Como cada año, la prestigiosa revista británica Restaurant publicó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Y entre los peruanos que repiten el plato se encuentra el chef Virgilio Martínez, que si bien su restaurante Central bajó del cuarto al quinto puesto en el World's 50 Best Restaurants, fue reconocido como el mejor cocinero del mundo con el premio Chef Choice Award, que se elige entre expertos del medio.
"Este reconocimiento trae felicidad a toda la gente del Perú. No es algo que yo he estado haciendo solo, es todo un movimiento que va para arriba", declaró Martínez y acotó que hay mucho liderazgo gastronómico en Latinoamérica.
Tras años de viajar por el mundo, Virgilio hizo de la gastronomía un espacio para la búsqueda de la identidad. Consolidó en Central, hoy reconocido como el restaurante número uno en Sudamérica, un equipo y un estilo propio a través de platos que remiten a distintas regiones del Perú.
Para Paola Miglio, editora del portal gastronómico El Trinche, más allá de esta premiación, la importancia de Virgilio radica en su trabajo con los insumos locales y su compromiso con el entorno.
"Cada una de sus creaciones te cuenta la historia de un producto, un ecosistema o comunidad. Es un aprendizaje constante, un trabajo intenso de investigación coherente respaldado por su proyecto Mater Iniciativa. Con su comida, él nos hace conocer un poquito más el Perú y a su gente", nos explica Miglio.
El chef Palmiro Ocampo subraya que uno de los aspectos que ha permitido que los expertos decidan poner a Martínez entre los mejores cocineros del mundo es por el cariño que él le tiene a sus raíces y que plasma de manera vanguardista en su menú degustación.
"Virgilio ha logrado hacer de Central algo único en su especie. Ha hecho una cocina peruana, que pocos conocemos, basada en nuestros ingredientes a nivel de ecosistema. Su trabajo no solo está en el restaurante sino también en toda su labor de gestión", declaró Palmiro a este diario. En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo también se encuentran Maido, de Mitsuharu Tsumura, que subió del puesto 13 al 8 y Astrid & Gastón, de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, que bajó de la ubicación 30 a la 33. Posiciones que son elegidas por un panel de votantes integrados por cocineros, gourmands, periodistas y críticos.
Si bien la gastronomía peruana está logrando más reconocimientos en el extranjero, para Palmiro uno de sus roles principales es constituirse como una herramienta que genere beneficio social, que acabe con el desperdicio de alimentos y el hambre en el Perú.
Asimismo, Miglio espera que haya jornadas laborales justas, equidad de género, énfasis en la cocina regional, mayor valor por los agricultores y más investigación. Un buen momento de evaluar lo que falta para seguir mejorando.