José Del Castillo: "Hay que descubrir más sobre la cocina limeña”

Isolina Vargas Reyes es limeña, vivió en el jirón Quilca del Centro de Lima, aprendió a cocinar de manera autodidacta a los 40 años, creó el restaurante cebichería La Red hace 37 años, es perseverante, ha cumplido 78 años de edad y tiene cuatro hijos. 

José del Castillo es el hijo menor de Isolina, estudió Administración y Cocina, el primer plato que preparó fue un cebiche, fue parte del crecimiento de La Red y hace unos años gestó la taberna barranquina que lleva el nombre de su madre, que ocupa el puesto 13 en la reciente premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants. 

Aquella noche de la gala, en Bogotá, las pantallas del evento lucían la imagen de un plato de seco con frejoles, con alverjas y un ají amarillo quemado encima, lo que coronó el triunfo no solo de una propuesta gastronómica, sino de la tradición. Esta es una entrevista al hijo, pero también un homenaje a la madre.

¿En casa, quién cocinaba?
Mi madre era secretaria en el Ministerio de Agricultura. Mi padre no ha vivido con nosotros. Ella en casa ordenaba lo que se iba a hacer, pero no cocinaba. Pero en mi familia siempre todo se ha festejado alrededor de una mesa. Es a los 40 años que cesa en su trabajo y piensa en qué hacer para vivir: le traspasan un restaurante y empieza la historia.

Eres el menor de los hermanos. ¿Cómo fue la relación con tu madre?
Hasta el día de hoy, con sus nietos, la manera de expresar amor de mi mamá es dándote algo de comer. Somos cuatro hermanos y a dos de ellos nos les gustaba el grumo del quaker; entonces, se los colaba.

¿Ya tenías algún interés por la cocina?
No. Siempre me gustaron las comunicaciones. En el colegio, actuaciones que había, yo salía. Cuando había bailes, yo iba. A pesar de que he sido bastante introvertido y tímido, me gustaba eso. Aunque comelón siempre. Ahora, yo tenía nueve años cuando mi mamá abrió La Red y yo la acompañaba al mercado de Magdalena. Eso sí, jamás imaginé que mi futuro sería ser cocinero. También está que hemos crecido solos con mi madre. Entonces, los cuatro hermanos teníamos que saber hacer de todo en la casa.

¿Y ella qué te ha enseñado para la vida?
A luchar, la perseverancia. Ella es súper perfeccionista. La mejor enseñanza fue que nada es imposible si lo quieres hacer. Ella ha sido siempre mi inspiración, de quien yo aprendí a cocinar, de quien yo aprendí el amor a la cocina.

Isolina es un homenaje a tu madre.
Sí y siempre ha estado el bicho de hacer algo criollo, aunque algo más distendido. Y así nació la idea de la taberna. Con los diseñadores y socios buscamos nombres, pero a todos teníamos que inventarles una historia. Pero les dije: existe el personaje y existe la historia. Y fuimos con Isolina (risas).

Un nombre hecho a medida.
Sí, es tradicional, poco común.

¿Cuántos nombres tiene?
Tres: Isolina, Eliana y Juliana.

También pudo haberse llamado Juliana.
(Risas). Isolina es mi primer proyecto personal; entonces, ella no se quiso meter en nada. “El protagonista eres tú, es tu restaurante. Lleva mi nombre, pero no tengo nada que ver”, me dijo. Es más, viene muy poco. Eso sí, aquí seguimos las recetas tradicionales.

Ahí tal vez esté la clave del éxito. Es uno de los restaurantes peruanos que más crecieron en Latin America’s 50 Best Restaurants. Isolina subió ocho puestos, del 21 al 13.
Es una gran sorpresa y satisfacción que una comida como la que hacemos, sin ninguna pretensión, que es casera, sincera, sin adornos, fuera considerada como algo que tuviera que ser conocido por más personas. Se ha puesto en valor la cocina limeña, que sentía que estaba olvidada. Hay que descubrir más sobre la cocina limeña.

¿Por qué es importante rescatar la cocina casera?
La tradición no puede ni debe morir. Hay que volver a cocinar en casa, pero no solo para que no mueran las recetas, sino que es importante para la familia reunirse en torno a una mesa.

A tu madre la ha forjado la necesidad y por eso hizo La Red, y también tener que vencer fobias más personales, como la resistencia a los olores del ajo o el pescado. ¿A ti qué te ha tocado enfrentar?
Creo que renunciar a lo que inicialmente me gustaba: el periodismo, para hacer algo que iba a ser rentable, mas no como parte de una convicción de algo que realmente me llene.

¿Y ahora?
No podría pensar en dedicarme a otra cosa. Afortunadamente, la cocina me ha llevado a espacios donde he podido cumplir ese sueño. Hace como cinco años tuve una secuencia de cocina en ATV y luego fui parte de unos programas para América. Mi papel de comunicador lo hice gracias a la cocina. Yo era una persona súper tímida e introvertida, pero la cocina hizo que pudiera resolverlo y ser más expresivo.

Tu padre es de la selva, pero al final se impuso la influencia de tu madre. ¿Qué tienes de él?
La parte divertida y festiva la he sacado de él. Pero la responsabilidad y trabajo la hemos sacado a mi mamá (risas).

¿En qué plato te encuentras con ella?
El bistec con arroz que nos hacía de chicos, porque era el recurso práctico. Era un bistec jugosito, le echaba un poquito de caldito, arroz y una ensalada de papa, palta, tomate y un aliño con limón y mayonesa, y mucha pimienta negra. También el cau cau, el guiso de frejolito verde, con carne y papa, que nunca más lo volví a probar con ese sabor y el frejolito a punto de reventar. Son platos que te marcan.

Ella expresa su amor cocinando. ¿Qué le cocinarías para decirle te quiero?
Le haría ese guisito de frejoles que nos hacía cuando éramos chicos y tratar de llegar a la sazón que le ponía en ese momento.

AUTOFICHA:
- “Nací en Lima, el 7 de abril de 1972. Estudié parte de Comunicaciones en la U. San Martín, luego Administración en la U. del Pacífico y Cocina en D’Gallia. Nunca trabajé para nadie, lo cual no sé si es bueno o malo. Siempre trabajé con mi madre. Nunca vi la necesidad de salir a buscar un trabajo”.

- “Tenemos dos locales de La Red, está Isolina y estamos próximos a inaugurar una barrita criolla, un poco rindiéndole homenaje a la comida de carretilla, al clásico siete colores, que se llamará Las Reyes, que es el apellido materno de mi madre. Es un concepto limeño”.

- “Me encantaría abrir algo afuera del país, estamos evaluando. Además, me muero por hacer mi libro, que espero que sea pronto. Sería un libro sobre la cocina de Isolina, la experiencia que tenemos aquí. Un texto de cocina para ensuciar. Y me encantaría volver a hacer comunicación, ya sea en redes o en la TV”.