Roy Riquelme: "Los alimentos deben ser sanos para nosotros y el planeta”

En una mano, la sartén echando fuego. En la otra, los frutos amazónicos. Sentado sobre un bote y con el fondo del río Las Piedras, en su natal Madre de Dios. Así son varios de los retratos de Roy Riquelme: él, la cocina y la Amazonía. Y así es su visión de la gastronomía, cocinar con la naturaleza y conservar lo que ella nos da. A sus 36 años, es director del emprendimiento Cocinando & Conservando, que desde la selva peruana llama la atención sobre la necesidad de una cocina responsable con el entorno.

¿Cómo ocurrió su acercamiento a la gastronomía?
Estoy en la gastronomía desde hace más de 15 años. Terminé el colegio y trabajé en turismo mientras estudiaba gastronomía. Luego he sido jefe de cocina en varias compañías y, en 2016, cree el emprendimiento Cocinando & Conservando.

¿Pero dónde nace su relación con la cocina?
Me crié en la comunidad La Cachuela, que está a tres horas en moto de la ciudad de Puerto Maldonado. Mi padre era agricultor y mi madre ama de casa. Siempre he estado rodeado de la naturaleza y la agricultura. Nosotros ayudábamos a sembrar en la chacra, a producir verduras, hortalizas. Todo eso que producíamos lo llevábamos a la cocina, donde mi madre lo transformaba en ricos platos. Y así me fui interesando.

¿Por qué asociar la cocina a la conservación?
He crecido rodeado de la naturaleza, he tenido la oportunidad de sacar muchos insumos de la chacra que teníamos. Había palmeras, castañas, hongos. En Cocinando & Conservando estamos trabajando enfocados en promover el uso sostenible de productos amazónicos, rescatando recetas y promoviendo y asegurando la alimentación de las comunidades. Si nosotros no protegemos el bosque, perderíamos todo. No tendríamos insumos para hacer nuestros platillos. Las áreas de conservación son refugios de vida silvestre donde encontramos muchos ingredientes principales para una alimentación sostenible, donde podemos aprender a través de la comida a querer y entender mejor el valor del bosque.

¿Y cuán instalada está la conciencia de la conservación?
Está creciendo mucho este pensamiento. Cada vez se consume más los productos sostenibles. Estamos enfocados en este tema para también educar a las personas que nos visitan en la selva. La comida no debe ser una amenaza para la sostenibilidad. Los alimentos deben ser sanos para nosotros y el planeta.

¿Cómo impacta una gastronomía sostenible en la salud de las personas?
La comida sana es lo mejor que se puede consumir en esta época. En Madre de Dios tenemos muchos productos amazónicos que también los estamos trabajando con una agricultura responsable. Trabajamos mucho con ingredientes como la cúrcuma, el achiote, el aceite de castaña, la leche de castaña, queso de castaña, que son productos sanos. La castaña, el ungurahui y las palmeras tienen grasas naturales; la cúrcuma posee antibióticos. Todos los uso en mi cocina.

¿Qué insumos sirven contra el cáncer?
La cúrcuma, o el palillo, es un condimento que usamos bastante para dar sabor y color a nuestros platos, y es muy beneficioso contra el cáncer y la diabetes.

¿Su propuesta también mira hacia lo ancestral?
Nuestros antepasados conocían los beneficios de cada producto, lo que pasa es que se ha difundido muy poco. Ahora queremos rescatar esos insumos y darlos a conocer. La Amazonía te da medicinas, como el wasabi, el chuchuwasi, que en muchas comunidades no se conoce.

¿La gastronomía amazónica es la que menos se ha explorado y difundido?
Así es. Tenemos que trabajar más en esto. Más allá del juane, tacacho, cecina, la patarashca, hay mucho por explorar.

Y el Estado peruano, ¿qué tanto está haciendo por generar conciencia?
Hay que tocar más puertas del Estado, que está enfocado más en otras cosas. Sin embargo, vengo trabajando con Promperú desde hace unos tres años y me parece bien que estén enfocándose más en este tema.

Su trabajo es como un balón de oxígeno en medio de una región golpeada por la minería ilegal.
El Gobierno aseveró que todo estaba contaminado. Pero no es así. A través de Cocinando & Conservando quiero demostrar que no es así. Hay productos que rescatar. La castaña no está contaminada, ni las palmeras ni los hongos. El pescado está contaminado, pero hay que buscar alternativas haciendo piscigranjas.

¿Qué tiene de especial la gastronomía amazónica?
Es diferente. Los sabores y olores de cada producto se diferencian y tenemos mucho que dar a conocer. Hay sabores intensos, fuertes, con colores y sabores variados en cada plato.

Sobre los vegetales, hierbas y similares aún hay ciertos prejuicios: que son platos aburridos, insípidos o que solo son para vegetarianos.
He tenido clientes que comen carne, pero les presento un plato a base de vegetales, nueces y hongos, y quedan encantadísimos. Y se van con otro pensamiento: que no solo con carne podemos disfrutar al comer. Por eso hay que crear conciencia.

¿Qué otros proyectos alista?
Quiero hacer una escuela de cocineros amazónicos, publicar un libro con recetas ancestrales y platos innovadores con nuestros productos. Promover y asegurar la alimentación de las comunidades. Y tener un restaurante sostenible, que espero lanzar entre agosto y octubre de este año.

¿Qué es la cocina para usted?
Mi pasión. Siempre dejo mucha fuerza y amor en ella.

¿Y Madre de Dios?
Quiero un montón a mi pueblo y trabajo por mi región y mi gente.

AUTOFICHA:

“Soy Roy Riquelme Romero, nacido en la región de Madre de Dios, criado en Puerto Maldonado. Estudié primaria en la comunidad de La Cachuela. Desde 2016, soy director del proyecto Cocinando & Conservando. Tengo tres hijos. Somos cinco hermanos, soy el mayor y el único que se dedica a la cocina”.

“Gracias a la cocina, he viajado a casi todo el Perú. También fui a los Estados Unidos. En setiembre me voy a Italia. He expuesto mi proyecto de cocinar y conservar en algunas universidades de Estados Unidos. Hay mucho interés de querer aprender sobre la sostenibilidad”.

“Mi carne favorita es el pescado, en especial el paco. Mis padres están contentos por todo lo que estoy cosechando. Siempre he tenido amor por la naturaleza, por querer preservarla, para que otras personas también puedan gozar de lo que yo también he tenido en la chacra desde mi niñez”.