César Choy y Marjorie Flores, de Tori Pollería: “Lo que más consumimos los peruanos es el pollo a la brasa”

Su primer pollo a la brasa fue en casa. Con la familia, de niño. Le encantó y hoy estima que, al menos, come un pollo a la brasa a la semana. Pero en la cocina su fuerte no ha sido aquel platillo de papas fritas, ensalada y pollo, sino el sushi, la cocina nikkei, el otro origen de César Choy.

El primer pollo a la brasa de Marjorie Flores quizás fue en Hilton, El Rancho, Las Canastas o en la Gran Azul. Ya perdió la cuenta. Todas, razones para ir en familia. Tradición que tal vez conserva a través de su hija, que la observa mientras da esta entrevista.

César y Marjorie se reencuentran con el pollo a la brasa en Tori Pollería. Son los nombres que caminan junto a Mitsuharu Tsumura, afamado cocinero peruano que todos llamamos ‘Micha’. Sociedad y amistad que viene desde la prehistoria del premiado restaurante nikkei Maido. Relación que continúa y crece en Tori, que será parte de Pollito con Papas, un nuevo festival de Filo, a realizarse el 30 de julio en el Parque de la Exposición y que reunirá a una jugosa selección de 15 pollerías. Las entradas en Joinnus. Pero antes recordemos que este domingo 17 es el día de su majestad el pollo a la brasa y Tori puede ser una gran idea para celebrarlo.

“Somos un trío que nos complementamos bastante bien”, me dicen. “A veces nos hace caso, a veces no”, dice César sobre ‘Micha’, quien está de viaje. “Y ahí es donde empiezan las discusiones”, agrega Marjorie; pero nada que un pollo a la brasa no solucione.

César, me dices que Tori ha sido la excusa para ingresar al universo del pollo a la brasa...

César (C): Y no solo es el pollo, son las papas, la ensalada, el chaufa, cómo viaja el pollo en el delivery, cómo haces para que tu pollo esté siempre perfecto.

Si me hablas de chaufa, significa que también tienen mostrito...

(C): También. Yo creería que el mostrito nació en provincia, donde se acostumbra mucho tener chifa y pollería en el mismo local. Este encuentro llegó a Lima, a Miraflores. Ya hay mostrito en todas las pollerías.

¿Por qué hay una pollería en cada esquina?

(C): Hay, más o menos, 13 mil pollerías.

¿Es lo que más hay?

(C): Sí y por ahí deben estar chifas y cebicherías.

¿Pero por qué?

(C): Es democrático; o sea, precio. De un pollo comen cuatro y combina con todo: pollo con arroz, pollo con papas, pollo con ensalada, pollo con chaufa, pollo con chaufa y papas, pollo solo. Quien está a dieta le quita el pellejo y le pone una ensaladita y ya está. Si te queda un poco, lo puedes usar al día siguiente. Es súper versátil y es familiar.

Pensaría que alguien que es cultor del sushi podría estar en la otra orilla del pollo a la brasa...

(C): Me encanta comer y como de todo. Y un pollito siempre cae bien. El pollo a la brasa es lo que llegará más rápido y sabes cómo llegará.

Quizás tampoco imaginaríamos que quienes están detrás de Maido se animarían a entrar al esquema de las pollerías...

(C): Te aseguro que el 80%, 90% de los que comen en Maido también comen pollo a la brasa. Todos comen pollo a la brasa; A, B, C, D; todos. Y la idea de abrir una pollería no era hacerlo en Lima, teníamos el proyecto de abrirla en Colombia, ya estábamos; la íbamos abrir antes de la pandemia, habíamos encontrado local. Pero llegó la pandemia y dijimos: “Tenemos el concepto, probemos”. Y ha pasado un año y medio y felizmente nos ha ido increíble. Tenemos cinco locales, todos son dark kitchen, excepto el de Miraflores que sí es con atención al público.

