIMOS AL DESARROLLO DEL PAÍS”
MALENA MORALES - Vicepresidente de Asuntos Corporativos de Alicorp
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OQD le está dando la posibilidad a cientos de mujeres de hacer realidad sus sueños de emprendimiento. La capacitación mejora vidas.
Como vicepresidente de Asuntos Corporativos en Alicorp, Malena Morales subraya que OQD nació para contribuir con la sostenibilidad de las ollas comunes y sus desafíos diarios. Durante este proceso se ha descubierto a mujeres con potencial para trascender como líderes de su comunidad y convertirse en emprendedoras sociales. “Tal vez ellas no lo percibían así debido a los desafíos que afrontan continuamente, pero el trabajo en equipo ha permitido que se reconozcan a sí mismas como auténticas lideresas”, sostiene.
¿Qué papel han desempeñado los aliados que se han sumado a esta iniciativa social?
En Alicorp consideramos que los desafíos que afrontamos como sociedad requieren la respuesta de diversos actores y que cada uno puede aportar desde su conocimiento, experiencia y sector para contribuir juntos con un objetivo mayor, como es, en este caso, la sostenibilidad de las ollas comunes. Por ello, desde el inicio del programa venimos trabajando en la identificación e incorporación de aliados estratégicos que nos permitan potenciar cada uno de los componentes que trabajamos.
¿Cómo se forjaron las alianzas con otras instituciones?
Iniciamos de la mano con la ONG Juguete Pendiente quienes, a través de su experiencia y conocimiento de la realidad de las ollas comunes, son el brazo ejecutor de este programa. Junto a ellos, en el camino fuimos convocando a otros aliados que se sumaron como la UPC y Mibanco en las capacitaciones, ollas Record y Primax Gas en la implementación de utensilios y gas, Asociación Unacem en la ampliación del programa en su zona de influencia, Cargill con el apoyo al capital semilla para los emprendimientos, Auna con campañas de salud.
¿El programa hubiera sido posible sin estos aliados?
Ollas que Desarrollan es una realidad gracias a cada una de las empresas e instituciones que apostaron por el desarrollo de lideresas que sacan adelante a sus comunidades con resiliencia y esfuerzo. Cada uno de ellos ha aportado desde su frente en los logros que hemos alcanzado al día de hoy, demostrando que unidos y bajo los mismos valores y propósito podemos contribuir al desarrollo del país.
“ES IMPORTANTE LOGRAR QUE LAS OLLAS SEAN AUTOSOSTENIBLES”
VANESSA VÁSQUEZ - Cofundadora de Juguete Pendiente
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Articular esfuerzos es el secreto del éxito de un programa que apunta a fortalecer a las mujeres.
En 2022 Juguete Pendiente ya trabajaba con ollas comunes y era testigo de que, luego de la pandemia, la reinserción laboral apenas alcanzaba a los miembros de las comunidades más alejadas. Eran el último eslabón de la cadena y en consecuencia los que más padecían la escasez. “Alicorp se dio cuenta de que es importante lograr que las ollas sean autosostenibles y que no dependan de nadie. Esa es la labor de OQD, nosotros somos el contacto”, señala Vanessa Vásquez, cofundadora de la ONG.
¿Cuál es el mayor reto que han tenido?
Lo más complicado ha sido que las empresas apuesten por trabajar con las ollas. Muchos sienten que las ollas son informales, pero yo creo que si analizamos mejor el contexto nos vamos a dar cuenta de que son muy importantes. Las ollas son organizaciones base que no solamente sirven para alimentar, son también una red de contención de cientos de miles de familias.
Es importante que las empresas privadas complementen la gestión del Estado.
Se están haciendo cosas interesantes, pero no hay recurso que alcance. Hay tanta necesidad que sociedad civil, empresa privada y Estado peruano deben trabajar juntos. Si lo hacemos de manera aislada al final se pueden duplicar los recursos y van a haber muchas más personas que no van a recibir la ayuda.
¿Cuáles son las palabras clave?
Trabajar en articulación. El programa articula con todos los sectores y está funcionando porque en ningún momento nadie quiso apropiarse de la iniciativa. Todos queremos contribuir. Hay que enfocarnos en aquello que hacemos bien. Nosotros hacemos un buen trabajo logístico, gestión territorial. Otros, tienen su fuerte en temas metodológicos o en el necesario proceso de bancarización. Las municipalidades nos brindan datos para saber con qué ollas trabajar. Con el tiempo nos hemos dado cuenta de que esta es la fórmula perfecta.
¿Qué ha significado para ti este programa?
Poder tangibilizar la palabra dignidad. Es cierto que hay que ayudar con el alimento y la inmediatez de las necesidades, pero si las personas tienen potencial invirtamos tiempo en escucharlos y ayudarlos en sus proyectos.
ALIMENTAR CON MENOS, UNA ALTERNATIVA EN TIEMPOS DE CRISIS
La Cocina Óptima de Palmiro Ocampo y Anyell San Miguel rompe esquemas gastronómicos.
