Rosaura Laura: “El cacao peruano es muy bueno, es medicina, previene el Alzheimer”

Rosaura cayó al río. Antes se volteó la balsa. Sus padres vieron cómo, casi por instinto, su cuerpo de dos años de edad comenzó a nadar. Era parte de la huida de Pichari. Vivieron refugiados en una comunidad ashaninka porque Sendero Luminoso incendió el pueblo donde vivían. Pero volvieron para recuperar la tierra.

Acabó el colegio en Ayacucho y los estudios superiores en Lima. Se graduó como agrónoma en la Universidad Agraria. Es gerente general de Caroye Foods Cacao, empresa familiar que, desde Cusco, aprovecha todos los recursos que se extraen del cacao, acción de economía circular que ha sido parte del proyecto Amazonía Verde, financiado por la Unión Europea. Los Laura ya exportan a Nueva Zelanda, Francia y Argentina.

Recibe esta videollamada desde la finca, en Pichari, aquella que tuvieron que dejar, la que creó su padre en la década del 70. Terreno de ocho a nueve hectáreas. Me cuenta que su madre no terminó la primaria. “Ella es muy inteligente, ganaría a muchas personas que pasan por la universidad”, me dice y sonríe. ¿Por qué no pudo terminar el colegio? “Por ser mujer, este mundo es así. Sus padres no la educaron, ‘¿para qué?’”, responde con una seriedad amable. Y agrega: “Hemos roto esa brecha en el pueblo”.

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¿Hoy cómo está valorado el cacao en el Perú?

A nivel mundial el precio del cacao ha subido, se ha duplicado. Es por una crisis mundial de cacao, principalmente en África. No hay cacao por problemas del cambio climático, el Fenómeno de El Niño; primero tuvieron una gran sequía y luego tuvieron una lluvia muy fuerte. Casi lo mismo está sucediendo en el Perú, hay regiones en nuestro país que se están afectando bastante.

¿Pero se valora más al cacao?

En el Perú, afortunadamente, sí. Ayuda bastante que en el Perú tenemos buen grano de cacao; el cacao peruano es muy bueno y eso hace que se puedan hacer chocolates con alto porcentaje de cacao y que no sean amargos. Ha ayudado mucho, eventos como el Salón del Cacao y Chocolate. Y, en cierto modo, la pandemia ha traído cosas buenas: la gente ha vuelto a mirar el consumo de productos naturales y el cacao es un superalimento, es medicina.

¿Por qué es un superalimento?

El cacao tiene antioxidantes; las grasas que posee son muy buenas para el cerebro; previene el Alzheimer; el alto contenido de magnesio que tiene ayuda a mejorar la inmunidad del cuerpo; mejor reproducción de mitocondrias, que son las que generan energías en tus células cuando haces deporte; mejora el flujo sanguíneo del cuerpo. Todo lo que te comento es comprobado científicamente. A partir de 70% es bueno el cacao, eso ya es medicina (sonríe).

¿Qué tal cacao tenemos?

Nuestro país alberga más del 60% o 70% de la diversidad de cacao del mundo, somos centro genético del cacao. Nuestro cacao es antiguo, muy diverso.

¿No pensaste estudiar algo que, más bien, te aleje de Pichari?

No. Como profesional siempre he querido ver que algo mejore en mi comunidad. Cada vez que me iba de vacaciones, mi vecino me decía “¿cómo voy a resolver este problema?”, “mi cacao no produce”, “no me pagan lo suficiente”. Uno siente el instinto de tener que hacer algo al respecto. Estás en un país que se ha hecho poca investigación sobre este producto; el cacao tiene importancia nacional recién desde 2012. El Perú es tan diverso que no necesitas mejorarlo, necesitas encontrarlo, nada más. Entonces, dijimos, “vamos a buscar ese cacao ideal”. Y quise ir más allá: cuando hablamos del cacao, hablamos simplemente de los granos, no de la mazorca.

Se dice que solo se usa el 4% del cacao.

Por eso se dice que es de subsistencia, pero es porque no lo usan en su totalidad. Por eso investigamos qué se podía hacer con el cacao. Comenzamos, primero, a darle valor a la pulpa. Iniciamos haciendo mermeladas de cacao y también una pequeña prueba para hacer néctar de cacao. Y para que la gente pueda percibir realmente cómo es el sabor de la fruta del cacao, que no sabe a chocolate. Además, porque la pulpa representa más o menos el 30% o 40% del peso de la mazorca. Así fundamos Caroye Foods Cacao.

¿Qué más se puede hacer?

De la cáscara de la fruta estamos haciendo un deshidratado para utilizarlo como espesante natural. Lo bueno es que la cáscara no tiene sabor y lo puedes usar para muchas aplicaciones culinarias. Eso lo hemos podido lograr gracias al proyecto de Amazonía Verde, que lo ejecutan CESVI y Tejiendo Sonrisas; ganamos una subvención para poder hacer estos productos. Y demostrar que sí se puede aprovechar el 100% del grano. Con la cascarilla estamos haciendo un pulverizado para usarlo en panaderías porque es una fuente muy grande de fibra… Antes no se ha hecho. Creo que en el Perú somos los únicos que estamos dándole el 100% del valor al cacao. Y tenemos un país que tiene 16 regiones que cultivan cacao. Imagínate el impacto que puede tener. Queremos que esto se pueda replicar a la realidad del agricultor.

Continúas el legado de tus padres y le das valor agregado.

Es necesario generar identidad en un pueblo para que se sienta orgulloso de su historia y pueda avanzar, más en un contexto como el VRAEM. Lo único nomás es que a un agricultor tienes que demostrarle, no explicarle. Por eso para vender la idea, yo hago el producto.

¿Tus padres no te dicen: “Sigamos haciendo lo de siempre, para qué arriesgar”?

No. Mis padres jamás me han puesto límites a mi creatividad.

AUTOFICHA:

-“Soy Rosaura Laura Vila. Tengo 34 años. Nací en Pichari, en el monte, en la chacra. Estudié el colegio en Huamanga y luego fui a estudiar a la Universidad Agraria La Molina, soy agrónoma. Me especialicé en Análisis de recursos genéticos, y ahora soy catadora”.

-“Soy parte de la Red Nacional de Catadores de Cacao del Perú. Hago consultorías a nivel internacional de selección de cacao, mejoramiento de la calidad a través de la poscosecha. Cuántas veces no le han dicho a mi papá, por los estudios, que gastaba plata en sus hijas”.

-“Quiero posicionar los productos que hemos logrado con Amazonía Verde, los néctares, el espesante natural de cacao, el jarabe de cacao. Estoy mandando una pequeña muestra a un restaurante de Estocolmo. En Lima estamos en tiendas como Mercado Inca y los chefs están ayudando bastante”.

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