Luis Javier Álvarez, Le Cordon Bleu México: “Estudias para ser cocinero, el título de chef te lo da la vida”

No es común que un administrador de empresas miré a las humanidades. Él lo hizo. Filosofía, arte, literatura e historia son los insumos para el segundo momento en su formación. Y fue más allá, incluso, hasta la educación, como la maduración de una vocación. Todo reunido y alimentándose multidisciplinariamente alrededor de la cocina, pero desde el lado de la enseñanza.

Luis Javier Álvarez cumple 20 años liderando Le Cordon Bleu México, el mismo tiempo que tiene esta prestigiosa institución de formación gastronómica en el país azteca. Hoy es el director general y también forma parte del Consejo de Directores de las Escuelas de Le Cordon Bleu en Santiago de Chile y Lima. Será parte del Simposio de Administración: Innovación estratégica para los modelos de negocio, que tiene como foco la gestión de la industria de servicios. La cita virtual es el 19 de mayo, 7 p.m. Ingreso libre. Inscripción en www.ulcb.edu.pe.

Tiene a la cocina como afición, aunque asegura que progresa hacia la sofisticación. “Necesitamos un poquito de ají y chile en nuestra vida para darle sabor”, me dice por Zoom desde México, y sonríe.

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-¿Qué hace particular a la cocina mexicana?

Se sabe que la cocina mexicana es patrimonio intangible de la humanidad declarada por la Unesco, pero cuando le preguntas a la gente la razón de esa declaratoria, la respuesta normal es por el maíz, el frijol, el chile, etc., pero curiosamente no es solo eso. Es por el sentido de identidad que da a las comunidades y el sentido, a veces, de fiesta y alegría que conlleva la cocina mexicana.

-¿Qué tiene en común con la cocina peruana?

Seguro que la riqueza de sus ingredientes, pero lo que hemos hecho en Perú y México es no olvidarnos del campo, las raíces de nuestra identidad incluso precolonial. Al final regresamos al campo.

-Sin embargo, tengo la impresión de que en el Perú recién somos conscientes de esa raíz en los últimos 20 años, por lo menos en la cocina, en paralelo al boom gastronómico. ¿Usted lo ve así desde afuera?

La cocina no ha dejado de estar en la mente de las personas. Y hemos pasado por la cocina molecular y todas estas historias, a lo que ahora es la cocina de autor. Pero estos famosos autores están regresando a estas tradiciones culinarias, volver al origen y valorizar el producto y el territorio; en Europa quienes más lo han hecho son franceses e italianos. La cocina actual retoma el origen y hemos dejado un poquito lo decorativo.

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-¿En México hubo una conciencia tardía o siempre estuvo presente?

Siempre lo ha habido, pero no como se está haciendo ahora. Dentro de este crecimiento de la cocina está llegando gente más preparada y se hace más investigación. Se está rescatando ciertos productos que se pudieran perder. La cocina está hoy en un escaparate mundial y Perú quizás más, incluso, que México. Pasó de ser una cocina relativamente desconocida hace poco más de 20 años a ser una de las grandes cocinas reconocidas del mundo.

-¿Eso quiere decir que la cocina peruana está en un mejor momento que la mexicana?

La cocina mexicana ha estado presente en el mapa mundial desde hace muchos años a través de los tacos. La cocina peruana no, pero alguien como Gastón Acurio ha puesto en el mapa culinario mundial a la cocina peruana y, además, ha entrado por la puerta grande, una cocina peruana de gran calidad y de gran nivel.

-En el Perú a veces elaboramos esta conclusión: después del crecimiento de la cocina peruana, hoy estamos en un momento de reposo.

No sé si estaría tan de acuerdo con esto del reposo. Vivimos en un mundo demasiado acelerado y a veces queremos que las cosas sigan siempre un ritmo de constante crecimiento y no le damos tiempo de que las cosas se asienten y con ese asentamiento maduren, y en esa madurez surgen nuevas propuestas, y yo creo que ahorita la cocina peruana pasó de este crecimiento brutal que tuvo a un tiempo de reposo y madurez para entrar en una siguiente etapa; es parte del proceso. Se necesita que la planta madure, que eche buenas raíces, que crezca el tronco para dar el fruto. La cocina peruana está preparándose para lo que viene que será muy bueno.

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-¿Hoy cómo se debe enfrentar la posibilidad de ser cocinero?

Tienes que hacer lo que te haga feliz en esta vida. Hace 20 años, cuando empezamos, los jóvenes venían para estudiar gastronomía y los papás decían: “Sí, mijito, pero primero estudia una carrera”. Eso ha ido cambiado. En nuestra cultura latinoamericana pensábamos en un grado universitario antes que en una profesión.

-Claro, solo es profesional quien va a la universidad.

Exacto. En cambio en países como Francia los oficios son reconocidos incluso académicamente por el Estado. Un ebanista en Europa es reconocido por su valor, aquí no. Y eso, de alguna manera, en el mundo de la cocina sí está cambiando un poco, porque hoy tienes modelos a seguir.

-¿Hoy el cocinero tiene una mayor responsabilidad?

Hay un concepto en filosofía que se llama de la alteridad. El filósofo alemán Martin Buber es quien mejor lo representa y tiene un concepto sencillo: para haber un yo, tiene que haber un tú; y esa es un poco la filosofía que debe entender un cocinero: la verdadera cocina es para el otro y tiene que hacerse pensando en el otro, y ese otro puedes ser tú mismo.

-¿Hay edad para ser cocinero?

No. He tenido alumnos que han entrado arriba de los 50 años y que hoy tienen su empresa de banquetes. Esa gente ya cosechó una experiencia en la vida. La cocina es cultura. A tus 50 años ya traes un bagaje de vida y si aprendes a cocinar, y aplicas esas dos ecuaciones, tienes un resultado increíble. No estoy de acuerdo con muchas escuelas que anuncian que estudias para ser chef; estudias para ser cocinero. En francés chef es jefe. Y para ser jefe de una cocina necesitas experiencia, madurez, muchas cosas; el título de chef te lo da la vida.

AUTOFICHA:

- “Soy Luis Javier Álvarez Alfeirán. Felizmente, cumplo 50 años este 2022. Nací en Ciudad de México, mis abuelos son de origen español, tengo nacionalidad española y mexicana. Estudié Administración de Empresas en Dublin, Irlanda, y lo terminé en México”.

- “Hice un año de una maestría en Finanzas, pero el mundo de la bolsa y el dinero no me generaron mucho interés y después estudié maestría y doctorado en Humanidades: historia, arte, filosofía y literatura, en Ciudad de México. A Dublin fui primero para aprender inglés”.

- “Cocino, pero no lo he intentado con la gastronomía peruana. Soy fan de los cebiches, he intentado alguna vez hacer la leche de tigre pero no me queda (ríe). Tengo que pasar un buen tiempo en Perú aprendiendo a hacerlo. Es que cuando voy a Perú me dedico a comer y no a aprender (risas)”.

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