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Fueron años de trabajo y aprendizaje los que dieron origen al concepto que hoy identifica a Palmiro Ocampo y su gastronomía. Cocina Óptima, como finalmente fue llamado, descansa en tres fundamentos: conservación de alimentos, reciclaje culinario y plus producto. Una metodología que cada día va ganando más adeptos y que se ha convertido en aliado invalorable para las esforzadas mujeres de las ollas comunes y comedores populares que tienen la enorme responsabilidad de brindar una alimentación nutritiva a cientos de personas.
Antes de convertirse en chef, Ocampo quiso seguir los pasos de su padre y estudiar medicina, pero “cambié la bata blanca por la chaqueta de cocina”, cuenta. No fue un giro inesperado. El tiempo que pasó en la verdulería de su abuela fue despertando su interés por los productos alimenticios. Su paso por el colegio Leoncio Prado y la experiencia con el menú que allí servían lo llevaron a probar diferentes espacios de comida y descubrir su lado más sibarita.
Tras diversas experiencias en el rubro gastronómico, el uso máximo del ingrediente fue cobrando relevancia en la cocina de Palmiro. Tanto, que en 2016 fundó junto a su pareja y socia, Anyell San Miguel, Ccori, una organización que promueve la sostenibilidad alimentaria. Como ingeniera especialista en la gestión de proyectos basados en tecnologías de la información, San Miguel se ha convertido en pieza clave para la investigación y difusión de su propuesta.
Iniciativa que vale oro
El nombre Ccori quiere decir oro en quechua y su significado tiene una historia. Cuando Palmiro y Anyell recién iban descubriendo y poniendo en valor el aporte de alimentos que en la gastronomía eran considerados residuos el proyecto fue bautizado como Q’upa, que significa basura también en quechua. “Mi padre escuchó el nombre y dijo: ¿cómo le vas a llamar basura a algo que puede ayudar a muchas personas que no tienen recursos? Lo que ustedes están haciendo es valioso, es oro. Ccori, así debería llamarse”, recuerda el chef.
Dentro de las capacitaciones que realiza Ccori, un buen número de ellas están enfocadas a las poblaciones más vulnerables. A través de Cocinas Bondadosas, como se llama el programa, solo en 2023 se capacitó a 212 cocineras de 53 comedores y ollas en Lurín. El total de alimento optimizado, es decir que se evitó desperdiciar, fue de 1,250 kilos.
Cambiando el chip
Hasta el momento son 83 recetas creadas con la optimización de los ingredientes. Cáscaras, tallos, hojas y hasta pepas son ahora los insumos básicos de preparaciones que han dejado cautivados a muchos. Pero el cambio de mirada no es una tarea sencilla. “Pensaban que utilizamos residuos, lo que la gente dejaba de comer en el plato. Nos pasaba —cuenta Palmiro— que algunas señoras de los comedores que por primera vez veían que se iba a usar una cáscara de plátano o papa creían que les dábamos de comer desperdicios”.
Ante ese tipo de creencias y resistencias se creó el lema “comer para creer”. Todos los platos que se preparan tienen un respaldo nutricional, incluso en algunos casos sorprende descubrir que las partes de varios alimentos que se desechan son más nutritivos que los que normalmente se consumen. “No solo enseñamos a preparar estas comidas, las degustamos y las hacemos probar. Cuando lo hacen y lo encuentran delicioso nos dicen, ‘no puedo creer que lo haya estado botando todo este tiempo a la basura, lo voy a poner en práctica’. Parte del proceso es explicar el valor nutricional de los productos y el impacto que tiene en su bolsillo”.
Un ejemplo elocuente es la compra de un kilo de alverjas. Cuesta alrededor de seis soles y se suele utilizar solo la mitad, la vaina normalmente se desecha. Pero con la metodología de la Cocina Óptima esta se utiliza para guisos, cremas o como holantao. De esta manera el dinero invertido en el producto tiene un mejor rendimiento.
“Es una oportunidad para la lucha contra el hambre y para dejar de contaminar tanto. La huella hídrica que ha necesitado ese alimento, toda esa tierra que se ha tenido que consumir para tenerlo, todos los días hombres que se han necesitado también se han optimizado”, precisa Anyell. La ingeniera resalta, además, la capacidad de las mujeres de las ollas comunes para hacer suyo lo aprendido. “Tener estas herramientas les da mayor valor a su trabajo y las empodera. Gracias a su creatividad crean nuevas recetas y su enorme corazón las lleva a trasladar sus conocimientos no solo a su familia sino también a su comunidad”.
HUEVOS
Cuentan Anyell y Palmiro desde Ccori que consumir cáscara de huevo —algo que usualmente acaba en el tacho de basura— puede prevenir la osteoporosis. Además, estimula la médula ósea para producir células que ayudan a combatir altos niveles de colesterol e hipertensión.
HONGOS Y ALVERJAS
El hongo seco tiene un alto contenido de minerales esenciales y es fuente de potasio, fósforo, selenio y de vitaminas B2 y B3. Por añadidura es un valioso antioxidante. Por su parte, la vaina de la alverja (que usualmente suele desecharse ) puede ser utilizada para guisos o cremas optimizando su rendimiento.
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