Los sabores del Perú: Geografía gastronómica

“No se puede conocer bien a una civilización si no se conoce su cocina”, plasmó Francisco Miró Quesada Cantuarias en la presentación del libro El Perú y sus manjares. Un crisol de culturas (1994), de Josie Sison Porras de De la Guerra. También escribió que “la cocina nos revela su manera de ser, su grado de refinamiento y, sobre todo, la más alta de las potencialidades humanas: su poder creador”. Por esas razones, y para revisar nuestro ingenio y creatividad en la cocina, realizamos un viaje panorámico por la gastronomía peruana. Las palabras no alcanzarán para saborearlo todo, pero este es nuestro homenaje y celebración. ¡Que vivan las cocinas del Perú!

FIESTA EN EL LITORAL

Pejerrey, anchoveta, atún, jurel, caballa, cojinova, lisa, lorna, tollo, mero, lenguado. Son algunos de los pescados que se consumen en la costa peruana de diversas formas: en sudado, tiradito, causa, fritos y, su majestad, el cebiche. Una combinación de trozos de pescado y limón para lograr una especie de cocción, además de cebolla y sus acompañantes infaltables: choclo, camote, cancha serrana y, para los bravos, unos trozos de ají limo.

Esta preparación, que fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, tiene muchas variantes. Si nos remontamos al antiguo Perú, en la cultura Moche se preparaba con jugo fermentado de tumbo y en el Imperio incaico era macerado con chicha. Pero si hablamos de versiones actuales, habría que resaltar que en el norte se prepara el chinguirito, donde se utiliza carne seca deshilachada de pez guitarra. Así también, en Piura se acompaña con zarandajas y en Chiclayo, con las clásicas tortitas de choclo.

El cebiche no está solo. En el mundo marino lo acompañan el escabeche, la causa, el sudado, el chicharrón y el arroz con mariscos, entre otros.

Dejamos la orilla y caminamos hacia la ciudad, donde hallamos la comida criolla. Dicen presente el lomo saltado, un buen seco con frejoles, el seco de chavelo, el cabrito a la norteña, los pallares y el cau cau. Una preparación que ganó popularidad durante el virreinato es la carapulcra, que se prepara con carnes, papa seca, ajíes y se suele condimentar con chocolate, maní e incluso canela y clavo de olor. En Cañete y Chincha se acompaña con tallarines y se le llama sopa seca.

Nuestra gastronomía tiene de todo y aprovecha al máximo nuestros recursos y sabores. Así se crearon platos como la chanfainita, hecha con bofe; los tradicionales anticuchos de corazón; el rachi; las mollejitas; y el choncholí. Para cerrar el menú, los postres son un clásico. Saboreamos un suspiro de limeña, que a veces se versiona con lúcuma, fresa o limón; los picarones con mieles de chancaca o higo; la mazamorra morada o de cochino; las cocadas; chocotejas rellenas de varias frutas secas; el turrón de doña Pepa; las natillas; los champús de frutas y el king kong. Está claro, la costa peruana trae un mar de sabores.

DELICIAS DEL SUR

La gastronomía del sur del país obtiene su riqueza, en parte, porque combina recetas, ingredientes y formas de cocción de la sierra y la costa. En Arequipa se disfruta del contundente chupe de camarones, preparado con el crustáceo, habas, papas, choclos, leche, huevos y un sofrito criollo.

También resalta el chairo, receta que, con sus diferencias, se comparte con departamentos como Puno y Cusco. Tiene como base la carne de cordero, chuño, papa, chalona, mote pelado y habas. Siguiendo con Puno, está el thimpo de carachi, que es una sopa preparada con el pescado carachi, típico del lago Titicaca y la crocante trucha frita. En Moquegua se prepara la parihuela, sopa hecha con diversos mariscos, un caldo a base de pescado y un guiso criollo.

Otras sopas protagonistas en esta geografía son el chuño cola, el puchero, la cazuela a la tacneña, el pebre, el caldo de cabeza, el chupe de quinua y el chaque de tripas.

El cuy es una carne muy presente. Ya sea chactado con papas doradas y sarsa de cebolla; en picante, que es un guiso con salsa de maní molido tostado y ají panca; o en pepián, una preparación a base de choclo.

Además está el cerdo. Es característico en forma de chicharrón, servido con salsa criolla, camote, papas y mote. El adobo es una preparación que comparten Tacna y Arequipa. Se macera la carne de chancho con rocoto, chicha de jora y otros ingredientes, se prepara en una vasija de barro y se cocina a la leña. Puede parecer una receta fácil, pero lo especial es el equilibro de los ingredientes para lograr un gran sabor.

