Blanca Chávez, cocinera arequipeña: “Si tenemos que empezar de cero, lo haremos”

De la chacra de Characato traían los alimentos. Zapallo, papa. Su casa estaba en Selva Alegre y la describe como enorme. “No éramos una familia pudiente”, aclara Blanca Nieves Chávez Chávez. Su abuela Adela le decía: “Comida hay, propina no hay”. Por iniciativa propia –como todo lo que ha hecho– cortó en rodajas los zapallos e iba puerta por puerta vendiendo. “Llegaba al colegio con un montón de plata e invitaba a mis amigas”, recuerda sobre aquellos 10 años de edad en Arequipa.

Era la mayor de siete hermanos. Un día su madre tardó en llegar y se acercaba la hora del almuerzo. Subió a una banca y se paró frente a la Primus, una cocina a kerosene. Agitó el fuego, puso una olla, echó carne y todo lo que exigía un chupe. Pero no sabía si añadir fideos o arroz. Combinó ambos y en todas sus variedades. El toque final fue con hierbabuena y orégano. Pero le cayó una paliza por aventurarse a cocinar y ponerse en riesgo. Así fue su debut en la cocina, también a los 10 años, aunque –precisa– su mente era de 15. “Salió riquísimo, porque le metí un rocoto dentro de la sopa, más un ají amarillo seco que lo soasé”, señala orgullosa la creadora de El Rocoto, que inauguró hace 35 años en Lima.

Son 18 días que está alejada del restaurante arequipeño que edificó con cariño, trabajo y talento. Obligada por la cuarentena a raíz del coronavirus. Sentada en una de las habitaciones de su hogar en Lima, ha ordenado más de 1,200 fotografías de historia familiar y gastronómica. Aún le falta revisar siete álbumes y una caja con imágenes de sus ocho nietos. Los retratos los ha desempolvado, seleccionado y contemplado, como acariciando los recuerdos de toda una vida que llega a los 66 años. Aunque ella afirma sentirse de 40; y le creemos.

¿Alguna vez se alejó tanto tiempo de El Rocoto?

Nunca. El Rocoto es mi pasión, mi inspiración.

Sin embargo, lo abrió en un tiempo muy difícil.

Fue un jueves 4 de octubre del 85. Todo el mundo me decía: “Blanca, estás empezando, tienes que cocinar poquito”. Pero el viernes estaba lleno y el sábado había cola. Yo era la cocinera y tenía dos asistentes, y mi local era para 150 personas. Dios mío, me volvía loca, y yo soy muy eléctrica para trabajar.

En plena época de los coches-bomba y paquetazos.

El paquetazo empezó un viernes o sábado, yo tenía todo cocinado. Solo tuvimos tres mesas. Un señor me llamó, me abrazó y me dijo: “Tenga fe, esto pasará, por favor no cierre su restaurante”.

¿Y pensó en cerrar?

Fíjate que no. Hasta que un día mi hijo me dice: “¿Mamá, por qué no haces el festival de la papa?”. Le dije que no era oportuno, pero insistió. Llamé al pintor Gerardo Chávez y me trajo su mural de la papa. Fui a las embajadas. Y mandé una carta al entonces presidente Alberto Fujimori.

¿Qué le decía en la carta?

Que me acompañe el día de la inauguración del festival de la papa. Fue el vicepresidente Ricardo Márquez. También llegó Univisión. Los medios me entrevistaron. Me sentí halagada. Todo eso me levantó. Y fue el espíritu emprendedor, que nace con una.

Pero también está el espíritu arequipeño, ¿o no?

Claro, el arequipeño en sí es trabajador, luchador. Es el Misti, la lava que nos inyecta energía. Tenemos un carácter fuerte y amamos con profundidad.

Salvando las distancias del caso, hoy también existe incertidumbre. ¿Qué siente?

Dios nos está dando un estate quieto para que podamos apreciar la vida y no ser tan frívolos ni soberbios. Tenemos que pensar en los niños. Hay que pensar por qué nos pasa esto.

Usted me cuenta que es diabética y que ha sufrido de neumonía. ¿Cómo está su salud?

Tuve dos veces neumonía y una vez casi me muero. Soy diabética e hipertensa. Y encima, tengo 66 años. Lista para el cajón si no me cuido (en esta coyuntura).

Pero en su voz hay vitalidad y fortaleza.

Sí, debemos demostrar vitalidad, no nos tenemos que caer. Hay que ser fuertes. Me digo: “Blanca, estás viva y así tengamos que empezar de cero, vamos a empezar de cero”. Esto pasará.

Y una de las formas de enfrentar este momento es la cocina en casa, que, a la fuerza, la estamos recuperando.

Y es una forma de reunir a la familia. No estén siempre en pijama, un día pónganse lindas y lindos. Pongan música. Tomen un vinito, pongan la mesa como si fuera una reunión importante. Eso les cambiará el ánimo. Cambien la cama de posición, cambien la sala. Eso ayuda. Y quedémonos en casa.

¿Y qué cocinar?

Me gustaría proponer recetas para diabéticos, que consisten en vegetales sin almidón. La diabetes me ha enseñado a comer.

Debe ser difícil sobrellevarlo con la comida arequipeña en su mesa.

Complicadísimo. Cuando voy a El Rocoto, pruebo y boto. Pero lo que no puedo botar es el adobo (risas). Ahora voy a cocinar con col, que la uso para los caldos, al final. Haré un guiso de repollo, que lo hacía mi abuela. Cocinemos menestras, calabaza, coliflor, alcachofa, espárragos.

Las ensaladas tienen la fama de ser aburridas. ¿Cómo cambiar esa idea?

Un día hacen una lechuga con tomate, queso parmesano y aceite. Otro día, una ensalada con palta, frutos secos, aceituna, vinagre balsámico. Hagan un aliño con mostaza. El apio es muy bueno para los diabéticos, lo pican chiquito, echan sal, pimienta, limón, pepinillo y rocotito. Todo eso se puede comer con guisos de pollo o pescado, y sopas.

Blanca, a 35 años de abrir El Rocoto, ¿cuál es el balance?

Lo negativo ya lo borré de mi mente. He sido una mujer afortunada. Y he tenido la oportunidad de salir fuera del Perú para representar a mi patria. A Blanca le dices ‘no puedes’, pero es como si me dijeran que sí puedo.

AUTOFICHA

-“Nací el 5 de agosto, el Día de las Nieves, en Miraflores, Arequipa. Mi abuela me trajo a Lima cuando yo tenía dos añitos. Después volví a Arequipa y luego a Lima. A los 14 años conocí al padre de mis hijos y me casé a los 16, tuve cuatro hijos hombres y tengo ocho nietos”.

-“Aprendí a cocinar mirando a mi abuela. Estudié Contabilidad, Cosmetología, cursos de marketing, pero nunca de cocina. Según yo, sabía cocinar. Yo decía que iba a trabajar hasta que mi último hijo sea profesional. Todos fueron profesionales y me puse a trabajar el doble”.

-“Hice la revista Carta Blanca, publiqué los libros Entre hornos y rocotos y El Camarón, que fue elegido el mejor libro del mundo, en China. Mi queso helado El Rocoto ya entró a los supermercados. Y estoy preparando un libro para diabéticos, de recetas y consejos por todo lo que uno ha vivido”.