Lima es una ciudad con pocas terrazas pese al clima amable que mantiene a lo largo del año. Por eso es particularmente agradable visitar Tragaluz, restaurante que este mes cumple su décimo año de actividad en la locación miraflorina del Hotel Belmond.

Desde que salió a luz en 2007 en el Bouvelard de Asia bajo la batuta de Augusto Baertl, dueño, cocinero y promotor de la marca, Tragaluz se sostuvo en tres pilares: cocina, coctelería y arte. En el primero está el joven chef Ricardo Ehni, en el segundo, la barwoman Fiorella Larrea y en el tercero el artista Mateo Liébana con sus coloridas e inquietantes imágenes en formato gigante que ocupan las cuatro paredes, techo incluido, del comedor interior. Cada seis meses, Liébana renueva el ornato con su arte neoexpresionista que tiene su fanaticada en el ambiente fashion de la ciudad.

En la cocina Ricardo maneja una carta relativamente corta, manejable y variopinta.

En el apartado de Piqueos propone los consabidos tartares, carpaccios y tempuras. Además, unas frescas almejas de Paracas aliñadas con ají limo y erizo y un guiño amazónico con el siu mai de ventresca de paiche, cecina y cocona envuelto en una masa cuya textura debe revisar para ganar ligereza. El simpático detalle es que llega en un envase decorado con figuras geométricas tradicionales del universo shipibo.

En las Entradas no pueden faltar tiraditos y cebiches, a los que se suma un correcto carpaccio de pulpo con quinua (¡no quinoa, por favor!) roja, unos espárragos al dente con aromas anticucheros servidos con puré de choclo, mollejitas en escabeche con tubérculos y algo más. Como platos principales propone varios tipos de arroz, un sabroso sudado de robalo con esencia de cangrejo acompañado de arroz arvejado, un guiso de caucau preparado con la pesca del día, un asado de tira de larga cocción con reducción de vino tinto, y un logrado cochinillo confitado en miel de la selva alta amazónica, que sirve con una ensaladilla de papaya verde y aromas asiáticos. Son platos bien ejecutados que refrescan sin opacar la intensidad de los guisos peruanos.

Mención especial merece la bollería a cargo del panadero venezolano Oscar Rodríguez que prepara un delicioso pan de masa madre de alveolos grandes y costra crocante que sirve con mantequilla aromatizada de romero.

De su autoría son también los postres inspirados en la despensa amazónica y andina con productos como macambo, chocolate, cacao, tumbo, vainilla y cítricos de temporada. No abusan ni del dulzor ni de los lácteos, lo que a estas alturas de las alergias e intolerancias es algo que aplaudir y agradecer.

Tras la barra está Fiorella Larrea, una de las pocas bartender del país en una actividad antes dominada por hombres. Fiorella estudió Administración de hoteles y restaurantes, pero descubrió casi de casualidad el mundo de la coctelería. Aprendió las técnicas, pero se dio cuenta de que el mundo espirituoso va más allá de las recetas. Su carta está dividida por licores. Incluye los clásicos, los menos clásicos, creaciones propias como La Capitana (inspirada en el Capitán, pero con vuelo propio) y variada coctelería que destaca por el toque dulce y fresco que Fiorella imprime a su barra.

Nada mejor que ver el sunset desde la terraza con una copa de lo que sea. Una gozada.


DATO

  • Dirección: Calle Los Carolinos 118, Miraflores, Hotel Belmond. Reservas: htpps://grupotragaluz.com. Atención: todos los días almuerzo y cena.


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