Cinzia Repetto: "No hay que dejar en el olvido la comida casera"

Quiso ser artista plástica, pero el destino le tenía preparado algo diferente. Encontró el arte en la cocina, que para ella no es una carrera profesional sino un estilo de vida. De niña no podía ver un plato de locro; sin embargo, hoy lo prepara y es parte de la carta de El Bodegón, de Gastón Acurio, que acaba de recibir el premio Summum en la categoría de mejor nuevo restaurante. Cinzia Repetto, a sus 38 años, es la jefa de cocina y detrás de ella hay un “ejército”, así lo define, de 42 personas que han logrado este reconocimiento. Nos dice –baja la voz– que no le gustan las fotos ni las entrevistas, pero que su papá y su nona –sube el volumen– se encargarán de atesorar esta publicación, y hacer notar su talento. Una cocinera con fibra y corazón.

¿Es cierto que odiabas el locro?
¿Dónde leíste eso? (risas). Sí. Pasaba que llegaba del colegio y preguntaba qué hay de almuerzo. “Locro”. Era un castigo. Seguro en mi casa no lo preparaban bien. Yo decía “no me gusta” y me respondían “te lo comes”. Era imposible rebelarse porque he crecido en una época donde lo que había, lo comías. Eran tiempos de las colas para comprar, de la crisis.

¿Qué otro plato era tu tortura?
El hígado. Me sacaba lágrimas por su olor y sabor fuertes. Además, en mi casa lo hacían recocido, era incomible, impasable. Lo que no comías en el almuerzo, te lo comías en la cena de todas maneras.

¿Y quién se encargaba de que hagas caso?
Mis papás son divorciados. En un inicio, mi mamá. Pero la mayor parte del tiempo he vivido con mi papá. Ella me decía, con el cucharón en la mesa, “te lo comes o te lo hago comer”. También están el mondongo, el cau cau, que emitían olor nada más al abrir la olla, y toda la casa adquiría ese olor. También era de terror.

¿Finalmente, aprendiste a comer locro e hígado?
Me encantan. Y llegas a la conclusión de que cuando eres chico, empieza el engreimiento y quieres las cositas ricas y las frituras, y a veces los papás para evitarse este tema, optan por conceder los deseos de los niños.

Pasa que los platos que uno odiaba de niño, de grande los terminas queriendo. Pruebas un locro y vuelves al pasado.
Que es parte de la idea de El Bogedón. La idea es que pruebes un plato y que escarbes en tu memoria y digas, lo que es inevitable, “este se parece al que hacía mi mamá o mi abuelita”.

Lo que es difícil de lograr.
Porque está en el corazón y es muy fuerte. Es una competencia directa con tu recuerdo. Cuando te dicen “se parece al de mi mamá”, no quiere decir que es igual o mejor. Por ahí que se parece, pero no, no llegas, lo siento. También es una competencia con los más jóvenes, que vienen a probar, a hacerse de recuerdos. Por ejemplo, en mi casa jamás hemos comido patita con maní. Pero ya de grande lo probé y vas buscando sitios donde lo puedes comer.

¿En qué momento sientes que le has ganado esa competencia a los recuerdos?
No buscas ganar.

Pero hay una satisfacción cuando se logra. ¿Qué debe pasar para que sepas que tu plato se parece al que hacía la mamá o la abuela?
Con que se vayan contentos y regresen por el mismo plato, es suficiente. No le hemos ganado a nadie, solo te gusta y vuelves por el mismo plato.

¿La comida casera ya no está en casa?
Hoy en día, papá y mamá trabajan. Este tema de rescatar las recetas de la abuela es justamente eso: ella tenía todo el tiempo del mundo. La comida casera sí existe, pero esta generación y la que viene deben tratar de no dejarla en el olvido. Hay que seguir cocinando en casa, aunque sea un ratito. La ilusión de cocinar en casa crea expectativa.

¿Tu historia de cocina empezó en casa?
No es como la de otros cocineros que su historia parte con la abuela y la mamá. No fue mi caso.

Y entonces, ¿cómo te haces cocinera y no médica o abogada?
En los días de colegio, solo quería que llegue el domingo, además porque mi papá cocinaba buenazo y lo hacía ese día. Era un momento mágico. Es el cocinero que cocina con amor, que se va temprano al mercado para comprar sus cositas y preparar el almuerzo. Veía eso y quise ayudarlo. Yo tenía 11, 12 años. Se lo pedí y solo me mandaba a lavar, y luego hacía cosas básicas. Hasta que llegó el momento de definir qué hacer para la vida.

¿Qué tenías en tus opciones?
Iba a estudiar Arte en la Católica. Pero no pude entrar por el examen de admisión. Estaba bajoneada, pucha yo quería ser artista. Mi papá me propuso que vaya a INAT (hoy Le Cordon Bleu), que podía seguir cursos o una carrera de cocina. Fui y ahí empezó todo.

¿Es cierto que hay arte en la cocina?
En la cocina hay arte y mucho, mucho corazón.

¿Dónde está el arte?
Es complicado. De repente si te pongo un plato de ajiaco con una panceta al cilindro, linda y crocante, encuentras que tiene armonía, colores y formas. Pero la cocina no solo es una carrera profesional sino un estilo de vida. No dejas de pensar en lo que harás mañana.

Vives pensando en la cocina.
Cuando te digo estilo de vida, es porque te olvidas de los días festivos, del Día de Madre, a veces Navidad, Año Nuevo es un día más. Es sacrificado, pero si te gusta, no lo ves desde ese lado.

¿Cocinas en casa?
Sí, pastas.

Para comer, ¿pastas o ajiaco?
Le voy al ajiaco, con su chanchito.

¿Qué plato le prepararías a tu papá?
Unas croquetas de sesos.

Seguro leerá esta entrevista. ¿Qué te gustaría decirle?
Que si me quiere ayudar en la cocina, le va a tocar lavar (risas).

AUTOFICHA
- “Tengo 38 años. Nací en Lima. Mi papá es de acá y mi mamá de Cusco. Pero no tengo ninguna influencia de Cusco. Parte de mi madurez culinaria vino tras estudiar y ver cocinas nuevas. Mi nona es de Lima también. Tiene 94 años. Pero la visito poco porque el trabajo me absorbe. Los papás de ella eran italianos”.

- “He trabajado en Cusco, Viña del Mar (Chile) y Málaga (España). Empecé en el restaurante Bohemia de El Polo, allá por el año 99. También he trabajado en La Rosa Náutica. Al regreso de España, entré a Tanta, de Gastón Acurio, donde estuve más de cuatro años”. 

- “Tuve un hermano que falleció cuando yo tenía 20 años. En mi época, las comidas fáciles eran los fideos rojos y el arroz con huevo y puré. Eran los platos amigos. En la actualidad, las comidas fáciles son: abres el congelador y sacas los nuggets. Cuando no estoy cocinando, duermo”.