Si no mencionamos el rocoto relleno y la ocopa de Arequipa, no hemos dicho nada. El primero es elaborado con carne picada, cebolla roja y queso derretido coronando la preparación. La segunda es una crema a base de huacatay, ají mirasol, queso fresco y galletas, servida en rodajas de papa. Para endulzar la mesa está el queso helado, de Arequipa; las empanadas de Semana Santa, de Cusco; y diversas mazamorras y dulces de calabaza, zapallo, frutilla, membrillo, quinua y más. No se pueden olvidar de los rosquetes, el pastel de choclo dulce y las humitas. Es el sólido sur de nuestra gastronomía.

TRADICIÓN EN LA CORDILLERA

Cuando pensamos en la gastronomía de la sierra aparece, imponente, la pachamanca. Significa ‘olla de tierra’ en quechua. Se trata de un delicioso platillo que se caracteriza por su proceso de cocción, ya que los alimentos se preparan mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo bajo tierra.

Su creación se remonta a la cultura Wari, que luego continuaron los incas a partir del siglo XIII. Este plato andino fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en 2003, por su larga historia y su significado en la tradición. Cuenta con carnes de res, cerdo, cordero, pollo o cuy; el aderezo verde lleva ají, culantro y chincho; y los acompañamientos son papas, camotes, yuca, humitas y habas. Una preparación similar tiene la huatia, la cual se cocina en una especie de horno hecho de tierra endurecida o barro.

El charquicán, de Pasco, también tiene mucha historia, ya que fue degustado por los soldados del libertador San Martín. Se elabora a base de tubérculos, como papa, mashua, olluco, oca, yuca y maca.

La papa es protagonista en esta región. En Ayacucho se prepara el qapchi, que consta de este tubérculo, queso fresco, huacatay, rocotos y leche; y también la puca picante, un guiso con carne de cerdo, papa blanca, beterraga, ají panca y hierbabuena. En Apurímac también está el qapchi, pero con chuño, que es la papa deshidratada.

Nada mejor que las sopas para combatir el crudo frío. La patasca es un clásico, que obtiene su nombre del quechua ‘phatasqa’, que significa abierto o reventado. Su preparación tiene como ingrediente principal el mote, además de mondongo y carne de res. Otro caldo contundente es el de cabeza, que varía según el departamento en el que se prepare.

Una versión del cebiche costeño se prepara en Áncash, con el tarwi o chocho como ingrediente principal.

La cuota dulcera está en postres como el dulce de oca, de trigo; el quesillo con miel; la mazamorra de airampo, cebada o chuño; el manjarblanco; los turrones de leche o el llipta, una especie de sopa espesa hecha con harina de maíz, hierbas aromáticas, canela y azúcar, coronada con leche. Nuestra sierra es un verdadero festín de sabores.

BOSQUE DE SABORES

Uno de los íconos de la selva peruana es el juane. Se suele preparar con arroz condimentado con palillo o yuca, una presa de gallina, huevo duro y aceitunas, todo envuelto en el bijao, la hoja del plátano. Existen variaciones de esta receta que llevan paiche, carne molida de cerdo o pollo. El nombre que tiene es en memoria de San Juan Bautista, por lo que se suele consumir en el día de San Juan, cada 24 de junio.

Otro plato tradicional es el sabroso tacacho con cecina. El primero se elabora a base de plátanos verdes hechos puré y combinados con chicharrón o tocino. Se suelen acompañar con la cecina, que es carne de cerdo ahumada con maderas que impregnan sus sabores y olores. Un plato que cada vez gana más adeptos.

Si bien el calor es permanente, en Chachapoyas (Amazonas) se estila preparar la cazuela, una sopa que lleva algún tipo de carne, leche, fideos, verduras y tubérculos. También se degusta el inchicapi, que contiene maní molido, gallina, culantro, yuca y maíz.

Cuando hablamos de pescados, el paiche es el rey de la selva. Es de agua dulce y puede superar los tres metros de largo y pesar hasta 250 kilos. Se come frito o en picadillo. Esta última receta se suele preparar en Semana Santa y consta de un guiso de pimienta, cebolla, ají y el pescado sancochado. Otra preparación con pescado es la patarashca. Se cocina en hoja de plátano y lleva cebollas, sacha culantro, ajíes verdes y ajo. Parte de la tradición es acompañarla con yuca sancochada o plátanos asados.

El toque de frescura lo pone la chonta, una verdura que refresca. Se deshilacha las partes suaves en tiras delgadas y se pone en agua con limón. Luego se aliña con limones, pimienta y aceite, como una ensalada.

Para aplacar la (sí, la) calor, también se prepara diversas bebidas. El guarapo tiene como base caña de azúcar hervida y fermentada. El masato es elaborado con yuca fermentada y chancaca. Los jugos de cocona, tumbo, aguaje y camu camu ya conquistan todas las mesas peruanas por su frescura y singularidad. Y el alfeñique es un postre a base de chancaca y maní tostado. La selva es una región por descubrir, mientras tanto esas son sus deliciosas credenciales.