Mónica Huerta, La Nueva Palomino: “La comida arequipeña es perfecta en todo”

Tiene un batán en Milán, otro en Buenos Aires, en todas las escuelas de Arequipa, en Ventanilla y diez batanes en su restaurante. Pronto irá a Suiza y llevará un batán, que es como su pasaporte arequipeño. En la maleta tampoco falta el trapito para cernir la chicha, queso, zapallo, camarones. Siente las miradas de pena por lo artesanal de sus herramientas, extrañeza ante el desconocimiento de esas técnicas prehispánicas y curiosidad por conocer el resultado. Cuando prueban los sabores de La Nueva Palomino, se gana el respeto.

Pero Mónica Huerta no quería saber nada con la picantería, porque de alguna forma la había alejado de su madre, entregada a la cocina y una de las herederas de esta tradición. Tampoco sabía cocinar. Tras la partida de doña Irma Alpaca, hace 15 años, halló un documento donde le pedía que le prometa que, al menos, durante seis años no cierre la picantería. Conoció más sobre el esfuerzo de las mujeres picanteras, tomó su libreta y le pidió a sus tías que le enseñen a cocinar. “Tiita, ya pues, ¿cómo se hace esto?”, rogaba. Mientras ellas le iban explicando, su paladar iba recordando los sabores de la madre. Ya escuchaba los “más o menos, ah”, “esta parece que ha sacado la sazón”, “oye, igualito que la mimita”. Y empezó con 10 mesas heredadas de su madre, que nunca se llenaban. Hoy tiene 120 mesas y ostenta dos merecidos premios Summum 2019: Mejor Restaurante de Arequipa y Mejor Cocina de Autor.

“Los premios son un reconocimiento a las picanteras”, me dice con orgullo y hace un llamado al Ministerio de Cultura: “No se olviden de promover la cultura picantera de nuestro país, que debe ser patrimonio”. Es miércoles de chochoca, suenan de fondo Los Dávalos y la mesa de la casa de Mónica, en Lima, está servida.

-Usted dice que “rescatar también es crear”. ¿Por qué?

Si quieren crear, conozcan su pasado. Las raíces te hacen diferente. Si uno va a las técnicas antiguas, encuentra un mundo de sabores increíble. Y los jóvenes cocineros no conocen esa cocina, conocen las recetas, pero no las técnicas, como el jaspeado, que es una palabra quechua que significa dorar, tostar, soasar.

-Mi madre, arequipeña, lo hacía con el ají.

¡Exactamente! Los ajíes se ponen al sol unos 20 a 25 días y después se jaspean en el fuego lentito. Sale un aceite maravilloso, luego se pone en el horno a leña, se muele a batán y sale un polvo increíble. También se jaspea el camarón en las brasas, donde salen todos sus jugos. También está el mocontullo, que es el hueso de la cadera, que se hacha, se pone a secar 25 a 28 días, y ese es el umami, nuestro Ajinomoto natural. Tenemos que volver a esas recetas y técnicas antiguas. Yo creo que por eso fue este premio Summum. Son recetas perfectas, que han demorado años en madurar en nutrición y sabor. Recetas que empezaron en las casas y picanterías de Arequipa.

-¿Dónde nace la picantería arequipeña?

En las chicherías, donde se elaboraba y vendía la chicha de güiñapo y las chicheras siempre daban unos pequeños platillos con mucho picante para poder incentivar más el consumo. A mediados del siglo XVIII, esas chicherías se convierten en picanterías. Somos una cocina mestiza, europea e indígena, y eso la hace maravillosa.

-Usted ha dicho que la chicha es el condimento más importante de la cocina arequipeña.

La chicha es la sangre que corre por las venas de la picantera. La chicha, en sus diferentes etapas de fermentación, sirve para casi todos los platos en la picantería arequipeña.

-Cuando comúnmente se habla de comida arequipeña, en primer plano siempre aparece el rocoto relleno. ¿Pero qué hay detrás de este platillo?

Se están perdiendo de todo. Toda la vida la picantera ha preparado sus guisos y chupes, como parte principal de lo que ofrece. Y más allá, sus sarsitas del día, como la de patita, criadilla, lapitas, ocopita, revueltitos de habas, etc. Cuando el comensal venía y, de pronto, se acababa lo principal, se le ofrecía un extra, un cuy chactado, una malaya, un costillar. Por eso la gente dice que la comida arequipeña es muy condimentada y grasosa, porque no la conocen. Alguien hizo popular el rocoto relleno y el costillar, y piensan que es solo eso, y no es así. La comida arequipeña es perfecta en todo. Se nota que soy arequipeña, ¿no? (risas). Hay mucha comida sin carne, ensaladas, hay chanchito, cordero, res, gallina, hay todo. Entonces, el rocoto relleno es un plato relativamente joven, de finales de los 40, que solo se hacía en época de fiesta.

-Cuenta la leyenda que a usted le mandaban papas con ocopa al colegio.

Mis amigas se reían. Las llevaba en pocillos de porcelana envueltos con su mantelito. Era la máxima expresión de amor, porque mi mamita no tenía tiempo de estar conmigo. Ella no era de apapacharme, pero era muy amorosa en la comida, sabía qué dar cuando estaba triste, sabía qué darte cuando estaba enferma: me hacía mis caldos de gallina o mi timpo de rabos.

-¿Con qué platos se celebraba?

Con cabeza de cordero al horno, tamales arequipeños bien ricos, unos caldos de campo, maravillosos, como el caldo de paloma, que son las vísceras del cordero, el indianito. La picantería es una comida que no solo alimenta sino acaricia, que nos habla del amor de la madre, de la abuela, que nos habla de ese cuidado para hacer cada alimento, donde no hay ningún instrumento eléctrico, ni saborizante artificial. Pero en agosto de 2004, mi mamá enfermó. Le detectaron cáncer terminal, dos meses antes de su deceso. Tenía 72 años. Fue un tiempo muy lindo en el que, por fin, nos pudimos dar mucho amor físico. Yo le decía: “Mamita, ¿me quieres?”. Ella me decía: “Te adoro”. ¡Guau!, para mí eso era el cielo.

-Usted no quería entrar a la picantería. Hoy La Nueva Palomino es uno de los emblemas de la gastronomía peruana. ¿Qué le diría a su madre?

Ay, mamita, al último sí me gustó la picantería (risas). Mamá, tu hija ya aprendió a cocinar.

AUTOFICHA

“Soy Mónica Pastora Huerta Alpaca. Mi papá nunca estuvo presente en mi vida, pero hace unos años me enteré que sí me había querido; me puso el nombre de su madre: Pastora, a quien él había amado mucho. No lo juzgo, todo tiene un propósito en la vida. Tengo 52 años, nací en Yanahuara”.

“Cuando terminé el colegio, me presenté a estudiar Enfermería. Pero ese año, 1984, murió la hermana de mi mamá. Ambas tuvieron la picantería. Y un mes después, murió mi tío Gerardo. Fue un choque muy fuerte y no ingresé a la universidad. Entonces, estudié secretariado”.

“Luego conocí a mi ‘respeto’, así se le llama al esposo de la picantera. Jamás pensamos estar donde estamos, porque todo lo hicimos con amor. Es negocio, pero tiene que haber amor. Tengo tres hijos y el segundo estudia cocina. Y vayan a Arequipa, donde encontrarán muchas picanterías maravillosas”.