Mary Sáenz: “El pisco y los peruanos somos versátiles”

La suya es una historia de amor. Cuando se enamoró, no solo lo hizo de quien sería su esposo, sino, al mismo tiempo, del pisco. Cuando se casó, no solo contrajo nupcias con la persona que amaba, sino también con el destilado de sabor nacional. “Fue un trío”, interviene Manuel Cadenas –su esposo– y reímos.

Ella no quería saber nada con los licores. Tuvo malas experiencias. Aún recuerda, entre broma y broma, el Cienfuegos con Tang. Pero un acholado de torontel con albilla cambió la historia, hace ocho años, cuando Mary Sáenz tenía 34 y era soltera. Fue la primera vez que probó un chilcano, propuesto por Manuel. Historia de amor que se selló en la bodega Santa María en Lunahuaná, donde se casaron. Un barril de pisco hizo de altar y sobre él colocaron dos copas en lugar de velas. Hubo caballos de paso, sol del mediodía y brindis con chilcano.

Precisamente, hoy la pareja impulsa la Semana del Chilcano, que llega a su edición número 11, desde mañana hasta el 17 de enero a nivel nacional. Bodegas, marcas, bares, restaurantes, cadenas de hoteles, barras y otros establecimientos comulgarán en esta celebración pisquera.

Pero mientras descubría las geografías del pisco, Mary iba perdiendo la audición, como si le bajaran el volumen poco a poco. Actualmente, tiene discapacidad de grado 4 –siendo 5 el valor máximo–. Me invita un achilcanado y pide colocarme un micrófono de pecho que conecta a su celular, donde una aplicación va escribiendo mis palabras. Le hablo pausadamente para facilitar su lectura de labios. Bebo un sorbo, enciendo la grabadora y ella espera la primera pregunta con una sonrisa.

-Manuel me dijo hace dos años que el próximo paso del chilcano era la internacionalización.

Hay varias marcas de piscos, de pequeños productores, que están en EE.UU., en ciudades como San Francisco, a la que le llamamos San Franpisco (risas). Y hay marcas que están en Europa.

-¿Dónde tiene más aceptación el pisco?

Todo el mundo sabe que el pisco es peruano, incluso en Chile. Pero donde más está llegando es a Estados Unidos y Europa.

-¿Y el chilcano dónde funciona mejor?

El chilcano tiene futuro en cualquier sitio del mundo. Para hacerlo, solo necesitas el destilado, una bebida gasificada, hielo y una rodaja de un cítrico. Por ejemplo, en Miami hay un bar, que no es de peruanos, que celebra ‘El Chilcano Weekend’ y hay un restaurante en Washington que se llama Chilcano, que tampoco es de peruanos.

-¿Qué dirías que distingue al chilcano?

El pisco. Es uno de los pocos destilados con denominación de origen en el mundo. Tiene variedad, porque, por ejemplo, la quebranta de Ica es diferente a la de Arequipa, Lima o Tacna. Lo mismo pasa con todas las otras cepas. A mí me encanta uno que es con torontel, albilla y moscatel, los tres son aromáticos.

-Pero siempre respetando el chilcano clásico.

El buen pisco no necesita ninguna ayuda, a no ser que quieras esconder algo. El chilcano resalta lo bueno y malo de un pisco. La única manera de esconder un defecto del pisco es metiendo azúcar, jarabe de goma o zumo. Sin embargo, el pisco es versátil y acepta los achilcanados.

-¿Cuál es el reto en esta nueva Semana del Chilcano?

Está la problemática de los pequeños productores, pues muchos no pueden continuar, han tenido que cambiar sus cultivos. En Tacna ya casi no hay bodegas pisqueras. Están en riesgo por lo político, económico y climático.

-Entonces, ¿qué celebramos?

Celebramos a los pequeños pisqueros y productores, y a todos los que hacen un gran esfuerzo por mantener la tradición. El pisco dice mucho de quiénes somos nosotros como peruanos.

-¿Qué dice el pisco de nosotros?

Que somos especiales, que somos marca registrada. En cualquier sitio nos reconocen, ya sea porque hablamos de la gastronomía o porque tenemos una forma de ser. El pisco y los peruanos somos versátiles, llamamos la atención. El pisco tiene 400 años y es parte de nuestra identidad.

-¿Cuál es la edad del chilcano?

Es, más o menos, de 1900. El chilcano nació en la mesa popular.

-Antes del pisco, ¿quién era Mary Sáenz?

Una trabajadora administrativa. Además, vengo de una familia de circo. Mi abuelo era payaso. Vino de México. Mi papá tenía un grupo musical que se llamó Los Holy’s y mi hermano también tuvo la banda Presidente Morsa. Pero después que conocí el pisco y a Manuel, mi vida cambió.

-¿Cómo te defines hoy?

Feminista, una persona con discapacidad que lucha por sus derechos, piscolover, fotógrafa aficionada, tuitera loca (ríe) y mamá.

-¿La discapacidad auditiva fue de nacimiento o progresiva?

Es algo de nacimiento, pero fui perdiendo la audición de manera progresiva. Hace cinco años perdí totalmente la audición.

-¿Ha sido complejo tener la discapacidad auditiva?

Al comienzo no podía acceder a la educación superior. He sido casi autodidacta. La ley para discapacitados no se cumple. Si tengo una emergencia, no puedo comunicarme a ningún servicio porque todo es por teléfono. Las personas con discapacidad solo tenemos educación especial hasta la primaria.

-¿Es cierto que los otros sentidos se agudizan?

Sí, el olfato. Yo pensé que era broma. Siento cuando alguien está fumando a una cuadra.

-¿Chilcano o pisco?

Pisco, siempre. Hay sabor, olor y puedes saber cómo se hizo.

-Hay historia.

Sí, son las personas, el lugar y cómo lo hicieron.

-¿Y qué piensas de tu historia?

¡Guau!, es una historia en progreso. Todos los días aprendo algo. Hoy aprendí a vencer el miedo a las entrevistas (sonríe).

AUTOFICHA

- “Soy María Mercedes Sáenz. Tengo 43 años, nací en Jesús María. Después del colegio, me dediqué a trabajar, lo hago desde los 17 años. Como todos, hice mi cola para el pan popular, tomé leche ENCI y pagué con intis. Trabajé en distintos lugares”.

- “La fotografía es una afición. Cuando empecé a trabajar en el blog La Yema del Gusto, comencé a hacer fotografía gastronómica. Pero primero observé a grandes fotógrafos gastronómicos como Jimena Agois o miraba las fotos del ‘Chino’ Domínguez”.

- “Otra pasión es leer, ahora estoy leyendo No, mi general, de Guillermo Thorndike. Y también estoy leyendo a Fernando Savater. Me interesa mucho la política, me gustaría participar más activamente. Savater dice que en democracia todos somos políticos. Voy a empezar unos cursos sobre políticas públicas”.