Mujer.21: La jefa de cocina de Panchita que no deja de cumplir sus sueños

Si Martha Palacios se sentara delante de su padre, lo primero que le diría es gracias. Gracias por ser su inspiración, por decirle frases tan contundentes como "todo lo que imagines o sueñes, lo lograrás", por llevarla al mundo de la cocina sin querer, por mostrarle que nunca debemos rendirnos.

Martha Palacios es la jefa de cocina de Panchita, los dos restaurantes de Gastón Acurio que rinden tributo a la cocina criolla. Representa las manos de Panchita, con humildad y buen humor.

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Rodeada del aroma y el color de sus platos, Martha te invita a probar. Sonríe, como si adivinara lo que sigue. Dice que lo más satisfactorio de su trabajo es ver a los comensales disfrutar de la comida y ahora mismo lo está haciendo. Nos ve comer. A Martha le hace feliz que la gente recuerde gracias a uno de sus platos la sazón de un familiar querido. Le hace feliz que alguien, mientras come en Panchita, recupere un sabor perdido en el tiempo, en ese pasado de cuando éramos niños y la mamá o la tía cocinaba los domingos.

Cuando Martha sostiene que su padre fue una gran inspiración no exagera ni un poquito. Este hombre que fundó un pequeño restaurante en el jirón Junín le abrió los ojos, los sentidos. Porque la cocina es una cuestión de sentidos, y Martha tiene todos los sentidos alerta.

"Yo siempre me imaginé en una cocina, siempre me imaginé cocinando, siempre me imaginé dirigiendo", dice, mientras contempla la gran cocina, a sus chicos y chicas concentrados, a los clientes saboreando.

Nadie pensaría que detrás de su sonrisa hay una historia que sin ser trágica casi la alejó de lo que más ama. Se fue a Japón a buscarse la vida. Su familia no pasaba un buen momento económico, y ella quería cumplir su sueño.

"Junté plata y regresé a Lima. Quería cocinar y allí no podía, pero logré ahorrar. Los japoneses decían que la mano de la mujer era caliente y cosas así de su tradición". Y llegó a estudiar administración y luego cocina en la San Ignacio. Frente a la universidad, para ayudarse con el pago de los estudios, puso una juguería. Un profesor la recomendó a La Mar, el restaurante de Gastón. Era 2005. Martha ya estaba por subirse a un crucero para trabajar. No encontraba chamba.

Las palabras de papá, hoy ausente, regresan a su memoria. La chica de 24 años angustiada por sus sueños se acerca a los 40. Tiene un hijo y un esposo que también cocina: es parrillero, y de los buenos.

Es una mujer de detalles, obsesionada con sabores, productos, con la mejor calidad y el buen precio, y con el contacto directo con productores, agricultores, ganaderos y pescadores: "Así me imaginaba, como jefa de cocina". En su rostro se ha dibujado una sonrisa amplia, franca y cálida. Pasar la tarde con ella es una aventura. Te preguntas, por ejemplo, cómo sabe tanto de sabores y texturas. Te cuestionas por qué no sabes cocinar y por qué quizás nunca aprendas. Te interrogas en tus debilidades y admiras sus fortalezas. Martha es una mujer a la que quieres de solo escucharla. Porque su lucha por salir adelante difícilmente te dejará indiferente.