Renzo Ruiz, barista y amante del café peruano: “El reto más grande es ganar el campeonato mundial”

A Renzo lo puedes confundir con un científico, cuando está trabajando entre catas de café, pruebas de infusiones, fermentaciones y filtrados, destilados y frutas deshidratadas. Detrás de la barra de MamaQuilla, este joven de 27 años te presenta un espresso o un coldbrew (café infusionado en frío), un capuccino o una bebida de autor que retará los sabores que tu paladar conoce. Siempre está dispuesto a explicarte lo que te sorprende, siempre tendrá una sonrisa, unas palabras, la historia detrás de esa taza de café.

Me gusta en general el mundo de las bebidas, sean alcohólicas o no. Por eso sentí que estando en MamaQuilla podía dar algo más, buscar algo más. Trabajo dentro de una cafetería de especialidad, pensando en qué experiencia puedo brindar a los clientes. Trato de salir de lo cotidiano. Por eso me dediqué a estudiar para sommelier también, así me di cuenta que muchos de los términos y procesos que se hacen para el café, han salido de los vinos, como el tema de la fermentación, que está saliendo recientemente en el Perú. Eso despertó aún más curiosidad en mí, el tema de los vinos, y es el mensaje que quise llevar al café, por eso nace el Tepache (bebida de fermentación espontánea de levaduras naturales impregnadas en la cáscara de la fruta), el cual trabajé en estos dos últimos años y que justamente es la experiencia que quise llevar a competencia y que se vio demostrado en mi bebida de autor.

Consistió en utilizar tres Tepaches. En el envase número uno había agua, cáscara de mango y azúcar blanca, eso le aportaba a mi bebida dulzor y sabores frutales. En el envase número dos, era Tepache con cold brew del mismo café de Rebeca Barretón (el geisha que empleó para la competencia), cáscara de mango y azúcar blanca, lo que le aportaba a mi bebida la textura y el sabor del café, el que utilizo para los espressos, y por último en el envase número tres tenía un cold brew con cáscara de naranja y azúcar blanca, que le daba más equilibrio al sabor y las notas aromáticas.

No tuve la oportunidad de decir el nombre, pero se llama Coffee Aswa, que en quechua quiere decir chicha de café. Unifiqué una onza de los tres envases más los cuatro espressos y los entreveré en una pequeña licuadora y lo serví directamente. Para eso ya los espressos los tenía fríos.

Siempre en todas mis bebidas he buscado el equilibrio, eso es muy importante y prefiero recalcarlo. Mi espresso me da notas cítricas o notas secas, necesito una parte dulce, y así. Los elementos de una bebida no deberían estar en disputa, sino que tienen que estar en equilibrio en sabores y aromas.

Un barista debe saber guiar a cualquier persona en la manera correcta de cómo ingerir una bebida de café, fría o caliente. Tenemos que estar en constante aprendizaje porque es la única manera de brindar una mejor experiencia a los clientes. Como barista, suma mucho la calidez de la atención pero también cómo vender un producto como el café.

El reto más grande es ganar el campeonato mundial. Y lo bonito es que el Perú mismo hace que tú puedas fortalecerte al tener una biodiversidad tan rica. Es lo que voy a llevar al mundial, aunque aún no termino de asimilar el campeonato nacional, no me lo esperé la verdad, porque tuve un tremendo bajón en mi segunda presentación, no me veía campeón, pero me gustó el feedback de los jueces.

La jueza líder me felicitó y me dijo que cualquier otro competidor hubiera pedido tiempo o hubiera dejado la competencia. Dijo: “tú continuaste, corregiste tu error y eso demuestra mucho de ti como barista y persona. Una que puedes trabajar bajo estrés y tienes la capacidad de solucionar las cosas”. Y yo traté de hacer eso, cuando tuve el error, que no me esperaba, tuve que desechar un espresso y volver a corregirlo.

Sinceramente fui a dar una experiencia con perfil bajo, por más que MamaQuilla es una cafetería muy sonada, y saben que nosotros somos una buena referencia en el sur. Pensaba en demostrar todo lo que había practicado, en la productora y en su gran café. Ella en sí es la autora de que yo esté como campeón nacional.

Estamos terminando de concretar el equipo de la competencia.

Sí, creo que es el sueño de todo barista, son más de 60 países los que compiten este 22 de setiembre.

Coctelería, o vinos. Siempre estoy tratando de buscar un sabor distinto.

No te puedo decir. Son tres lindos momentos que son parte de mis tres profesiones.

Orgullosos totalmente. Me felicitaron. También se lo dedico a ellos porque saben el gran esfuerzo que estoy haciendo estos años. Me sorprendió también bastante la calidez, porque sentí por un momento que no solo era yo, mi familia o MamaQuilla los que gozamos del primer puesto, sino todos los que estábamos ahí.

Desde los 17, yo terminé la carrera de bartender a esa edad, pero recién pude ejercerla desde los 18.