Gregorio Gomero, más conocido como 'Pale', con su puesto de chanfainita y otros guisos, en el mercado número 2 de Surco, forjó una cadena de restaurantes que, más allá de vender un plato de comida, ofrece una osada aventura culinaria.
Todo comenzó en 1968 ante el despido inesperado de su padre de su trabajo. La necesidad y el ingenio hicieron que su madre, natural de Huarmey, se ponga a vender chanfainita, papa a la huancaína, cebiche y papa rellena. En ese entonces, los platos eran servidos independientemente.
No fue sino hasta mediados de los 80 que, en plena crisis económica, los hermanos de 'Pale' migraron al exterior y él tomó el mando de la empresa familiar. El resto vino solo. "La gente siempre quiere combinar. Yo no sé de dónde tienen ese gusto, pero me pedían la chanfaina y me decían: 'Échame un poquito de cebiche'. Y verdad que era rico. Cuando me di cuenta, los platos ya estaban armados", sostiene Gomero.
Pero no todo ha sido una chanfaina. 'Pale', antes de estar a cargo de los restaurantes, estudió Medicina en Argentina, profesión que en cierto modo le ha permitido cuidar la salud de sus clientes a través de la conservación y los estándares de salubridad, mientras que la propia experiencia de probar la avezada mezcolanza le ha dado los mejores tips de cocina.
VOX POPULI, VOX DEIDesde hace dos meses, su restaurante Pale Chanfainita le agrega tallarines rojos al popular 'Triple', plato que alberga guisado de bofe, papa bañada en salsa huancaína y pescado marinado en limón y naranja agria, y se convierte en 'Cuatro por cuatro'. Nació de la necesidad elemental de aplacar el hambre."Al margen de que te guste o no, vox populi vox Dei: la voz del pueblo es la voz de Dios", dice 'Pale'. "Yo ya no quisiera ponerle más colores, pero si la gente quiere, hay que darle", agrega sin remordimientos.
Asimismo, recuerda que antes de ser un plato elogiado por la clase media limeña, el pulmón de res fue el alimento de la clase humilde trabajadora. "Lo comían cuando había necesidad, cuando no había carne para comer. Las vísceras son más baratas", explica.
Pese a que en el plato ya no hay sitio para más potajes, poco a poco va apareciendo en su carta la causa limeña, y sus comensales más osados le exigen que lo sume al plato.
Por lo pronto, al 'Cuatro por cuatro' se le puede agregar mote o camote. Tras esta experiencia –y como dice 'Pale'–, "quien no se muere, termina loco", o se vuelve adicto a esta explosión de sabores.
DATO
Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)