La salchipapa: un acto peruano

El Perú en cuatro actos: el pollo a la brasa, el cebiche, el arroz chaufa y la salchipapa. Este último está de fiesta y hoy es el acto principal de nuestra mesa. Cada tercer domingo de noviembre lo saboreamos y hablamos de él con especial devoción, porque es su día, decretado así desde 2014.

¿A quién se le ocurrió que reunir un conjunto de papas fritas con salchichas cortadas en trozos sería un platillo transversal en las casas, restaurantes y carretillas peruanas? El sociólogo Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara asegura que la génesis de este sabroso (y culposo) platillo ocurrió en las calles limeñas luego de la Segunda Guerra Mundial.

Se dice que el primer restaurante de comida rápida en el Perú fue el entrañable Tip Top, que abrió hacia 1953. En su carta, ya brillaba la salchipapa. Otro espacio que apadrinó ese nacimiento fue el Múnich del Jirón de la Unión, desde 1954. Pero, más allá de la fama que adquiría la salchipapa, en las casas y calles asentaba su sabor y practicidad: el plato rápido que nunca falla, que es noble en su costo y siempre salva.

¿Se puede comer a cualquier hora? Hoy quizás sí. Pero era (y es) un clásico comerlo al salir del trabajo, en esa incierta franja horaria entre el lonche y la cena. O era (y es) el típico plato para cerrar una noche de cervezas y amigos.

La salchipapa no se libró del barroquismo culinario nacional. A las papas fritas y salchichas le hemos sumado el huevo frito. Y en el país de las papas, la papa amarilla se ha visto abrumada por las variedades con las que se puede experimentar. En el plato también se ha colado la salchicha huachana y hasta el pollo deshilachado. Y no contentos con eso, todas las cremas siempre son una posibilidad, desde el ají pollero hasta la huancaína.

Así hemos visto el nacimiento de experimentos como la salchipapa selvática con tiras de cecina, la salchicuy con cortes de cuy frito, la salchimarina y sus colitas de langostinos y aros de calamar bañadas en salsa BBQ y todo lo que resista el complejo paladar peruano. No apto para puristas.

La mente creadora detrás del Día de la Salchipapa fue Mallko Victorio, junto con los impulsores de la cadena La Salchipapería. Iniciativa que potencia nuestras ganas desbordadas por ese plato de crujientes papas, suculentos chorizos y un reluciente huevo frito. Todo lo demás, al gusto. A comer, su majestad ya está en la mesa.

Proponen la zimmermann: chorizo, tres tipos de salchicha y doble huevo frito con papas fritas a las finas hierbas. Y la chicharronera: chicharrón horneado y chorizo. Miraflores, Av. Vasco Núñez de Balboa 326 y Av. La Mar 1328. Surco: Montegrande 115 y Av. La Encalada 975.

Trae papas fritas contorneadas, salchicha especial, chorizo a las finas hierbas y trozos de ojo de bife a la parrilla. Jr. Carlos Arrieta 299, Barranco (recojo y delivery) y calle Mercaderes 322, Surco.

Aseguran tener “las mejores salchipapas”. Las acompañan de hotdog, chorizo, huevo, hamburguesa, pollo y muchas cremas. Av. Reynaldo Saavedra Pinon 2549 y 2631, Urb. Elio, Cercado de Lima; Av. La Alborada 1550, Urb. Las Brisas, Cercado de Lima.

Aquí podrán encontrar la salchipapa mixta, la especial, club salchipapa y la salchicosti. Esta última incluye costillas. Actualmente, tiene puntos dentro del Patio Gastronómico Mc Costillitas de Pueblo Libre (Av. La Marina 1598) y de Punta Hermosa (Av. Sunset 815).