Festín norteño: Del tamal verde al 'majao' de yuca

Deliciosos platos piuranos son parte de la carta del conocido restaurante Chulucanas.

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El majado de yuca tiene una versión alternativa: el seco de chabelo. Se prepara con plátano majado y carne de res (Renzo Salazar/Perú21).
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En Chulucanas creen que un buen cebiche se basa en la calidad del pescado, pero sobre todo en el tiempo de cocción (Renzo Salazar/Perú21).
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Don Pablo nos cuenta que los tamales verdes que sirven son preparados por ellos mismos con una receta especial. (Renzo Salazar/Perú21).

Actualizado el 07/04/2018, 06:50 a.m.

“Lo mejor de la comida peruana es la piurana”, sentencia Pablo Abramonte Orozco. Lo dice con tono seguro y una gran sonrisa dibujada en su rostro. Tiene 35 años dedicados a la gastronomía, de los cuales 10 años los vivió en Piura y 25 en Lima, con su restaurante Chulucanas, que pone sobre la mesa la intensidad y diversidad norteña.

Primero probamos un clásico: los tamalitos verdes. Hechos con choclo, culantro, cebolla, aceite y otros ingredientes, son cocidos en la panca y servidos con un guiso criollo clásico que le aporta aún más sabor y humedad. La textura es suave y la cantidad de grasa que se utiliza para unir la masa es la adecuada.

En la carta también encontramos el tradicional majado o ‘majao’ de yuca. Esta raíz es cocinada y prensada para darle una textura suave. Se le agrega un guiso de cebolla, ají y trozos de chicharrón de cerdo marinados. La combinación se equilibra por la simplicidad de la yuca y la potencia del sabor ahumado que otorga el cerdo.

EL ‘MERO’, ‘MERO’
El cebiche de mero es otra de las estrellas de Chulucanas. Este pescado tiene una carne compacta y suave a la vez. Si bien es adornada con camote y choclo, le agregan una yuca sancochada y zarandaja (una legumbre común en el norte). Esta preparación tiene un picante perfecto, que si bien requiere de los acompañamientos, no opaca el sabor del pescado fresco.

Cerrando este festín norteño está el cabrito. Trozos de esta carne son cocidos en un guiso rojo con chicha de jora para darle un sabor potente y gran suavidad, como para cortarla con la cuchara. Lo intenso de esta preparación se complementa con la neutralidad que ofrecen unos frejoles con arroz blanco.

De acuerdo con don Pablo –y no se cansa de decirlo–, la comida norteña es de las más representativas y ricas por la variedad de ingredientes. Chulucanas es un paseo por la gastronomía piurana. Un tamalito verde, su cebiche, el cabrito y el ‘majao’ lo esperan servidos en la mesa.

Dato:
- La malarrabia es uno de los platos que se sirve durante Semana Santa. Consta de plátano con queso y va con arroz, sudado de pescado y menestra.

- El restaurante Chulucanas se encuentra en el jirón Bernardo Alcedo 540, Lince. Atiende todos los días, desde el mediodía hasta las 6 p.m. Reservaciones al número 988 988 373.