Marjorie (M): Ha sido un aprendizaje, desde el tamaño del pollo, el tipo de pollo, el proveedor del pollo; más agua, menos agua; el tiempo de cocción, la precocción; la liga, el aderezo, la papa, la bolsa, el horno que usas, la caja. Comíamos pollo todos los días.

¿Tanto así?

(C): Hubo un tiempo en que ‘Micha’, Marjorie y yo teníamos cuatro a cinco cajas de pollos enteros metidas en la refrigeradora.

(M): Todos los días nos mandaban de las tiendas para probar diversas tandas.

(C): Almuerzo, cena, desayuno. O en ají de gallina.

¿Y uno se cansa del pollo a la brasa?

(C): Alucina que no.

(M): Nunca.

(C): Decimos: “Ya, mucho pollo”. Llegamos acá, lo vemos y seguimos comiendo una piernita con un poquito de papas.

(M): Ayer hemos almorzado aquí y en la noche vinieron unos amigos y cenamos aquí. Aparte que Tori no solo ofrece pollo a la brasa sino también otros productos increíbles: el wantán que tenemos es buenazo. Y nuestras porciones son súper generosas, platos para compartir.

¿Y Tori sigue lo clásico o propone algo particular?

(C): Todos los pollos son diferentes. El que lo condimenta más, lo condimenta menos, el que lo deja marinar un día, dos días, horas.

(M): Y todas las pollerías tienen su público cautivo por el ajicito, por la papita, por el sabor del pollo.

(C): Hay quienes escogen la pollería por el ají, Marjorie es una de ellas. No todo gira alrededor del pollo sino del pollo a la brasa como concepto de comida.

Recuerdo que en una pollería del jirón Trujillo, en el Rímac, la experiencia era comer con las manos. No te daban cubiertos sino un pocillo con agua caliente para que te laves luego de comer...

(M): Aquí hay personas que comen todo el pollito con la mano y dejan huesitos. O quienes comen con cubiertos y dejan la alita, lo que nunca entenderé. Es un público súper lindo, vienen vecinos, de Comas, de San Juan de Lurigancho, de La Molina.

(C): Han venido desde Huaral solamente a comer y volvieron a Huaral.

¿Hoy cuántos pollos a la brasa venden?

(C): Estamos casi en 5 mil semanales en todas las tiendas.

(M): Y recién hemos abierto San Borja y La Molina.

¿Y abrirán en Colombia?

(C): Yo creo que sí.

(M): De hecho nos ofrecen en Lima, provincia, me llamaron de México, EE.UU., etc.

¿El pollo a la brasa es nuestro plato más exportable?

(M): Yo creo que sí.

(C): Todos comen pollo.

(M): Lo que más consumimos los peruanos definitivamente es el pollo a la brasa.

(C): Se consumen 150 millones de pollos a la brasa al año en Perú.

(M): Hay gente que come pollo todo el día, como mi hija (risas).

Autoficha

“Soy César Alberto Choy Contreras. Tengo 36 años. Nací en Lima. Estudié Turismo y hotelería. Aprendí cocina cuando mis papás ya no me aguantaban en la casa (ríe). Empecé a los 17 años, entré como mesero porque quería aprender sushi”.

“Pero me dijeron que no sirvo para mesero y luego me llamaron para ser el ayudante del ayudante del sushi, y empecé haciendo arroz, rayando kion, limpiando mariscos. Todo se aprende en la cancha, que te da todo”.

“Soy Marjorie Flores Arboccó. Tengo 48 años. Nací en Lima. Estudié Hotelería y Turismo, de ahí me metí al mundo de la hotelería y cuando nació mi enana (hija) me metí al mundo de los restaurantes. Mi hija ha crecido en Maido”.

“Trabajo en Maido, soy socia de Tori, tenemos un proyecto en Chile que se llama Caray, estamos desarrollando proyectos para Panamá, Colombia y, entre otros proyectos, veo las salsas MT, que son ají amarillo base, la chifera, etc.”.

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